鲨鱼肉该怎么做啊，怎么吃啊？？快帮帮我。我现在就要做

鲨鱼属软骨鱼类，种类较多。常见有鲸鲨、虎鲨、斑竹鲨、真鲨、星鲨等。鲨鱼性猛、贪婪，以鱼类为食物，行动迅速，体表有质鳞带沙，皮粗厚。鲨鱼肉较腥，肉质粗糙之中带爽，食用时先褪净沙粒。鲨鱼可红烧或制羹、醋溜等。

[原料] 小鲨鱼肉200克，新鲜蚕豆瓣150克，水发竹荪25克，清汤600克，茭白50克。
[调料] 葱姜汁2克，胡椒粉0.2克，盐2克，味精1克，生粉4克，米醋5克，清油5克，黄酒3克。
豆瓣鲨鱼羹：
[操作程序]
1．鱼肉切成豆子丁；豆瓣放入笼内蒸酥；竹荪切成小片，焯一下水；茭白切成瓜子片焯一下水。
2‘葱姜汁炝锅，加入清汤，烧开后放入鱼丁、豆板、竹荪、茭白，再烧开时撇去浮沫，加入黄酒、盐、胡椒粉、味精，最后勾薄芡，滴入醋，淋入清油装盘。
[特色点评] 鲜滑细嫩。青豆瓣初夏时上市，与竹荪、茭白配伍更显爽口。
[要领提示] 汤要宽些，酸、辣只起提味作用，不宜过重炒鲨鱼
材料： 鲨鱼200克。

调料： 酱油一中匙，姜丝、水各一大匙，白糖、淀粉、精盐各一小匙，色拉油两大匙，蒜三根。

做法：

①鲨鱼切片用淀粉、精盐、水腌，大蒜切段。

②色拉油高火3分钟后放入鱼片、酱油、姜丝、白糖，高火2分钟，翻面，放入大蒜，再高火3分钟。

鲨鱼骨汤
材料：干鲨鱼骨六两，乌鸡一只，熟金华火腿一小件（切片），瑶柱二至三粒，浸发透海参四两，汤骨六至八两，姜五至六片，葱段少许
调味料：盐、胡椒粉各少许

做法：
（1）鲨鱼骨先用适量清水浸发透后，和海参一同用姜两片及葱段出透水，洗净，鲨鱼骨切段，海参切件，待用。
（2）乌鸡劏洗净，斩大件和汤骨同飞水，冲净，沥干；瑶柱冲净，备用。
（3）将上项所有材料，同时放入汤煲内，并加入适量清水煲至滚，改用中小火，煲至材料酥月念及汤浓，加入调味料，即可趁热供饮食用。

注：鲨鱼骨近一二年备受推崇，被认为有保健养生甚至防癌作用。
大蒜炒鲨鱼
[原料/调料]

鲨鱼 4两

蛋白 1/2个

太白粉 1小匙

青蒜 4两

辣椒 1条

姜片 2～3片

高汤 2小匙

盐 1小匙

米酒 少许

胡椒粉 少许

[制作流程]

(1)鲨鱼顺着鱼肉纹路切成约1公分厚的鱼片，加盐、酒及蛋白腌10分钟后，再加太白粉及胡椒粉拌匀。

(2)起油锅，待油七分热时， 将鲨鱼片放入油炸至浮起后捞出。

(3)将蒜及辣椒切好备用。

(4)先把姜片爆香，放入青蒜、辣椒拌炒，加米酒、鲨鱼，再倒入高汤。煮开后加少许味精，焖一下即可。

蒜苗炒鲨鱼
原料/调料
鲨鱼肉 1斤 蒜苗 3支 姜 1小块 红辣椒 1支 盐 1/2小匙 酱油 1小匙

制作流程
(1)将鲨鱼肉洗净，切成宽2公分、长3公分的块状备用。
(2)蒜苗切斜段、姜切薄片、红辣椒切斜片备用。
(3)在中华锅里倒入2大匙的油，烧热后，放入姜片炒香，再放入鲨鱼肉、盐，至鱼肉变色。
(4)将蒜苗、辣椒片放入，一起拌炒均匀，起锅前加入酱油,增加色泽及香味即可。

保健鲨鱼松
1、工艺流程

鲨鱼预处理→切片→辊压→调味→拉丝→预烘→炒酥→冷却→包装→成品

2、操作要点

⑴将新鲜鲨鱼肉清洗干净，切成200克左右的肉块，入沸水中加适量黄酒、生姜漂烫5分钟去腥，捞起，去掉鱼皮及鱼刺。

⑵将预处理后的鱼肉顺肌纤维方向切成6毫米厚的鱼片，置于1毫米间隙的辊压机中压成薄片，使鱼肉纤维疏松、成丝。

⑶按原料重加入精盐3%，糖5%，辣椒0.15%，料酒1%，味素0.5%，混合均匀后，用机械或手工将鱼片进一步拉成丝。

⑷将粗鱼丝置于烘烤机中烘至含水量为30%左右，取出冷却待用。

⑸将烘好的粗鱼丝加入15%、160℃植物油炒制15分钟左右，至鱼丝呈淡黄色出锅。

⑹成品中冷却至室温即可进行包装。

⑺保健鲨鱼松呈浅黄色，色泽均匀一致。

空包装，真空度0.08兆帕。
豆瓣鲨鱼羹
[原料] 小鲨鱼肉200克，新鲜蚕豆瓣150克，水发竹荪25克，清汤600克，茭白50克。

[调料] 葱姜汁2克，胡椒粉0.2克，盐2克，味精1克，生粉4克，米醋5克，清油5克，黄酒3克。

[操作程序]

1．鱼肉切成豆子丁；豆瓣放入笼内蒸酥；竹荪切成小片，焯一下水；茭白切成瓜子片焯一下水。

2‘葱姜汁炝锅，加入清汤，烧开后放入鱼丁、豆板、竹荪、茭白，再烧开时撇去浮沫，加入黄酒、盐、胡椒粉、味精，最后勾薄芡，滴入醋，淋入清油装盘。

[特色点评] 鲜滑细嫩。青豆瓣初夏时上市，与竹荪、茭白配伍更显爽口。

[要领提示] 汤要宽些，酸、辣只起提味作用，不宜过重。

醋溜鲨鱼
原料：

鲨鱼净肉350克 葱白段5克 绍酒15克 姜末5克 白糖25克 湿淀粉25克 酱油35克 猪油50克 醋50克 麻油10克

制法:

把鱼肉切成长方块。炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后，下油25克，投入葱白煸出香味；下鱼块两面稍煎，烹入酒，加盖焖一下，再加入姜末、酱油、白糖和一小碗汤水，沸后用小火焖约10分钟，转旺火收浓汤汁，用醋调湿淀粉勾芡，淋入熟猪油，旋动锅子，轻轻颠翻，浇麻油起锅。

特点:

色泽黄亮，卤汁紧裹，咸鲜酸甜。

鲨鱼骨煲鱆鱼萝卜汤
材料

急冻鲨鱼骨 1磅

青萝卜 1个

红萝卜 2个

瘦肉 8两

鱆鱼 少许

姜 少许

葱 少许

鲨鱼骨－鲨鱼软骨有助消肿瘤及防癌作用。

青萝卜－萝卜的一种，能清热，有健胃化痰，滋润助消化的功效。

红萝卜－含维他命A、B1、B2和C，含大量胡萝卜素，能补血强身，滋润解燥，驱胸郁闷，调整肠胃，降火气。

瘦肉－滋阴健体。

鱆鱼－养血益气，收敛生肌之效。

做法

鲨鱼骨洗净，放入锅内加姜葱飞水，备用。

青红萝卜去皮洗净，切块。鱆鱼及瘦肉洗净，备用。

锅内放适量的水，水滚放入鲨鱼骨、青红萝卜、鱆鱼及瘦肉，大火滚10分钟，转慢火煲3小时即成。

猴头菇白果鲨鱼骨汤
猴头菇白果煲鲨鱼骨，其汤味醇香可口，且益胃健脾、补脏温阳。

猴头菇能补气益脾、养胃健胃；白果能滋肾补肺、益脾止泻；莲子能养肾固精、健脾去损；淡菜能滋阴补肾、养血安神。而鲨鱼骨能补血益气、生精增髓，现代营养学认为它含有丰富的骨胶原、骨类粘蛋白和氨基酸、能滋补身体、抗癌消瘤。

材料：猴头菇50克，白果、莲子、淡菜各25克、鲨鱼骨150克、鲜鸡肉500克、生姜3片。

烹制：各配料分别洗净、浸泡，其中白果去衣、芯，莲子去芯；鲜鸡肉洗净，切块；鲨鱼骨浸透，切段块。一起与生姜放进瓦煲内，加水3000毫升（12碗量），武火煲沸后改文火煲2个半小时，调入适量盐便可，此量可供3~4人用。

鲨鱼归芪汤
菜谱名称 《中国益寿食谱》之延年益寿食谱（二）补益气血益寿----鲨鱼归芪汤

所属菜系 其它菜系

所属类型 健康菜谱

基本特点 益气养血，补虚强身

基本材料 鲨鱼1000克，当归15克，黄芪30克，料酒、精盐、花椒、葱段、姜片、生油各适量。

制法：先将鲨鱼皮的沙去净，去鳃，去内脏，洗净。放入生油锅中煎至金黄色。再在鱼锅中放入料酒、花椒、葱、姜，以及洗净切片的当归、黄芪，加入适量水，煮至鱼肉熟烂，调好味即成。

功效：益气养血，补虚强身。

用法：食鱼饮汤，佐餐食用。

应用：适用于气血虚损人。

虾子烧鲨鱼皮
虾子烧鲨鱼皮

【所属菜系】

【菜肴口味】鲜香

【涉及食材】海鲜河鲜

【原料】

水发鲨鱼皮300克,虾子15克,葱姜油15克,盐3克,料酒12克,姜汁8克,味精4克,葱姜各8克,白糖2克,高汤,水淀粉,油各适量.

【制作过程】

(1)发好的鱼皮洗净,切成长4厘米,宽2厘米的菱形片泡在清水内.

(2)虾子西京后加入高汤,葱丝,姜丝上锅蒸透,用纱布过滤.

(3)将鱼皮用开水焯后加高汤,料酒稍煮捞出控净水.

(4)炒勺上火加油,油热后放入虾略炒,加入葱丝,高汤,料酒,姜汁,白糖,盐,味精烧开,打去浮沫,放入鱼皮微火煮入味,转旺火加水淀粉勾芡,淋入葱酱油即可出勺

【特点】质的脆软,鲜味浓郁

黄焖鲨鱼四宝
特色 ：鲜味浓香，营养丰富。

主料 ：水发鲨鱼皮、龙圈、鱼肚、鱼唇、菜心
调料 ：味达美蚝油、鸡粉、味素、白糖、精盐、生粉

制作 ：
1、水发鲨鱼皮、龙圈、鱼肚、鱼唇、菜心飞水后，放入浓鸡汤中加盐、味素煨至入味，盛入盛器 ；
2、锅内加浓鸡汤，加味达美蚝油、鸡粉、味素、白糖、精盐调味勾芡，淋明油浇于原料上即可。

鲨鱼骨浓汤翅
做法：
1、先将上等鱼翅浸水去皮，把沙洗干净。
2、用上汤将鱼翅微火煲4个小时左右。
3、用鲨鱼骨、筒骨、老鸡、肉排、
凤爪等加水煲8个小时。
4、把煲好的汤加进鱼翅即可。

宝玉鱼唇

宝玉鱼唇是特点是韧而不硬，酸辣爽口。正宗的鱼唇，系鲨鱼的口唇，唇皮柔厚清脆，味尤纯美，乃鱼食珍品。但正宗鱼唇不能多得。 福鼎民间就用鲨鱼（包括白糊鲨、小生鲨、朝鲨、剑鲨、锦访等）的鱼皮代替鱼唇。取鲨鱼干皮200克，将鱼皮放人冷水中浸泡二、三小时捞起，移置热水锅内烫一小时，取出刮去皮外沙粒，洗刷干净，切块，再放在冷水中浸泡待用。接着，将鲜笋切丝，虾仁浸湿切段，猪赤肉切丁，生姜切丝，一起纳人热油锅内，反复炒熟，放二汤，煮沸后，投入鱼皮、适量精盐、味精、红酒。然后以米醋、酱油、胡椒粉各少许，加入淀粉，调匀后，徐徐下到锅内，加以拌匀即可上盘。 用鲨鱼皮烹调的“鱼唇”菜肴，取《红楼梦》中宝玉甄、贾（真、假）难辨。故美其名叫“宝玉鱼唇”。

红烧大裙翅
菜系
中国广东粤菜。

简介

原是广州大三元酒家特有名菜，为“翅王”吴銮首创。用裙翅炮制而成，故名。

特点

原料众多，工序复杂，清脆爽滑，营养丰富，是传统粤菜的代表作。

烹制

浸发翅：
①将翅边剪齐（约1厘米，先用清水浸，再用滚水焗之后，取出轻轻刮去沙（注意不要把翅刮破），先洗干净；
②用疏青竹笪将翅夹着，放在瓦炖盆里加清水煲，之后漂清水，继续去沙，并去掉翅骨以及夹心筋；
③再用竹笪将翅夹着，放在瓦炖盆里加清水煲，煲了换水再煲，反复多次，至去清灰臭味为止。浸发翅忌用五金炊具，否则鱼翅会变黑。
流煨翅：
用竹笪将翅夹着放置锅里，依次用清水，加姜块，加姜汁酒、清水等，把翅流几次；然后起锅将去掉头尾的葱爆香，下上汤（汤以浸过翅面为度）将翅煨透，取起滤干水分。在滚煨翅时，要用瓦片将翅轻压着，以免翅露出水面，滚散或者滚煨不着。
焖翅
先将滚煨好的翅从中破开，用竹笪分两头排开、夹好（头鳍分排在底、二鳍分排在旁，尾勾分排在面）；另将老鸡、鸡肉、鸡脚、猪手、瘦肉等滚过；将竹笪垫在瓦炖盆上，依次放入老鸡、鸡脚、猪手和翅，而将瘦肉、鸡油加放在翅面，然后加入上汤（以浸过翅面为准），用慢火焖好至翅粘为好。
上翅
翅焖好后，去掉老鸡、鸡脚、猪手、瘦肉、鸡油等，将翅取出，用特大椭圆形银汤盘盛载，疏松造型，用洁白干净的毛巾将水分吸干，然后猛火起镬下猪油，烹酒，加入原汤、顶汤、火腿汁、精盐、味精、胡椒粉等，至微滚时，用上等老包酱油、湿马蹄粉推金黄芡，加入包尾油分两次淋在翅上，裙翅中间横间一行火腿丝；另煸炒银针（绿豆芽），分两小盘，面上撒火腿丝，跟裙翅上席便成

炒鲨鱼
材料： 鲨鱼200克。

调料： 酱油一中匙，姜丝、水各一大匙，白糖、淀粉、精盐各一小匙，色拉油两大匙，蒜三根。

做法：

①鲨鱼切片用淀粉、精盐、水腌，大蒜切段。

②色拉油高火3分钟后放入鱼片、酱油、姜丝、白糖，高火2分钟，翻面，放入大蒜，再高火3分钟。

鲨鱼骨汤
材料：干鲨鱼骨六两，乌鸡一只，熟金华火腿一小件（切片），瑶柱二至三粒，浸发透海参四两，汤骨六至八两，姜五至六片，葱段少许
调味料：盐、胡椒粉各少许

做法：
（1）鲨鱼骨先用适量清水浸发透后，和海参一同用姜两片及葱段出透水，洗净，鲨鱼骨切段，海参切件，待用。
（2）乌鸡劏洗净，斩大件和汤骨同飞水，冲净，沥干；瑶柱冲净，备用。
（3）将上项所有材料，同时放入汤煲内，并加入适量清水煲至滚，改用中小火，煲至材料酥月念及汤浓，加入调味料，即可趁热供饮食用。

注：鲨鱼骨近一二年备受推崇，被认为有保健养生甚至防癌作用。
大蒜炒鲨鱼
[原料/调料]

鲨鱼 4两

蛋白 1/2个

太白粉 1小匙

青蒜 4两

辣椒 1条

姜片 2～3片

高汤 2小匙

盐 1小匙

米酒 少许

胡椒粉 少许

[制作流程]

(1)鲨鱼顺着鱼肉纹路切成约1公分厚的鱼片，加盐、酒及蛋白腌10分钟后，再加太白粉及胡椒粉拌匀。

(2)起油锅，待油七分热时， 将鲨鱼片放入油炸至浮起后捞出。

(3)将蒜及辣椒切好备用。

(4)先把姜片爆香，放入青蒜、辣椒拌炒，加米酒、鲨鱼，再倒入高汤。煮开后加少许味精，焖一下即可。

蒜苗炒鲨鱼
原料/调料
鲨鱼肉 1斤 蒜苗 3支 姜 1小块 红辣椒 1支 盐 1/2小匙 酱油 1小匙

制作流程
(1)将鲨鱼肉洗净，切成宽2公分、长3公分的块状备用。
(2)蒜苗切斜段、姜切薄片、红辣椒切斜片备用。
(3)在中华锅里倒入2大匙的油，烧热后，放入姜片炒香，再放入鲨鱼肉、盐，至鱼肉变色。
(4)将蒜苗、辣椒片放入，一起拌炒均匀，起锅前加入酱油,增加色泽及香味即可。

保健鲨鱼松
1、工艺流程

鲨鱼预处理→切片→辊压→调味→拉丝→预烘→炒酥→冷却→包装→成品

2、操作要点

⑴将新鲜鲨鱼肉清洗干净，切成200克左右的肉块，入沸水中加适量黄酒、生姜漂烫5分钟去腥，捞起，去掉鱼皮及鱼刺。

⑵将预处理后的鱼肉顺肌纤维方向切成6毫米厚的鱼片，置于1毫米间隙的辊压机中压成薄片，使鱼肉纤维疏松、成丝。

⑶按原料重加入精盐3%，糖5%，辣椒0.15%，料酒1%，味素0.5%，混合均匀后，用机械或手工将鱼片进一步拉成丝。

⑷将粗鱼丝置于烘烤机中烘至含水量为30%左右，取出冷却待用。

⑸将烘好的粗鱼丝加入15%、160℃植物油炒制15分钟左右，至鱼丝呈淡黄色出锅。

⑹成品中冷却至室温即可进行包装。

⑺保健鲨鱼松呈浅黄色，色泽均匀一致。

空包装，真空度0.08兆帕。
豆瓣鲨鱼羹
[原料] 小鲨鱼肉200克，新鲜蚕豆瓣150克，水发竹荪25克，清汤600克，茭白50克。

[调料] 葱姜汁2克，胡椒粉0.2克，盐2克，味精1克，生粉4克，米醋5克，清油5克，黄酒3克。

[操作程序]

1．鱼肉切成豆子丁；豆瓣放入笼内蒸酥；竹荪切成小片，焯一下水；茭白切成瓜子片焯一下水。

2‘葱姜汁炝锅，加入清汤，烧开后放入鱼丁、豆板、竹荪、茭白，再烧开时撇去浮沫，加入黄酒、盐、胡椒粉、味精，最后勾薄芡，滴入醋，淋入清油装盘。

[特色点评] 鲜滑细嫩。青豆瓣初夏时上市，与竹荪、茭白配伍更显爽口。

[要领提示] 汤要宽些，酸、辣只起提味作用，不宜过重。

醋溜鲨鱼
原料：

鲨鱼净肉350克 葱白段5克 绍酒15克 姜末5克 白糖25克 湿淀粉25克 酱油35克 猪油50克 醋50克 麻油10克

制法:

把鱼肉切成长方块。炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后，下油25克，投入葱白煸出香味；下鱼块两面稍煎，烹入酒，加盖焖一下，再加入姜末、酱油、白糖和一小碗汤水，沸后用小火焖约10分钟，转旺火收浓汤汁，用醋调湿淀粉勾芡，淋入熟猪油，旋动锅子，轻轻颠翻，浇麻油起锅。

特点:

色泽黄亮，卤汁紧裹，咸鲜酸甜。

鲨鱼骨煲鱆鱼萝卜汤
材料

急冻鲨鱼骨 1磅

青萝卜 1个

红萝卜 2个

瘦肉 8两

鱆鱼 少许

姜 少许

葱 少许

鲨鱼骨－鲨鱼软骨有助消肿瘤及防癌作用。

青萝卜－萝卜的一种，能清热，有健胃化痰，滋润助消化的功效。

红萝卜－含维他命A、B1、B2和C，含大量胡萝卜素，能补血强身，滋润解燥，驱胸郁闷，调整肠胃，降火气。

瘦肉－滋阴健体。

鱆鱼－养血益气，收敛生肌之效。

做法

鲨鱼骨洗净，放入锅内加姜葱飞水，备用。

青红萝卜去皮洗净，切块。鱆鱼及瘦肉洗净，备用。

锅内放适量的水，水滚放入鲨鱼骨、青红萝卜、鱆鱼及瘦肉，大火滚10分钟，转慢火煲3小时即成。

猴头菇白果鲨鱼骨汤
猴头菇白果煲鲨鱼骨，其汤味醇香可口，且益胃健脾、补脏温阳。

猴头菇能补气益脾、养胃健胃；白果能滋肾补肺、益脾止泻；莲子能养肾固精、健脾去损；淡菜能滋阴补肾、养血安神。而鲨鱼骨能补血益气、生精增髓，现代营养学认为它含有丰富的骨胶原、骨类粘蛋白和氨基酸、能滋补身体、抗癌消瘤。

材料：猴头菇50克，白果、莲子、淡菜各25克、鲨鱼骨150克、鲜鸡肉500克、生姜3片。

烹制：各配料分别洗净、浸泡，其中白果去衣、芯，莲子去芯；鲜鸡肉洗净，切块；鲨鱼骨浸透，切段块。一起与生姜放进瓦煲内，加水3000毫升（12碗量），武火煲沸后改文火煲2个半小时，调入适量盐便可，此量可供3~4人用。

鲨鱼归芪汤
菜谱名称 《中国益寿食谱》之延年益寿食谱（二）补益气血益寿----鲨鱼归芪汤

所属菜系 其它菜系

所属类型 健康菜谱

基本特点 益气养血，补虚强身

基本材料 鲨鱼1000克，当归15克，黄芪30克，料酒、精盐、花椒、葱段、姜片、生油各适量。

制法：先将鲨鱼皮的沙去净，去鳃，去内脏，洗净。放入生油锅中煎至金黄色。再在鱼锅中放入料酒、花椒、葱、姜，以及洗净切片的当归、黄芪，加入适量水，煮至鱼肉熟烂，调好味即成。

功效：益气养血，补虚强身。

用法：食鱼饮汤，佐餐食用。

应用：适用于气血虚损人。

虾子烧鲨鱼皮
虾子烧鲨鱼皮

【所属菜系】

【菜肴口味】鲜香

【涉及食材】海鲜河鲜

【原料】

水发鲨鱼皮300克,虾子15克,葱姜油15克,盐3克,料酒12克,姜汁8克,味精4克,葱姜各8克,白糖2克,高汤,水淀粉,油各适量.

【制作过程】

(1)发好的鱼皮洗净,切成长4厘米,宽2厘米的菱形片泡在清水内.

(2)虾子西京后加入高汤,葱丝,姜丝上锅蒸透,用纱布过滤.

(3)将鱼皮用开水焯后加高汤,料酒稍煮捞出控净水.

(4)炒勺上火加油,油热后放入虾略炒,加入葱丝,高汤,料酒,姜汁,白糖,盐,味精烧开,打去浮沫,放入鱼皮微火煮入味,转旺火加水淀粉勾芡,淋入葱酱油即可出勺

【特点】质的脆软,鲜味浓郁

黄焖鲨鱼四宝
特色 ：鲜味浓香，营养丰富。

主料 ：水发鲨鱼皮、龙圈、鱼肚、鱼唇、菜心
调料 ：味达美蚝油、鸡粉、味素、白糖、精盐、生粉

制作 ：
1、水发鲨鱼皮、龙圈、鱼肚、鱼唇、菜心飞水后，放入浓鸡汤中加盐、味素煨至入味，盛入盛器 ；
2、锅内加浓鸡汤，加味达美蚝油、鸡粉、味素、白糖、精盐调味勾芡，淋明油浇于原料上即可。

鲨鱼骨浓汤翅
做法：
1、先将上等鱼翅浸水去皮，把沙洗干净。
2、用上汤将鱼翅微火煲4个小时左右。
3、用鲨鱼骨、筒骨、老鸡、肉排、
凤爪等加水煲8个小时。
4、把煲好的汤加进鱼翅即可。

宝玉鱼唇

宝玉鱼唇是特点是韧而不硬，酸辣爽口。正宗的鱼唇，系鲨鱼的口唇，唇皮柔厚清脆，味尤纯美，乃鱼食珍品。但正宗鱼唇不能多得。 福鼎民间就用鲨鱼（包括白糊鲨、小生鲨、朝鲨、剑鲨、锦访等）的鱼皮代替鱼唇。取鲨鱼干皮200克，将鱼皮放人冷水中浸泡二、三小时捞起，移置热水锅内烫一小时，取出刮去皮外沙粒，洗刷干净，切块，再放在冷水中浸泡待用。接着，将鲜笋切丝，虾仁浸湿切段，猪赤肉切丁，生姜切丝，一起纳人热油锅内，反复炒熟，放二汤，煮沸后，投入鱼皮、适量精盐、味精、红酒。然后以米醋、酱油、胡椒粉各少许，加入淀粉，调匀后，徐徐下到锅内，加以拌匀即可上盘。 用鲨鱼皮烹调的“鱼唇”菜肴，取《红楼梦》中宝玉甄、贾（真、假）难辨。故美其名叫“宝玉鱼唇”。

红烧大裙翅
菜系
中国广东粤菜。

简介

原是广州大三元酒家特有名菜，为“翅王”吴銮首创。用裙翅炮制而成，故名。

特点

原料众多，工序复杂，清脆爽滑，营养丰富，是传统粤菜的代表作。

烹制

浸发翅：
①将翅边剪齐（约1厘米，先用清水浸，再用滚水焗之后，取出轻轻刮去沙（注意不要把翅刮破），先洗干净；
②用疏青竹笪将翅夹着，放在瓦炖盆里加清水煲，之后漂清水，继续去沙，并去掉翅骨以及夹心筋；
③再用竹笪将翅夹着，放在瓦炖盆里加清水煲，煲了换水再煲，反复多次，至去清灰臭味为止。浸发翅忌用五金炊具，否则鱼翅会变黑。
流煨翅：
用竹笪将翅夹着放置锅里，依次用清水，加姜块，加姜汁酒、清水等，把翅流几次；然后起锅将去掉头尾的葱爆香，下上汤（汤以浸过翅面为度）将翅煨透，取起滤干水分。在滚煨翅时，要用瓦片将翅轻压着，以免翅露出水面，滚散或者滚煨不着。
焖翅
先将滚煨好的翅从中破开，用竹笪分两头排开、夹好（头鳍分排在底、二鳍分排在旁，尾勾分排在面）；另将老鸡、鸡肉、鸡脚、猪手、瘦肉等滚过；将竹笪垫在瓦炖盆上，依次放入老鸡、鸡脚、猪手和翅，而将瘦肉、鸡油加放在翅面，然后加入上汤（以浸过翅面为准），用慢火焖好至翅粘为好。
上翅
翅焖好后，去掉老鸡、鸡脚、猪手、瘦肉、鸡油等，将翅取出，用特大椭圆形银汤盘盛载，疏松造型，用洁白干净的毛巾将水分吸干，然后猛火起镬下猪油，烹酒，加入原汤、顶汤、火腿汁、精盐、味精、胡椒粉等，至微滚时，用上等老包酱油、湿马蹄粉推金黄芡，加入包尾油分两次淋在翅上，裙翅中间横间一行火腿丝；另煸炒银针（绿豆芽），分两小盘，面上撒火腿丝，跟裙翅上席便成。

可以用来煲汤，

滋润祛湿鲨鱼汤:

用料:鲨鱼软骨一两半,瘦肉二两,土茯苓一两,生薏米五钱,陈皮3份1个,无花果干三个,适量水(约十碗),煮滚水后将所有材料放入,再沸,改以文火煲三小时,加调味即成.

功效:适用於季节转变的皮肤痕痒及湿疹等.

另外有一个菜谱：
醋溜鲨鱼羹
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原 料：
净鲨鱼肉250克，熟冬笋50克，圆葱头60克，米醋25克，酱油6克，湿淀粉25克，味精60克，色拉油15克。

制法：
1.鲨鱼肉批成片细粒，笋切成末，圆葱头切末。
2.取锅一只盛水烧开，将鲨鱼片入锅焯水。
3.原锅放底油，用姜炝锅，投入圆葱头煸炒八成热时，倒入笋片、鲨鱼加黄酒、加清汤、盐，烧开后加味精,用湿淀粉勾芡,随即加入米醋拌匀,淋上明油即可起锅。

风味特点：
鲨鱼肉嫩,味略酸鲜。

尽管鲨鱼在海洋生物中早有盛名，但一般只是会被用来做鱼翅，或者鱼肝油等保健品。用其它部位做菜的话，很多人会嫌弃它的肉纤维太老。但其实烹饪的秘诀，在于要对不同鲨鱼，以及鲨鱼不同部位的特点了如指掌，然后施以不同的处理方式。稻谷香的全鲨宴一共推出了12道菜式，分别针对鲨鱼的鱼唇、鱼皮、鱼腩、鱼肉、鱼肝、鱼翅部位设计。据总厨介绍，此次全鲨宴选用的鲨鱼来自海丰，主要有川鹰鲨和乌亦鲨两个品种。其中，鱼腩肉大多采自川鹰鲨，因为它的肉质较滑。而乌亦鲨的特色在于，可以从成年母鲨鱼的腹中剖出肚内鲨作为食材，相对成鲨，它的肉质无疑娇嫩万分。采买的鲨鱼中，最大的能有40多斤。不过，按大厨的说法，10斤以下的鲨鱼更适合做菜。

鲨鱼密度比水稍大，这就是为什么说鲨鱼一生必须永不停止地游，一旦停下就会死去，所以它的肉质也更有弹性，生煲或者香煎都很适合。鲨鱼没有鳔，所以它的肝脏储藏的油脂量格外丰富，用不着煎炒，清蒸就足够了。鲨鱼的鱼皮比一般鱼类厚实柔韧，可以以红焖入味，或者用凉拌体现生脆口感。至于鱼翅，还是采用常见的上汤、炖的做法。

可以用来煲汤，

滋润祛湿鲨鱼汤:

用料:鲨鱼软骨一两半,瘦肉二两,土茯苓一两,生薏米五钱,陈皮3份1个,无花果干三个,适量水(约十碗),煮滚水后将所有材料放入,再沸,改以文火煲三小时,加调味即成.

功效:适用於季节转变的皮肤痕痒及湿疹等.

醋溜鲨鱼羹

原 料：
净鲨鱼肉250克，熟冬笋50克，圆葱头60克，米醋25克，酱油6克，湿淀粉25克，味精60克，色拉油15克。

制法：
1.鲨鱼肉批成片细粒，笋切成末，圆葱头切末。
2.取锅一只盛水烧开，将鲨鱼片入锅焯水。
3.原锅放底油，用姜炝锅，投入圆葱头煸炒八成热时，倒入笋片、鲨鱼加黄酒、加清汤、盐，烧开后加味精,用湿淀粉勾芡,随即加入米醋拌匀,淋上明油即可起锅。

风味特点：
鲨鱼肉嫩,味略酸鲜

醋蒸鲨鱼
主料：干鲨鱼250克
配料：蒜米10克
调味料：鸡精 盐 醋 花生油各少许
具体做法：
1、将鲨鱼用温水浸泡5分钟后捞起，用刀将鲨鱼皮上的沙刮掉。
2、将鲨鱼切成条状，放入碟中。
3、然后将配料、调味料加入其中，隔水蒸熟即可食用。

葱段炒鲨鱼
主料：干鲨鱼250克 葱段50克
配料：蒜米10克
调味料：鸡精 盐 花生油各少许
具体做法：
1、将鲨鱼用温水浸泡5分钟后捞起，用刀将鲨鱼皮上的沙刮掉。
2、将鲨鱼切成条状。
3、将炒锅烧热，加入花生油，将配料爆香后加入干鲨鱼，炒至九成熟时，加入萄段及调味料，继续炒至熟透即可食用。

注：干鲨鱼还可以用来煮汤等。

鲨鱼茄子褒

鲨鱼洗净斩成小块，茄子带皮切块。
锅内放油放蒜姜与鲨鱼块一起爆香，然后倒入沙锅加蚝油，鸡精，料酒，与茄子拌匀（不要放盐）煲到茄子熟悉了，再放些葱花和淋上香油
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酸辣鲨鱼唇

鱼运动得最多的部位是鱼嘴和鱼尾。该菜选用鲨鱼的嘴唇，加上酱椒、香蒜，再配以特制的调料放在干锅里，边煮边吃，辣中带酸，鲜而不腥，滑嫩爽口。而且经过小火慢慢地焖过以后，鲨鱼的鲜味完全渗透到汤汁里，感觉越吃越入味
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水七星丸的做法

【原料】鲨鱼肉（200克）、猪腿肉（75克）、虾仁（40克）、芹菜末（少许）、胡椒粉、盐、菱粉（75克）、麻油（20克）、清汤（700克）
【制作过程】
1、将鱼肉用刀背剁成泥，越细越好。夏天要剁得快，慢了，因刀与砧板摩擦生热，易使鱼肉变质。剁好后加清水（约30克）用力搅匀，再加盐（30克）继续搅至鱼肉泡涨起。
2、将猪腿肉去皮去筋，同虾仁混合一起，剁成细末，加盐少许拌和。
3、用左手将鱼肉泥从拇指与食指之间捏挤出一只只的小丸子，右手随即用极少的猪肉虾仁末塞入鱼丸里。这样一只只边裹边放入清水锅内烧熟（约十分钟）。
4、另用净干锅，倒入清鸡汤（加盐少许）、再从清水锅中将鱼丸捞出，放入清汤锅内烧开后连汤带鱼丸舀入汤碗，撒上芹菜末，胡椒粉，浇上麻油即成。

这么多种方法，多详细呢~~就用我的吧...

不同部位因材烹饪
尽管鲨鱼在海洋生物中早有盛名，但一般只是会被用来做鱼翅，或者鱼肝油等保健品。用其它部位做菜的话，很多人会嫌弃它的肉纤维太老。但其实烹饪的秘诀，在于要对不同鲨鱼，以及鲨鱼不同部位的特点了如指掌，然后施以不同的处理方式。稻谷香的全鲨宴一共推出了12道菜式，分别针对鲨鱼的鱼唇、鱼皮、鱼腩、鱼肉、鱼肝、鱼翅部位设计。据总厨介绍，此次全鲨宴选用的鲨鱼来自海丰，主要有川鹰鲨和乌亦鲨两个品种。其中，鱼腩肉大多采自川鹰鲨，因为它的肉质较滑。而乌亦鲨的特色在于，可以从成年母鲨鱼的腹中剖出肚内鲨作为食材，相对成鲨，它的肉质无疑娇嫩万分。采买的鲨鱼中，最大的能有40多斤。不过，按大厨的说法，10斤以下的鲨鱼更适合做菜。

鲨鱼密度比水稍大，这就是为什么说鲨鱼一生必须永不停止地游，一旦停下就会死去，所以它的肉质也更有弹性，生煲或者香煎都很适合。鲨鱼没有鳔，所以它的肝脏储藏的油脂量格外丰富，用不着煎炒，清蒸就足够了。鲨鱼的鱼皮比一般鱼类厚实柔韧，可以以红焖入味，或者用凉拌体现生脆口感。至于鱼翅，还是采用常见的上汤、炖的做法。
醋蒸鲨鱼
主料：干鲨鱼250克
配料：蒜米10克
调味料：鸡精 盐 醋 花生油各少许
具体做法：
1、将鲨鱼用温水浸泡5分钟后捞起，用刀将鲨鱼皮上的沙刮掉。
2、将鲨鱼切成条状，放入碟中。
3、然后将配料、调味料加入其中，隔水蒸熟即可食用。

葱段炒鲨鱼
主料：干鲨鱼250克 葱段50克
配料：蒜米10克
调味料：鸡精 盐 花生油各少许
具体做法：
1、将鲨鱼用温水浸泡5分钟后捞起，用刀将鲨鱼皮上的沙刮掉。
2、将鲨鱼切成条状。
3、将炒锅烧热，加入花生油，将配料爆香后加入干鲨鱼，炒至九成熟时，加入萄段及调味料，继续炒至熟透即可食用。

注：干鲨鱼还可以用来煮汤等。