推荐几个家常菜

私家沸腾鱼

特点：鱼肉鲜嫩，咸鲜麻香，口味纯正。沸腾鱼是来自四川的特色菜 ，因其上桌时滚油沸腾的观感、麻辣鲜嫩的口感、成为大江南北的一道热卖菜品。

沸腾鱼时可供选择的种类多是另一大特色，除了草鱼，江团、桂花鱼、黑鱼、鲶鱼都可以，但一定要鲜活，否则口味会大打折扣。

原料：鲜活草鱼1条（重约1千克），黄豆芽300克。

调料：私家香料油1500克，盐、味精、料酒各5克，绿豆淀粉、红薯淀粉各20克，鸡蛋清2个，胡椒粉3克，干辣椒节50克，青花椒30克，青红椒圈100克。

私家香料油配方制作： 介绍：在制作沸腾鱼时，应提前制好与之相配的特色香料油，以方便取用。

原料：清油15千克化猪油500克，干辣椒节500克，花椒250克，老姜250克，香茅草250克，鲜南姜250克，京葱500克，小葱1000克，香菜250克，八角25克，山奈20克，白蔻50克，灵草20克，小茴香20克，桂皮50克，草果20克，白芷80克。

制法： 1、先取辣椒节、花椒、香茅草、鲜南姜、八角、山奈、白蔻、灵草、小茴香、桂皮、草果和白芷，一并放盆里用沸水浸泡片刻以待用。

2、另锅放化猪油烧热，放入辣椒节、花椒、老姜、京葱、小葱和香菜炒香后，掺入清水250毫升烧沸，接着加放清油并大火继续烧热，最后下泡过的香料并转小火，待锅里的水分烧干且散发出浓烈香味时，离火晾凉即成。

说明：炼制香料油时加入清水的目的，就是为使香料的香味更容易溶入油脂当中。另外，在所用到的香料里边，白芷加入的量比其他的要多，这正为了突出白芷的香味。

独家鱼片上浆方法及混合粉比例：500克鱼片冲去血水，捞出后吸干水分，加20克玉米淀粉和绿豆淀粉（两种粉的比例为3:4）的混合粉、5克盐、10克料酒、2克胡椒粉、5克鸡蛋清，朝一个方向搅打至鱼片起胶即可。

此方法用到的是玉米淀粉和绿豆淀粉的混合粉。选用绿豆粉的原因：其含有大量的直链淀粉，用此粉上浆，原料表面有光泽，加热后不易断碎，而且口感好。除了选粉外，上浆前一定要冲净鱼片的血水，否则成菜颜色发黑。

鱼片上浆参考方法二：600克鱼片，先加15克姜汁酒抓匀，再加4克盐、6克味精、12克鸡精调匀，最后加2.5克南乳酱（起到祛腥和提鲜的作用）拌匀。生粉、红曹粉各5克混合均匀，跟鱼片拌匀后朝一个方向搅打上劲。

鱼片上浆参考方法三：500克鱼片加1-1.5克高弹素（由多种聚磷酸盐类配制而成，主要用于各类鱼丸、肉丸、火腿等肉制品的加工，能提高肉制品的弹力，改善口感，保持肉香）拌匀，腌渍约10分钟，加3-4克盐、2克味粉、5-10克葱姜汁（葱段、姜片加盐水浸泡而成），朝一个方向搅打上劲。1个蛋清加20克土豆淀粉调成糊，加鱼片上浆，用少许色拉油封面即可。

鱼片上浆参考方法三：不用蛋清只用盐养制，做熟以后摔在桌上都不碎，而且口感很滑嫩。

原料：草鱼肉2斤。

调料：盐10克，湿淀粉15克，广东米酒10克，味精2克，胡椒粉2克，色拉油50克。（注意：一定要用广东米酒，可以保持鱼片的色泽洁白；如果是用普通的酒做出来的鱼片颜色会发暗）。

制作： 1、把鱼肉片成0.3—0.4厘米厚的大片。（注意：鱼片尽量厚一点，否则经过腌制后很咸，口感不好，而且容易发散）。

2、将鱼片放进淡盐水中（盐和水的比例是1：100）浸泡15分钟。（注意：用淡盐水泡的目地是泡去血水，去掉一部分腥味，使鱼片肉质紧密不容易发散。要把握好盐水的浓度，太浓会影响口感，太淡又起不到作用）。

3、用棉布将鱼片中的水分挤干，加10克盐揉匀，揉按时要稍微用力，再加广东米酒、味精、胡椒粉拌匀调味。（注意：挤干水分最好用棉布，因为棉布的吸水性最好；加盐、米酒、味精、胡椒粉的顺序不要乱，一定要先加盐上劲再依次加其它调味料，否则鱼片上劲不够不能很好地保持韧性）。

4、用湿淀粉将鱼片拌匀，至手感发粘时打上50克生色拉油。（注意：打一层油的目的是可以更好地保持鱼肉的滑度，保持鱼肉内的水分和盐分不流失；要打生色拉油，熟色拉油会影响色泽，容易发暗）。

5、锅中放清水大火烧开，改中小火至微开，放入鱼片中小火氽20—30秒钟至熟即可。（注意：氽水的整个过程要使锅里的水一直保持冒小泡的状态；不可用大火，否则会把鱼片顶破）。

另外，此时如果不立即做菜，可以用保鲜膜将鱼片封好放进冰箱，放置两天口感不变。

特点：鱼片色泽洁白，口感滑嫩，韧劲好，用筷子夹起一块摔在桌上，不会散更不会碎。这种方法养制的鱼片可以做沸腾鱼，水煮鱼，酸菜鱼也可做蒸鱼饺，效果非常好。

制作方法： （1）草鱼宰杀治净，片下鱼肉，撕去鱼皮，将鱼肉片成长4厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片，加盐、味精、料酒、胡椒粉腌渍40分钟入味，加绿豆淀粉、红薯淀粉、鸡蛋清上浆待用。

（2）沸水中加入适量盐、色拉油，黄豆芽入沸水中大火汆3-4分钟，捞出控水，放盆里垫底。

（3）锅中放水，烧开后关火，逐片地放入鱼片，待鱼片全部放入后上火，大火汆0.5分钟至八成熟，捞出鱼片放入盛器中。

（4）锅内倒入私家香料油，烧至180℃出锅，下干辣椒节和花椒炝香后，再加放青红椒圈略炸使之出味，起锅浇在盆中的鱼片上即成。

【蜜汁叉烧排骨】

原料：排骨 叉烧酱

制作： 排骨放入锅中加入水， 姜片， 和适量的料酒，大火煮开撇去上面浮沫，大火煮上15钟； 拿出后趁热加入盐， 胡椒粉、姜片和葱等调料；加入2勺叉烧酱， 和老抽， 将它们搅拌均匀后， 腌制一个小时以上， 中间翻动几下； 6. 放入铺用锡纸的烤盘上， 预热180度的烤箱，10分钟；当排骨烤制8分钟左右时， 拿出来翻动一下， 将腌制的汁刷在排骨上；最后一次差五分钟拿出来时刷层蜂蜜即可。

【剁椒鱼头】

原料： 胖头鱼 剁椒

制作： 鱼头加入盐和料酒、姜葱拌均匀， 腌制十分钟； 2姜葱片垫入盘底； 3. 将鱼头平铺在葱姜上面，再在鱼头上铺上一层剁椒； 烧锅开水将鱼头放在蒸屉上，上汽后大火蒸上8分钟后拿出来，滗去下面的水分， 再撒些小葱末；凉锅凉油， 放入花椒粒煸爆香后将热油浇淋在剁椒鱼头上即可。

【香炸凤尾虾】

原料：大虾 鸡蛋 面包糠 番茄酱

制作：鲜虾去壳后挑出虾线，洗净后用干净的布吸干水分； 虾中加入姜丝、盐、生粉、料酒和半个蛋清， 抓匀后腌制一下； 虾在底部中间话上个小口，再将虾尾从中间穿入进去； 整理好后凤尾虾的造型就完成了；将虾放入 准备好生粉、鸡蛋液和面包糠依次放入其中滚一道，这样凤尾虾表面就裹上层薄薄的外衣，平放在空气炸锅筐中，180度10分钟即可。

【茶树菇鹌鹑蛋土鸡汤】

原料： 土鸡 鹌鹑蛋 茶树菇

制作： 烧热锅少许油，下入鸡块进去翻炒至无水分， 且鸡块表面微微发黄时加入姜片进去翻炒；加入红糖进去翻炒直至鸡块上色； 将土鸡块放入电炖煲中，加入茶树菇和足量的水； 盖上盖， 按下电炖锅上的煲汤键， 还差十分钟左右时加入煮熟去壳的鹌鹑蛋，再加入适量的盐继续炖煮熟即可。

鱼香茄子：
原料：
茄子 2条, 肉丝少许.
姜, 蒜, 葱, 辣豆瓣酱, 醋, 糖.
制法：
1. 将茄子洗净沥干，切成小圆段备用。大蒜洗净切末、葱洗净切成葱花,
姜切末备用。把醋, 糖, 芡粉放入碗中, 加水备用. 注意: 碗中先放糖,
再放醋. 醋放到和糖一样平.
2. 将油加热后，放入茄子段炸软成金黄色时，捞起将油沥干。
3. 将姜, 蒜, 葱爆香后，倒入肉丝，再倒入炸好的茄子拌炒一下，再加入碗中
的调料拌炒, 即可盛入盘中。

蒜香蒸茄子
材料：茄子我用的是四根、大蒜，生姜，青椒、生抽、料酒、鱼露、白砂糖、食用油；
烹饪做法：
1.茄子切5至6厘米的长段，隔水蒸熟，取出放凉一些(手能承受的温度)，撕成条状备用，准备料汁。大蒜，生姜，青椒切成碎末，尽量碎一点。
2.准备一个小碗，倒小半碗生抽，一勺料酒(吃饭用的主餐勺)，十来滴鱼露，半勺白砂糖(我调的程度是只有一丁点甜味)。
3.热锅倒油，油热入生姜末翻炒出香味，倒入刚才调好的料汁，料汁冒泡关火，倒入大蒜末青椒末拌匀，浇在茄子上就好了。

葱姜炒蟹
材料：螃蟹2只（约750g）；白酒1汤勺；淀粉2-3汤勺；盐1/2茶勺；香葱4-5根；姜片4-5片；蚝油1汤勺；植物油适量。
烹饪做法：
1、准备食材。
2、把螃蟹清洗干净并切开。
3、把清理好的螃蟹放在大碗里加入白酒、盐和淀粉拌匀淹10-15分钟。同时把葱和姜切好备用。
4、中火锅内加入足够的油，加热到6成热，将淹好的螃蟹下油炸1分钟捞出。
5、在炒锅里加入一点点油，加入姜炒出香味后加入螃蟹和葱稍翻炒后加入蚝油炒匀即可装盘。

麻辣豆腐、鱼香肉丝、土豆炖牛肉、宫爆鸡丁、