有些食物是需要大火快炒才好吃.青菜快炒色泽比较翠绿口感较脆及爽口.比如炸东西.....像虾子好了....要炸到外壳酥 内部的肉质不乾老.
就必须加热快的火侯跟锅具 翻锅的时后要好翻才能使食材均匀受热.所以营业用餐厅 建议用快速炉烹煮 .才能把食材的特色发挥的淋漓尽致.
1：炒菜需要高温快炒
2：颠勺是为了搅拌均匀
所以猛火炒出的菜更好一点。不颠勺也可以搅拌均匀，但明显颠勺速度快效果好。
同时，好吃是一种主观印象。你有好的刀工啊、专业的手法啊~~虽然不见得做的菜真有多好，但可能会让人觉得好吃。
自己烧菜一定要学一点颠锅，但是农村的那种大锅灶，是肯定没什么办法的！~
自己烧菜可以试一试的，不过锅里的菜起火了不要怕，我第一次大火热油颠锅，菜起火就把锅给扔水池去了。不过现在好多了，颠锅急火炒菜口感确实要好！燃气灶火不大，但可以把锅烧热一点，油下锅烧得时间稍长一点！偶炒菜基本不用铲子！呵呵！
有把手的炒锅就是为了颠勺设计。厨师都要学颠勺，配合大火急炒，保持特殊食材的鲜嫩（比如虾）。
使用带把手的炒锅和猛火灶是便于食物更快的受热，更均匀的沾取调料，确保食物味道的稳定性。
炒锅
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