酸菜鱼所需的材料及详细做法?用什么鱼做最好?

材料：
草鱼1只（鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半）、酸菜（泡青菜）100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙（20ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清汤。
做法：
先处理鱼，将鱼片成鱼片。　
1、先处理鱼。将杀好的鱼洗净，一定要将鱼腹内的黑膜洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。
2、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。
3、将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。
4、将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。
鱼片处理好以后，就开始制作酸菜鱼了。
1、酸菜（泡青菜），在很多的超市都有卖的，要买四川出品的啊。
2、将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用；野山椒剁碎。
3、炒锅烧热，放入3汤匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜丝和野山椒。
4、加入适量清汤或者开水（水的量要能没过所有鱼片）烧开。
5，
将鱼头和鱼排放入煮10分钟，将鲜味熬出来。
6，将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可。
小贴士：
可以在酸菜鱼汤汁中加入粉丝、豆芽、金针菇等蔬菜；也可以用鱼排熬好的酸菜鱼汤当作锅底，涮鱼片和其他肉类蔬菜，就是酸菜鱼火锅啦。

在四川成都的街头巷尾，总能飘荡着一股酸爽的香味，那是酸菜鱼的味蕾诱惑。这道经典菜肴，以其鲜美可口、开胃醒神而深受食客喜爱。今天，就让我们一同开启一场酸菜鱼的美食之旅，探寻这道菜肴的奥秘。
所需材料：
鱼（*鱼、黑鱼、鲈鱼均可，建议使用*鱼或黑鱼）
酸菜（自腌或市售均可）
姜片、蒜瓣、小米辣、花椒、八角、桂皮、香叶
豆瓣酱、郫县豆瓣酱、料酒、生抽、白糖、醋
淀粉、鸡蛋清
香菜、葱花
详细做法：
1、鱼的处理：将鱼清洗干净，片成薄片，加入料酒、盐、蛋清腌制10分钟，增加鱼片的滑嫩口感。
2、酸菜的准备：将酸菜洗净切丝，挤干水分，备用。酸菜的酸度和香味决定了酸菜鱼的灵魂，最好选用自己腌制的酸菜，味道更醇厚。
3、炒底料：热锅倒油，爆香姜蒜、小米辣，随后加入豆瓣酱、郫县豆瓣酱翻炒出红油，再放入花椒、八角、桂皮、香叶等香料增香提味。
4、烹鱼：将腌制好的鱼片放入锅中，快速翻炒变色后盛出备用，不要炒得太久，否则鱼肉会变老。
5、煮酸菜：锅中留底油，倒入酸菜丝翻炒均匀，加入适量的水或鱼汤煮沸，煮出酸菜的酸香滋味。
6、调味：将炒好的鱼片倒入锅中，加入生抽、白糖、醋调味，还可以根据个人口味添加豆豉、泡椒等辅料。
7、勾芡：碗中放入适量淀粉和水搅拌均匀，倒入锅中勾芡，让汤汁变得浓稠鲜亮。
8、出锅：关火后撒入香菜、葱花，一锅色香味俱全的酸菜鱼就大功告成了。
选择用哪种鱼做酸菜鱼最好？
*鱼：肉质鲜美细腻，刺少且大，容易处理，是家庭制作酸菜鱼的常见选择。
黑鱼：肉质紧实，胶原蛋白含量高，煮后汤汁浓稠滑口，是高档酸菜鱼馆的首选。
鲈鱼：肉质嫩滑，口感偏清淡，适合口味清淡的人群。
无论选择哪种鱼，关键是鱼肉新鲜。新鲜的鱼肉烹煮后能最大程度地保留原有的鲜味和营养。
小贴士：
酸菜的选择很重要，建议使用自己腌制的酸菜，酸度和香味更佳。
豆瓣酱和郫县豆瓣酱的比例可以根据个人口味调整，喜欢重口味的可以多放郫县豆瓣酱。
鱼片不要炒太久，否则肉质会发柴。
酸菜鱼的特点是酸爽开胃，调味时醋的用量可以适当增加。
酸菜鱼出锅后，趁热享用味道最佳。