你可以先将油麦菜用开水焯下.倒出虑干水.加色拉油炒.菜在起锅前发入盐和味精.鸡精.就OK了，这样就不会变色了.，以后你炒蔬菜的时候都要出锅前放盐的话就不会变色了~~~~
油麦菜空心菜都属于大火急炒的青菜,如果火力不够,动作迟缓,不但变色而且多汁,影响菜的美观口感!初学者可将菜洗净先焯水立即过凉,再回热之后出锅,菜品质会更爽脆。焯烫菜时加一点食用碱,改善其酸性环境,增加菜的翠绿感。或在沸水中加入稍多食用油,让油粘附于菜的表面,阻碍氧化反应作用,有效防止青蔬菜变色。另外值得提的就是提前准备好葱姜蒜,以及调味品混合成的味汁,缩短烹制时间,使菜品口感更佳!(
方法如下：
首先锅底放油，待油5分热的时候放点蒜。待油10分热的时候，开大火倒入沥干水的油麦菜。用筷子翻炒2下，均匀地散上盐。需要强调的是，炒油麦菜一直用筷子炒，这样可以减少菜与锅之间的接触。能保持油麦菜的原味。
用胡麻油炒（素油），就炝蒜，放点盐。要暴炒
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