发酵是微生物作用的结果，微生物利用基础营养物质作为底物，进行自身的新陈代谢，发酵过程主要是产酸菌其作用，所以代谢过程即为对营养物质的酸化过程！
原来,在小麦种子中含有少量的淀粉酶和麦芽糖酶,经过加工制成的面粉中仍然保留有这些成分.面团中的这些酶可在适宜的条件下发生作用,面团中扣部分淀粉在淀粉酶的作用下,水解变成麦芽糖;在麦芽糖酶的催化作用下,进一步降解成葡萄糖.
