水煮的目的是破坏蛋白质空间结构使其转变为线性结构，从而达到根据分子量不同在胶中跑的速度也不同来进行分离 使蛋白酶灭活，对蛋白质同样起到了保护作用
灭活。灭活之后的蛋白质，一方面易于储存，另一方面，有的蛋白质是毒性蛋白，煮一下，蛋白质失去活性，改变其原有的理化性质，失去了毒性。此外，蛋白质水煮变性后，分子结构松散，不能形成结晶，易被蛋白酶水解，宏观上说就是更易被人体吸收。
