一、原料选择的目的
选料的目的就是通过对原料的品质、品种、部位、卫生状况等多方面的综合挑选,使其更加符合食用和烹调要求。选择的任务首先是保证食用,这是最基本要求,同时还要满足人们的美食需求,也就是说保证菜品达到色、香、味、形的烹调要求,具体有以下几个方面的要求。
1.提供合理的营养物质
通过品种和数量的选择可以使原料之间的营养得以互相补充,从而满足人体的正常需要,达到平衡膳食的需求。
2.保障食用的安全性
有部分原料在生长的过程中,受到了有害物质的污染,使食品含有对人体有危害的物质,还有一些原料本身就含有一定的毒性,如野菌类,选择时如有不慎,将会导致中毒。
3.保证菜肴造型和色彩的需要
原料形态完整、色泽鲜艳,是保证菜肴成型和成色的前提条件,残缺不全或变色的原料,很难通过加工的方法来弥补,从而影响菜品的美观。
4.提供良好的风味基础,使原料风味更加突出
原料质量特别是部位的不同,所含水分、蛋白质、脂肪以及组织结构都有所区别,其表现出来的质感、口味也就各不相同。
5.更加利于原料的加工处理
烹饪原料的选择原则一般都以鲜活为佳,但在制作具体菜肴时则要根具体情况灵活掌握。如整鱼脱骨的选料,一般不选择活的鱼,因为它既不利于出骨,也不利于下锅煎制,蓉胶制品的选料一般也是这样,但蛋类原料要求越新鲜越好,以利于起泡和凝固。
6.更加利于烹调的要求
烹调的过程是原料成熟和人味的过程,不同的原料、不同的部位都影响到烹调方法的选择,如鸡脯肉,一般应采用炒制的方法,鸡腿肉一般采用烧或炸的方法。
1。依照有关法规选择;2.依照食用的卫生标准进行选择;3.依照营养平衡的原则选择;
4.依照烹调的要求选择;5.根据原料的物性特征进行选择