入冬了，如何腌制东北酸菜和辣白菜菜？

　　东北酸菜
　　原料：大白菜, 一定要挑好的大白菜。个大、心很实的白菜是最佳选择。
　　调料：盐（好像不放也行）
　　腌制：将白菜洗净后（或是只把外层去掉就可以了），然后从中间将白菜劈开成2瓣，好让水分渗透，也好摆放。
　　然后一棵棵一层层转圈摆好摆实，每层可以适当放些盐，要压得很实很实，菜与菜之间不留空隙，摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头。
　　然后倒进生水。一个月后（有的地区20天左右），酸菜就腌好了，如果放酸菜缸的地方稍凉的话，能放很久也不坏，吃时随吃随取。
　　说明加注意：
　　1、白菜很重要，不是什么地区的白菜腌出来都好吃，同一地区的品种也不一样
　　2、酸菜缸不要放在热的地方，凉一些，保证不结冰就行
　　3、用那种农村装水的大缸最好
　　4、一定不要将油不小心弄到酸菜缸里，酸菜会坏
　　5、不是什么地区的气候都适合腌酸菜，中国地区就东北的气候最好。在黄河靠北一点地区的酸菜和东北的味道就相差甚远_
　　6、不是什么时候都可以腌，在东北至少要等到立冬过后才可以腌
　　7、现在有卖一种叫“酸菜鲜”，类似于酵母的东西，洒在缸里据说腌出来的会好吃。
　　8、大部份饭馆里的酸菜不好。因为不知道是用什么物质制成，1，2天酸菜就速成，而且非常难吃，类似于醋酸的味道，根本就不是酸菜味。
　　9、有的人用硝酸盐及亚硝酸盐腌酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、烟熏食物等，就像豆芽说的容易中毒。至于天然腌制的酸菜是否会中毒，我就不知道了。
　　10、有的人不能吃太多，酸菜火气大，容易上火
　　辣白菜的做法
　　腌菜配料： 　　白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。 　　制作方法： 　　1、把白菜去掉老帮、黄叶，冲洗干净，一切两半，用适量盐水浸泡2天，捞出沥去水分； 　　2、将大蒜去皮、蒂，洗净切蒜末，苹果 、白梨洗净切碎，鲜鱼洗干净剁碎，加入干辣椒末，用牛肉汤色成糊备用； 　　3、用配好的调味品将白菜涂抹均匀，然后码摆在净缸中。把缸埋在地下，周围用草垫好，留20%出地面，然后密封，用草盖严，保持在4度左右，待15-20天，辣白菜即成。

东北酸菜和辣白菜菜腌制前一定要注意 手要洗干净 上面不要残留护手霜一类的化妆品，不然 你腌制的东西会烂掉的

把大白菜老帮拔掉，根切掉。平码到缸里一层白菜擦上一点盐，比例是100斤白菜半斤到7两盐。上面压上一个大石头，3天到4天加水，等到一个月后就能吃了。
辣白菜的腌制也很简单；把白菜洗净一切两半每一层都撒上盐，腌一天后把水挤出去，待用。
辣椒粉和辣椒片得比力1；3
大蒜一头将一小块2；1，糖少许
白梨苹果各一个把这些作料都剁碎拌在一起。这是一大颗白菜的料，装在一个密封盒里常温放一天后就可以吃啦。很好吃我今天刚做的老公说味道很好啊