酒精可以把紫包菜中的色素萃取出来，这些色素大都属于花青素类化合物，能在不同的pH值范围内呈现不同的颜色，可以粗略的起到酸碱指示剂的作用。与此类似的，紫罗兰，牵牛花的等花儿都可以这样处理来得到指示剂。化学家波义耳曾注意到这点，有关于他和紫罗兰的小故事。
有色植物中含有一些有机物，有机色素，在不同的酸碱性环境下会表现出不同的颜色，可作为酸碱指示剂。
这些有机物一般都易溶于酒精，所以可以用酒精浸泡，将他们溶解，再过滤，提取出来。
酒精可以提取其中的色素，与紫色石蕊是一样的原理
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