在不用发酵粉的情况下，做馒头面团如何发酵？

碱发馒头所谓碱发馒头，就是采用老面发酵后再用碱解除发面里面的酸味，同时面中的酸和碱中和产生二氧化碳气体，从而使面进一步膨松，形成发酵面制品的独特风味。

酵母是一种纯生物的蓬松剂，是一种活性微生物，对人体没有任何危害；而化学发酵粉则是一种化学蓬松剂，一般是指小苏打（碳酸氢钠）、臭粉（碳酸氢铵）、明矾（硫酸钾铝或硫酸铝钾，S.A.S.）、泡打粉(baking powder)等几种物质。

扩展资料

在和食物里含有的酸性物质作用下，小苏打可分解成钠离子，水和二氧化碳气体，后者可以起蓬松食物的作用。

但小苏打释放气体的反应需要酸性物质的存在，在很短的时间内完成，反应的引发很难控制，用量太大会产生苦味或涩味。小苏打很少作为蓬松剂单独使用，一般都作为复合蓬松剂的成分之一。

参考资料来源：百度百科-发酵粉

可以用老面发酵面团做馒头，老面即上次做馒头时剩下的发酵面团。

老面馒头的制作方法：

准备材料：老面肥100克、高筋面粉900克、白糖（可不放）、30～35度温水450克 、盐5克、戗面用200～300克（少点宣软，多点有瓷实有嚼劲儿）、食用碱（碳酸钠）2～3克 

制作步骤：

1、老面肥提前从冰箱取出回温。

2、所有材料在一起揉光滑。

3、准备盖子或厚湿布盖住。

4、室温基础发酵至2～2.5倍大，26度左右最适宜。 手蘸干面粉，用食指对着发酵好的面团中央戳下一个深洞，不回缩不塌陷即为发酵完成。

5、用手扒开面团看看，内部呈蜂窝组织。

6、然后把面团揉成光滑的长条。

7、切成均匀小块。

8、上蒸笼醒发。

9、老面馒头就做好了。

八面揉成面团，盖上盖子放置在温度较高的地方一段时间，这个季节大概一天半应该差不多了~打开盖子问一下，面团有很重的发酵的酸味，用筷子挑起面团呈现很大且多的蜂窝状！说明面发了！可以加适量的碱面和面粉揉匀面团~揉到表面光滑，不粘手不沾案板，在面团上盖上一张拧干水分但是湿润的干净纱布~这样再醒发20分钟就可以制作想吃的面食了~

自然醒面，放在那里，温度保持30°左右，两个小时即可，记得面团上面用湿润的纱布盖着。

将面团放在相对温度高点且潮湿一点的地方一段时间就可以了