为什么黄瓜会变苦?

第一，苦黄瓜是黄瓜本身的生理现象，这样的苦黄瓜对人体无害。其次，黄瓜的苦味是农民在黄瓜生长过程中过量使用农药造成的。吃这样的黄瓜对人体危害很大。第三，有些黄瓜品种在生长过程中容易产生突变株，产生的黄瓜大多是苦的。黄瓜有苦味的原因还需要进一步的检测才能知道，但苦味黄瓜大多质量差，营养价值低，风险大。专家建议，苦黄瓜市民不宜食用。黄瓜是一种很好的药物，其中，藤蔓，根和种子都可以入药。中医认为，黄瓜性味甘、寒，有清热解渴、疏通水道的功效。可用于治疗烦渴、咽痛、目赤、火灼。发烧口干的患者吃点黄瓜，有很好的清热生津止渴的作用。喉咙痛和红眼病患者，用一根老黄瓜，去籽，用硝石填满，阴干，磨成极细的粉末，吹到喉咙或眼睛里。烧伤或痱子，用新鲜黄瓜捣碎，敷在患处。用蜂蜜腌制黄瓜可以治痢疾和腹泻。

黄瓜发苦是当气温或地温低于13摄氏度时，细胞渗透性降低，养分和水分吸收受到抑制，黄瓜易出现苦味， 食用苦味瓜对正常人没有太大影响，但对部分身体抵抗力偏弱的食用者，可能会导致腹泻、恶心等症状。 

黄瓜的苦味是由于瓜内含有一种叫苦味素的物质产生的。苦味素多存在于近果梗的肩部，而尖端较少，所以往往黄瓜的根部更苦一些。这种苦味带有品种的遗传性，所以苦味的有无和轻重常因品种不同而不同。一般叶色深绿的品种较叶色浅的品种更容易发生苦味瓜。同时，生态条件、植株的营养状况、生活力的强弱等都影响苦味的发生，所以即使是同一株上的瓜，其发苦的程度也是不同的，往往根瓜更易发苦。
在下列几种情况下易出现苦味瓜：
一是水分不足，肥料缺乏。特别是在定植后到根瓜采收前这段时间控水过狠，造成植株体内水分含量过低，液胞中果汁浓度大，相对的苦味素含量增高；
二是光照不足。光照不足时，植株的光合能力弱，光合产物少，导致植株营养不良、长势衰弱，容易使苦味素形成和积累；
三是低温。低温寡照时期，特别是连阴天下，黄瓜的根系生长发育不好，当根系受到损伤或活动受到障碍时，吸收的水分和养分少，致使瓜条生长缓慢，会在下部瓜中积累更多的苦味素；
四是高温。棚室早春黄瓜进入生长后期，由于温度过高，或由于植株根系的衰老，或由于土壤湿度大，根系的吸收功能减弱，而夜间温度又过高，瓜条生长缓慢，也会在瓜条里积累更多的苦味素；
五是氮肥施用过量。在基肥、追肥中氮素营养过剩,一方面易使黄瓜苦味素浓度增加，另一方面是氮肥过多易造成植株徒长，坐瓜不整齐时，在侧枝、弱枝上结出的瓜容易出现苦味。
六是中耕伤根容易产生苦味瓜。早春为提高地温，经常进行中耕。有时忽略了根系的不断伸长，中耕伤根较多，使根系吸收营养的能力减退，植株营养状况不良，造成黄瓜品质下降。

黄瓜威为什么苦？
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黄瓜之所以会出现苦味，主要是由DU“苦瓜素”的物质引起的，它能使人呕吐、腹泻、痉挛、发生中毒。实践证明，在黄瓜栽植过程中只要采取适当的措施，就能够防止或减少苦味。
1、精心选种。“苦瓜素”具有遗传性，如将有苦味的果实做瓜种，在下一代生产出来的果实则会仍然有苦味。
2、合理施肥。幼苗期应控制氮肥的施用，避免植株徒长；到开花结果盛期，则需加强氮肥供应。黄瓜对氮、磷、钾的吸收，基本是5：2：6。氮肥过多，就会使植株失去生育平衡，还会增加苦味。
3、及时灌水。应避免干旱，干旱会使植株产生“生理干旱”，这样就使更多的“苦味素”进入果实。
4、保持温度。地温在13℃以下时，养分和水分受到影响，这时的苦味果就会较多。地温达到30℃以上持续时间过长，也会使苦味增加。
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另外：
气温较低湿度过大的环境中生长出的黄瓜味道个别会苦；二是品种原因，黄瓜类植物在生长过程中容易产生变异株，苦味变异株结出的黄瓜大都是苦的。
食用苦味瓜对正常人没有太大影响，但对部分身体抵抗力偏弱的食用者，可能会导致腹泻、恶心等症状。
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另外：
黄瓜味苦的诱因大致有三：品种自身遗传；环境条件突变；栽培管理失控。防止黄瓜味苦的技术如下：

1、尽量避免选用叶色深绿的品种 因为叶色深绿的黄瓜，其苦味素含量较高，应选用叶色较浅淡的品种。

2、适当提高棚温 当棚室内地温长期低于13℃时，根系发育不良，对肥水的吸收能力减弱，瓜条生育滞缓，苦味素便积淀增多了。

3、少施氮肥和鸡粪 多用腐熟的有机肥料，注意在施用厩肥时，不要混杂鸡粪，因为鸡粪容易引起黄瓜生疔长疖而变苦。

4、进行棚内熏烟 幼苗2—3片真叶时，向棚内放淡烟（燃烧稻草、秸秆），密闭2—3昼夜可使雌花增多，多结壮瓜，减少苦味素积淀。

5、灌磁化水 在水泵出口处安装磁化器，使灌溉水磁化。滋化水浇灌的黄瓜长势好，抗病力强，能阻止苦味素在瓜条里淀积。

6、泡水去苦味 一旦发现有带苦味的黄瓜时，摘回或购买后要放在清水中浸泡一夜，可以降低或去掉苦味。

返祖现象。
黄瓜在人没有培养在菜园之前本来是苦的，人类选了其中一些苦味较淡的慢慢改良，到今天就基本吃不出苦味了，只是闻起来隐约还会有些清香的苦味。
但是个别瓜秧由于受某些因素影响，会想起从前的记忆，就又苦了呗。
就跟毛孩似的，说多少也归结一点也是返祖现象。