胰液中的有机物主要为各种消化酶，如胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶和糜蛋白酶等。
胰淀粉酶可分解淀粉为麦芽糖。胰脂肪酶可使脂肪分解为甘油和脂肪酸。若在胆盐存在的情况下，胰脂肪酶的活性可大为增强。
胰蛋白酶和糜蛋白酶都是以不具有活性的酶原形成存在于胰液中的。当胰液进入小肠后，胰蛋白酶原被小肠液中的肠致活酶激活，变为具有活性的胰蛋白酶。糜蛋白酶原是在胰蛋白酶作用下转化为糜蛋白酶。糜蛋白酶除有较强的凝乳作用外，其作用与胰蛋白酶相似。两者都能使蛋白质分解为脉和胨。如果它们共同作用于蛋白质时，可使蛋白质分解为多肽和氨基酸。
另外，核糖核酸酶、脱氧核糖核酸酶可使相应的核酸部分水解为单核苷酸。羧基肽酶可以作用于多肽末端的肽腱。释放出具有自由羧基的氨基酸。
由于胰液中含3种分解主要食物的消化酶，因而是所有消化液中最重要的一种。当胰液缺乏时，即使其他消化液的分泌都正常，食物中的蛋白质和脂肪仍不能彻底消化，从而也影响吸收。脂肪的消化吸收障碍进而又会影响到脂溶性维生素A、维生素D、维生素E、维生素K的吸收。
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