开饭店如何对顾客定位？

　　产品定位包括两层次的内容，除了品种定位外，还有层次定位要术。比如川菜，高端川菜、中端川菜、低端川菜分别满足的是目标客户的不同餐饮需求。如果列一张定位坐标，横向坐标应显示特定区域餐饮品种状况，纵向坐标应显示同区域餐饮档次状况。品种确定、档次确定才能最终完成餐饮企业的产品定位。
　　作为潜在目标客户，在未进入消费状态之前，都会依据各种经验和信息，以自己的需求、期望、利益为导向为所选择的餐饮企业描绘形象。而定位则是确定企业为潜在目标创造所需的方式，二者是统一的。当潜在目标的期望完满实现时，证明了企业定位的准确性和正确性。因此，企业定位、客户需求、产品表现的和谐均衡，是经营定位的理想状态。
餐饮企业在市场定位时，只有同时定位竞争对手，才能保证定位目标的持续实现。
何谓竞争对手？一般是指在同一区域内与本企业经营范围、目标客户、产品形态等相似或相近的企业。
　　确定竞争对手后，必须回答一个问题，那就是，和其相比，你的缺陷和优点在那里？从餐饮实务角度，供　应链（成本、特许权）、地点（商圈价值）、环境（光线、照明、色彩、音乐）、餐具（风格要求）、菜式与饮品（专门化、综合化）、服务员工（上菜速度、着装、礼仪等）、销售渠道（如会员制、预定制等），餐厅形象（主题、规格、品位）等元素，可成为分析的重点，得出分析结论后，企业应在总体定位的指导下，完成各要素的建设或运行定位，以便在竞争中占得先机，取得竞争优势。
　　当然，市场定位、竞争对手并不是固定不变的，由于大市场环境变化、区域市场牌局重洗、竞争对手更迭、企业战略整合等原因，市场定位有时也必须根据新的形势重新来过。

根据你餐厅的装修、菜品价位从以下两个方面分析;
(1)按顾客年龄层次分析。
餐饮消费者的饮食需求和消费能力随年龄增长而不断变化。
儿童喜欢活泼有趣的餐饮项目和就餐气氛;
青年人容易接受新菜系、新产品及新的就餐方式，比较喜欢西式快餐轻快的就餐气氛;
老年人则比较喜欢正规的服务及就餐气氛
(2)按顾客收入水平及职业分析。
不同收入水平的饭店顾客需要不同档次的菜品：
高收入顾客需要高品味、高质量的菜肴;
而大众顾客则需要 物美价廉食品。
不同职业的顾客对菜肴的需求也不同，
高级管理人员、商人有商务宴请的需要，
工薪阶层需要中低档菜肴，
而学生则需要营养丰富、快捷便利的菜肴食品。

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