腐乳与臭豆腐有营养吗

．-起臭豆腐和腐乳，有的人对此嗤之以鼻，那么臭豆腐、腐乳是否值得吃?它们到底有没有怎样的营养价值?现代医学和食品营养学的研究结果发现：豆制品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂苷、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、铁等营养保健成分外，通过发酵更增加保健功能。广西中医学院第一附属医院教授、广西名老中医闵范忠指出，臭豆腐和腐乳不能简单地被划分到“腐臭”的食物之列。尽管臭豆腐在制作时会让它有些腐坏，但会往其中加入一些有益菌让其发酵，掌握好发酵时间是保证质量的关键，时间短了豆腐就发硬和有苦涩味，过长则腐坏变质。腐乳在制作时与臭豆腐类似。广西营养学会副会长、营养专家马力平教授也认为：“如果仅仅是因为臭豆腐和腐乳是由腐坏的食物发酵而成，就判定它们是‘腐坏’的食物，那对它们实在是有点不公平。”例如，腐乳所用的主要原料，就是人们常吃的豆腐。豆腐接种的菌种、菌丝，也都是专门筛选过的“善良”菌，不产生毒素，也不会致病。然后再加入大量的盐，把菌“腌“到难以生存的程度，再加入含有香辛料、糖、辣椒、红曲、醪糟之类各种配料制成的调味汁，装瓶焖起来，过几个月后就变成了市场上的腐乳产品。