做馒头怎样加碱

　　放碱要看馒头面发酵情况，一般发酵酸味有点发甜的是合适的，如果酸味太重的是过度发酵。一般一斤面粉用5两水，用碱的需要老肥，即是上次用剩下的发面团二至三两面粉量22度左右发一斤面粉比较好，发酵3-4小时后，用一钱左右碱用水融化后放入揉均即可。

　　蒸馒头制作方法：

　　1、一斤的面粉、四分之一袋的安琪（也可以用自发粉）
　　2、将准备好的安琪用温开水（20多度）调开倒进准备好的面粉里，如果水不足的话可以用温开水继续加入面粉里，将面团和到不粘手，放进盆里盖上盖子发酵二十分钟。
　　3、发酵二十分钟后将干面粉再次加入发酵好的面团里，继续和到面团表面光滑不粘手，再次放进盆里盖上盖子发酵。我每次都加两次面粉，发酵三次。
　　4、将最后一次发酵好的面团分成大小一样的面剂子放进蒸锅，一定要注意蒸锅里的水要是凉水，面剂子在蒸锅里要醒十五分钟，再开火蒸馒头。先小火将蒸锅的水烧开，水开之后用中火蒸十分钟，之后再用大火蒸十分钟。蒸熟之后不要着急捡馒头，等五分钟之后可以取出馒头。蒸熟之后马上捡馒头馒头会很难看而且口感不好。

不一定要放碱，用老面发酵做馒头一定要放碱，因为老面中不是纯的酵母菌还有醋酸菌类存在，所以必须放碱来中和酸性，用酵母菌发酵可以不用放碱，因为酵母菌是在工厂在无菌环境中培养的，基本无杂菌类存在，所以发的面不会发酸，不发酸也就不用中和的碱了，但是，如果发好后放了很久，空气中存在的醋酸菌类也会参与其中，面团也会慢慢变酸的。

如果发酵过头了，面团有些发酸味，将化了碱的水适当揉进面里。

面发酵完以后，上案揉搓成粗条状，用刀画开面，把适量碱面用见化开，慢慢倒入画的口子，然后，再次揉面，就可以了

蒸馒头加减方法就是当面醒发好了以后，需要兑苏打或者碱，
可以将苏打或碱进入水中融化以后，放入发好的面中揉搓均匀，
至少需要十几分钟
时间，碱的多少需要闻闻面的味道，
或者切开面看看中间的孔是不是均匀，细密，
如果空隙很大就是碱小需要继续加碱。