茶艺茶道的知识？越全越好

温和——根柯洒芳津 采服润肌骨

与烟性、酒性相比，茶性是温和的，温和是柔性的重要体现。

在各类合法合度合乎情理的生活性、习惯性、心因性依赖物品中，烟酒茶在人们的生活中扮演着特殊的角色。说其特殊，是因为它们虽然不如水、空气、粮食等生命基本元素那样至关重要，但对某些人来说，却几乎不可或缺，而且兼有物质与精神需求的双重特性。很多时候，它们实际上成为人际交往的中介，构建和谐人生的桥梁，当然，把握不当，偶或也会起到破坏家庭宁静、影响社会安定的作用。

人们心知肚明的是，由于烟、酒、茶的理化成分、对健康的影响或者对环境的作用相异，其各自获得的外在名声或潜在名声也迥然不同。一般情况下，我们平常地称呼他们——以表示这种喜好是否适度，是否超越了基本认同——吸烟者、饮酒者与喝茶者。但对喜好成瘾的，情况发生了根本变化：烟鬼、酒徒与茶客。

这个解释不包括“者”的重叠，即所谓烟酒茶统揽一身之人——轻者，自然被戏称为烟、酒、茶不分家；重者，则定然被恶狠狠地唤作烟鬼兼酒徒兼喝浓茶的“N毒”俱全之辈。

烟鬼与酒徒之类称谓明显有贬低、歧视之意，难登大雅之堂。嗜好者们明白，一旦他们养成此类习惯，当面被人议论，背后遭人谴责实难幸免。

只有茶客被人们置于中性甚至偏赞赏的位置。迄今尚未发现茶鬼、茶徒这样的术语。茶，应该为此庆幸，也为此应该自豪。

有好事者试图将烟、酒、茶混为一谈，不分青红皂白地将它们捆绑，或者视为同类，颇有一种有福同享、有难同当的的诡谲意味。他们选用了“醉”作为“铁证”。喝酒喝“醉”的情况司空见惯，酒精中毒让人极为不雅；吸烟可以吸“醉”的说法，在某些范围内似乎也能被人们接受，偶尔出现的尼古丁中毒，可以使人晕厥、恶心，甚至呕吐，乍一看与醉酒者“异曲同工”；喝茶可以使人喝“醉”，则完全是术语上的借用，要么干脆就属于偷换概念。真实的情况是，由于茶叶中的咖啡碱和氟化物属于中枢神经兴奋剂，过浓和过量有时会导致血液循环加速、呼吸急促、造成体内电解质平衡及代谢紊乱，进而使人体内酶的活性出现不正常。

我们之所以说“茶醉”与“烟醉”、“酒醉”根本不同，是因为后两者均属于中毒，而前者不是，至多是一种“失衡”，况且其发生几率极低，偶有发生也许还是雅士的美谈。

敬烟是礼貌的需要，但潜藏着影响对方身体健康的危险；敬酒也是礼貌的需要，但有可能因为“度”的失控而导致对方难以承受；敬茶同样是礼貌的需要，虽然缺少无比狂热中的忘我与无所顾忌中的激情，却在温和中透着尊重、理解与交融。

茶性的温和使其始终如若绅士，如若淑女，因此与“恶名”无缘，彰显着一种颇为符合中国传统的宽柔和大度。

宽柔——茶縻香满笆 自然不尚奢华

茶性的温和虽然从表面上看取决于它的物质成分与物理性状，但从根本上说却源自我们追求的一种生活态度。我们对茶的选择，对茶的认同，对茶的加工，对饮茶方式的规范，甚至对茶的重新“整合配置”，完全是基于我们对某种理想生活范式的认定。

人类的进化发展迄今尚未脱离优胜劣汰、物竞天择之法则。从远古时代的弱肉强食，到今天的商业竞争，从冷兵器时代的金戈铁马，到高科技时代的软实力交锋，其目的无一不是为获取最佳生存条件。在人类社会的各种交往中，利益始终是前提，是砝码，是原则。国家交战、民族冲突、家庭纠纷，在人类创造文明历史的同时层出不穷。

虽说达尔文的物种进化理论相当于从某个方面默认了你死我活、适者生存的残酷事实无法避免，但一代又一代的有识之士都在不断思考人类生存的终极目标——

孔子说：“大道之行也，天下为公。”（《礼记·礼运》）

庄子说：“大同而与小同异，此之谓小同异。万物毕同毕异，此之谓大同异。”（《庄子·天下篇》）

奥古斯丁说：“万物的和平在于秩序的平衡”。（《上帝之城》）

康德说：“人类所承担的最大灾难就是不断地被卷入战争之中。” （《论永久和平》）

人类需要和平，社会需要安宁，我们需要宽柔。

这是一种理想的生活范式。

茶性之温和所演绎出的观念符合这一范式。

温和的柔性特征表现在饮茶者身上或者茶道之中，就是清、和、淡、洁、韵、静的品性，就是清心寡欲，超脱无争。

我们在饮茶之时之所以强调或看重本身带有玄妙色彩的“品”，显然是为了将思绪置于特殊境地，为神思遐想和玩味其中创造条件。饮茶需要择时，那种匆匆喝上一杯而为解渴之举，自然不在我们话题之列，而挑选适当时间和雅静之处，或自斟自饮，或与人对饮，则可以达到消除疲劳、涤烦益思之目的。

宋徽宗赵佶所著《大观茶论》载：“至若茶之有物，擅瓯闽之秀气，钟山川之灵禀。祛襟涤滞、致清导和，则非庸人孺子可得而知矣：冲淡闲洁、韵高致静，则百遑遽之时可得而好尚之。”“缙绅之士，韦布之流，沐浴膏泽，熏陶德化，盛以雅尚相推，从事茗饮。”赵佶强调的是，饮茶中获得的“清”与“和”，可以使人的品德得以净化和熏染，所以饮茶不同于喝水解渴，是一件高品位的事体，是一种精神活动，需要用心参与。

清乃清心，和为平和，在我们看来，这并非要求饮茶者对生活采取出世态度，而是茶带给你的淡雅之感、轻柔触动之感和渐渐让你头脑清醒的效果，使你受到凡事大可适度的启示与诱导，使你的心绪越发清静，欲念越发淡漠合度，心态越发平和。这种启示与诱导反过来又会让你更加专注于眼前有着良好时空环境的茶之“品”。你在这样的细啜慢饮中便可感受到惬意、轻松和豁达，进而使自己的精神升华到美的享受境界。

淡、洁、韵，则指谓心灵上没有杂念，洁净而不乏韵致。这种心态上的超脱无争，并非是指虚无主义和悲观主义的看破红尘，而是心性和品格上的高洁。把饮茶与塑造高尚灵魂，培育健康精神，提升情趣品位相结合，显然是有着入世般的积极意义的。

作为一个积极向上的爱茶人，宁愿因“自古山僧喜斗茶”而喜其“斗”意，也不愿附庸那超脱凡世的所谓至高至远。茶不是用来躲避滚滚红尘的遮掩道具，也不是生活失意者的无奈依托。营造特定的品茶氛围，是积极乐观的追求的延伸——净化心灵、提升品位，使你学会蔑视那种俗务杂事的渺小、学会养精蓄锐的休息。

清心和超脱可以养成我们宽厚与大度的胸怀。茶之柔有别于酒之烈。酒精可以刺激你的情绪、激发你的胆量，让你虎虎生威，无所畏惧。茶碱让你清醒，茶多酚让你舒畅，茶多糖则让你回味无穷。酒的醇厚是在强烈的刺激下感受到的，茶的韵味是在温和的诱导下品味出的。我们由此悟出做人的方式，火暴刚烈、咄咄逼人是一种，宽厚大度、善解人意又是一种。

在中国古代哲学思想中，强调宽厚与和谐是一以贯之的传统。北宋哲学家张载在《正蒙·太和》中说：“有象斯有对，对必反其为，有反斯有仇，仇必和而解。”最后一句，何其精辟，恰为宽厚做人提供了有力依据。而《论语·八修》所说的“人而不仁，疾之太甚，乱也”，则认为即使对待不仁之人，也不能操之过急，逼之过甚，否则就会产生祸乱。孟子的名言“天时不如地利，地利不如人和”，则更把和谐至上，待人以宽，提到前所未有的高度。

我们当然不相信温和柔美的茶性和清素雅致的时空环境定然能够提升饮茶者的宽厚情怀，就像即便痞子穿上西装步入五星级酒店也不可能成为绅士一样，但那些由别致建筑、山水园林、特殊摆设、精美茶具等要素构成的品茶环境，以及温和柔美的茶带给我们的感受肯定会让我们赏心悦目。即使我们以今天眼光审视“明窗净几、风日晴和、轻阴微雨、小桥画舫、茂林修竹、课花责鸟、荷亭避暑、小院焚香、清幽寺院、名泉怪石”（许次纾《茶疏》）等所谓“二十四宜”的饮茶环境，依然会倍觉心旷神怡。久而久之，如此这般，陶冶就会在我们身上慢慢地发生效力。这是一种“渐变”，当然，这种“渐变”与达尔文《物种起源》中讲到的“渐变”风马牛不相及。

兼容——满瓯似乳堪持玩 况是春深酒渴人

茶之温和不仅仅在于茶性自身，还因为茶性在本质上是发展的、兼容的、创新的。为人好之人，甘于容人，且乐于自我发展而不封闭。为“茶”好之“茶”，亦如此。

从医食合一的“苦荼”，到现代意义上的各类茶品，茶以宽阔的胸怀接受着各种方法的检验——

茶之为用，最早始于咀嚼茶树鲜叶，进而又发展为生煮羹饮，样式几近于今日餐桌上的菜汤。云南基诺族至今仍保留有吃"凉拌茶"的习俗——采来新鲜茶叶，揉碎放在碗中，适量加入黄果叶、大蒜、辣椒、盐等佐料，再添加泉水拌匀。

至三国时，茶依然被用于水煮作羹饮，但方法大为改进：先将采摘回来的茶叶制作成饼，尔后晒干或烘干。饮用时，碾末冲泡，作料调和，作为羹饮。

到了唐代，蒸青饼茶的制作方法趋于完善，“茶圣”陆羽所著《茶经》详细描述了蒸青饼茶所需的七道工序，并以饼茶外形、匀整度和色泽将茶分为八等。

至宋代，因贡茶的兴起，先有龙凤团茶的出现，及后有小团茶创制。其价可比黄金。团饼的制茶方式主导了唐、宋、元各代。虽然唐代以来已有散茶记载，却不盛行。直至明太祖朱元璋下诏书废除龙凤团茶，改为上贡散茶，散茶才大行其道。明代《茶疏》记载，炒青技术至明代日趋完善，其方法与现今技术非常相近。

茶在保持自身特点的同时，努力扩大着自己可能的融合范围——茶与奶，茶与药，茶与姜，茶与椒，茶与干果，茶与水果……

我们常常看到这样的状况，每当茶汤融进牛奶之后，茶汤的晶莹剔透就被奶液的浑实所消解。清者已“浊”，“浊”者依旧。茶甘愿将自己的本色隐藏起来。不过，我们很欣慰，宽厚大度，甘于容人，并未让茶性消失，更没有让茶“沦落”为他者的附庸，几乎所有融合的“落脚点”都在茶上——奶茶、姜茶、椒茶、果茶……

当人们努力追求某种纯净或纯粹的品茶环境而苦于奔波繁忙无暇实现时，茶试图以最简便的方式把清香呈现在人们面前。茶的自我发展以及对周边环境的适应，反映了茶的旺盛生机和潜在力量。

茶之温和所表现出的兼容特性，最有魅力的就是与水的配合

作为世界三大公认无酒精饮料，茶、可可、咖啡都需要水的配合。对可可、咖啡来说，什么样的水起到的都是溶解作用。而对茶而言，情况则大不相同。

用煮沸的清水冲茶，无需添加手段，自然而然便可获取茶之本味。奇妙的是，同样品种或质量的茶叶，配以不同的水、不同的茶具或者不同的冲泡技术，则会泡出不同的效果。鲁迅在《准风月谈·喝茶》中写道：“某公司又在廉价了，去买了二两好茶叶，每两洋二角。开首泡了一壶，怕它冷得快，用棉袄包起来，却不料郑重其事的来喝的时候，味道竟和我一向喝着的粗茶差不多，颜色也很重浊。我知道这是自己错误了，喝好茶，是要用盖碗的，于是用盖碗。果然，泡了之后，色清而味甘，微香而小苦，确是好茶叶。”

我们不得不说到苏东坡。年轻时的苏东坡盛气凌人，声称酷爱阳羡茶，曾四次亲赴产地宜兴，并写下《次韵完夫再赠之什》的咏茶之诗：

柳絮飞时笋箨斑，风流二老对开关。

雪芽为我求阳羡，乳水君应饷惠山。

竹簟凉风眠昼永，玉堂制草落人间。

应容缓急烦闾里，桑柘聊同十亩闲。

未曾想自以为对阳羡茶了然于胸的苏东坡，竟然在王安石那里漏出破绽。一次，苏东坡行船经过长江三峡，想起王安石曾托他带一些三峡“中峡”之水给他冲泡阳羡茶。船过中峡时，因为分神，且水势湍急，转眼到了下峡。但苏东坡听当地老人说：“三峡相连，并无阻隔，一般样水，难分好。”便装了些“下峡”之水回京。王安石煮水冲茶，品后问水从何来，苏答“中峡”。王安石说，此下峡水岂能冒充中峡？上中下三峡水流缓急不同，水质不同，冲出的茶味道也不同。此茶冲了半晌方见色，故知下峡水也。苏东坡当场称服。（冯梦龙《警世通言》第三回“王安石三难苏学士”）

此事多有趣谈之意，真伪无需考，而水质不同则影响泡茶效果却是经无数茶人证实而千真万确的。

在目前的中国境内，饮(喝)茶可分为四个层次吧！1、初级层次﹕指那些未有将茶列入日常生活必需的人们﹐这类人对茶的兴趣不大﹐可有可无﹐只把它等同于其它饮品一样看待﹔还有些已把茶列入日常必需品，每天都要冲泡茶来喝﹔但也只把它当成解渴之物﹐无论是何种茶都是一样的味道，反正大口大口饮下去﹐以求解渴而已。2、入门层次﹕是指那种已经稍懂品尝自己所喜爱的茶种，不求大口痛快的把茶汤吞进肚里﹐而是小口地啜饮品尝茶味﹔还能分辨出其它种类的茶味了。3、中级层次﹕这个层次的人已懂得品味多种不同的茶,对自己特喜好的茶种，能够完全知其茶性﹐还可以区分出不同的水质所泡出之茶味。4、高级层次(茶艺)﹕这类人已踏入茶痴阶段，每日无茶不欢，除非特殊情况，每天都必须品－次茶﹔休闲时必邀三五好茶者，把盏细品茶韵。起码能掌三五种茶的冲泡技术，对自己特爱之茶能知其制作工艺流程，什么茶以何种茶具冲泡、水温、泡浸时间都拿揑到刚到好处，哪一道水的茶汤是最佳的﹐何时为破汤等种种技巧。
或许有人怀疑我这是吹水，是炒作。我可以告诉你﹐一位茶艺高手﹐泡出的茶汤滋味是与众不同的，这当然也需饮用人懂得品尝方能领略个中滋味。我举个实例﹕中山市有家茶庄﹐店主是潮州人﹐老板娘是福安溪人。夫妇俩人在1996年来中山市区开了家茶庄，当年主营潮州单枞茶与福建铁观音。俩位都是泡茶高手。他俩人冲泡出来的茶是么滋味﹐我不去述说。我单说－条事实﹕店开了不久﹐有位附近的客人到他店买铁观音﹐老板就冲泡了几个档次的茶让他品尝挑选。这位客人相中了其中一款﹐就买了一斤回家。第二天这位客人拿着昨天所买的茶叶来店﹐说老板偷梁换柱﹐以劣充好。他说回家自冲泡﹐品不出昨天的滋味来﹐是否拿低档茶来蒙他。老板不作任何解释，接过茶叶后当面打开﹐从里面拿了一道茶叶，放进壶里冲泡后让客人品尝。那人一品﹐呀，怪了﹐怎么跟昨天的口感滋味是－模一样的。这才问个中道理。店主跟他讲﹕我们初到宝地开业，是为了长久打算的﹐绝不会以劣充好来蒙骗客人的。跟着耐心向客人讲解其中奥妙﹕同一样的茶叶﹐用不同的水质、不同的茶壶、不同的水温、不同的泡浸时间，冲泡出来的茶汤滋味也有所不同的。客人也心悦诚服了，变成了这家店之常客﹐还拉来许多同事及朋友来光顾。
至于最高境界当然是茶道了。何为道﹖道者﹐路也！道不同者不相为谋。哪就是同道者聚在－起，在特定的环境里﹐边品茶边论道。例如﹕文人雅士﹐聚在一起﹐既品茶又论诗书﹐兴起时还舞文弄墨、即席吟诗挥毫，兴致盎然﹐尽兴忘返！再如儒、释、道各家，以茶聚会，谈经论典，各抒己见。这才叫各有各之道！！