宰杀后2~3小时···活鱼被杀后，虽呼吸停止，但其体内的能量代谢仍在进行，此时鱼肉的肉质发硬，不利于人体消化吸收。加之其肌肉组织中的蛋白质还没有分解产生氨基酸，而氨基酸是鲜味的主要成分。 鱼死后两小时左右进入自溶阶段，鱼肉中蛋白水解酶发挥作用，使部分蛋白分解出多种氨基酸。这些物质带有鲜味和甜味，还使鱼肉显得更嫩。
