为什么鲜猪肉泡在水里会发白

猪肉发白的另一种原因可能是猪在宰前受到强烈刺激后，发生应激反应，使肌肉色泽变淡、发白，有液体渗出。这种没有病理性病变的肉叫白肌肉，且仅见于猪的肉尸，是无害的。

猪肉发白能吃吗

有白肌病的猪肉，全身肌肉出现变化时，肉不能再食用；如变化轻微且只在局部，可切除病变部分再食用。

有白肌肉的猪肉可以吃，对人体没有害处。

猪肉怎么选

新鲜的猪肉肌肉红色均勾、有光泽、脂肪洁白。肉的外表微干或微湿润，不粘手。指压后凹陷立即恢复。具有新鲜猪肉的正常气味。新鲜猪肉煮的肉汤透明澄清，脂肪聚于表面，有香味。

肉发白可能原因有以下三种，一。猪肉为pse肉，所谓pse肉,就是指瘦肉型猪，应激性很强。在宰前处理过程中，会引起这类猪的应激反应。使肾上尿素或其他激素类物释放，在激动中产生恶氧乙醇，同时应身体上和身体上的应激，体温升高，Ph值降低，引起蛋白质变质，从而形成pse肉，Pse肉可以食用。但是肉质相对而言会差一点，口感也不如正常猪肉，二，猪肉注水，注水猪肉可达净重量的15%至20%，注水肉颜色一般比正常肉浅，表面不粘，放之后有相当的浅红色血水流出。不洁净的水进入动物集体后会引起机体的体细胞膨胀性的破裂。导致蛋白质流失变质。三，猪肉注水后易造成病原微生物的污染，肉面水质含病原微生物，加上操作过程中缺乏消毒手段，因为易造成病原微生物的污染，这样不仅是肉的营养成分受到破坏，而且还将产生大量细菌病，使用后对人体产生危害。

很多人喜欢把买回来的猪肉(或切制成块)放在盆里，用冷水或热水长时间的浸泡、漂洗，以求干净。经过处理的猪肉看上去虽然又白又嫩，但这种作法会使猪肉失去很多营养成分，鲜味淡薄，风味降低。这是因为猪肉的肌肉组织和脂肪组织里含有丰富的蛋白质。猪肉蛋白质可分为肌溶蛋白和肌凝蛋白两种，肌溶蛋白极易溶于水。当猪肉置于热水中浸泡时，大量肌溶蛋白就会溶解到水里。同时，在肌溶蛋白里还含有肌酸、谷氨酸等各种鲜味成分。这些物质被浸出后，会严重地影响猪肉的味道，浸泡的时间愈长，损失的就越多。另外，猪肉经浸泡后，纤维组织膨胀，含水分较多，也不便于切配。坚固耐用此，猪肉不宜于用冷水或热水长时间浸泡。如果猪肉确系被污染，应先用干净的粗布擦拭干净，然后用冷水快速冲洗干净，即可切配烹调。

因为肉类中含有丰富的蛋白质 ，其中许多蛋白质可溶于水 。如鸡红蛋白和肌溶蛋白的亲水性就相当强 。时间浸泡后，这些蛋白质会渐渐溶解在水中，就会造成营养成分的流失 。泡过后发白，说明营养流失很严重 。有的人喜欢把肉泡的泛白，这种做法其实是错误的 ，用水长时间泡肉会让营养流失，味道变淡 ，严重影响猪肉的味道，气泡的时间越长，损失的营养越多 。

猪肉毛细血管中的血在浸泡时由于渗透压作用从血管断口流出来了，所以看起来就发白了。