杂粮馒头发酵的常用方法有哪些？

在北方的面食里，山东的"戗面馒头"很有特色也很有名气，这种馒头蒸好出笼后很漂亮，个头儿大、色泽洁白、表皮亮泽，入口后耐嚼，十分香甜。所谓"戗(qiàng)面"就是在揉馒头时,在已发好的面粉里再揉进去一些干面,吸收一部分发面里的水分,这样蒸出来的馒头吃着筋道。戗面馒头按传统做法都是用面肥（也就是“老面”）做为引子进行和面、发酵，发酵后还需要兑入合适的碱水，再经过加入一定比例的干面粉进行反复的揉面。家里没有老面的话，可以用酵母发面，发好后留一小块面团下一次做馒头的时候当酵头用，然后每次都留一小块面作再下一次的酵头，几次过后就成了老面酵头了。
原料：面粉、老面、温水、食用碱、面粉
做法步骤：
第1步、老面的做法有很多，我们湖南人喜欢吃甜酒，所以家里一般都备有甜酒，这次我就用甜酒汁做了老面。
第2步、50克面粉（材料表以外的）倒进碗里，取适量甜酒汁搅拌成比较湿的面团，蒙上保鲜膜发酵。
第3步、到表面都可以看到很多泡泡的时候，老面就做好了。
第4步、加入150克水搅成稀面水。
第5步、倒进250克面粉里，用筷子搅成絮状。
第6步、然后用手揉成基本光滑的面团，放在盆里，盖上个盖子发酵。
第7步、放在温暖处发酵至2 倍到2 倍半大（用老面和的面团发酵比酵母发酵慢），我习惯用手指蘸水或干面粉在面团上戳个洞，如果按下去会回弹起来那就是发酵不够；如果面团一下子塌陷了那就是发过头了。
第8步、把面团取出放在洒了干面粉的案板上揉搓排气。
第9步、将面团中间按个坑，捏适量食用碱洒在面团上（我是捏了这么三指碱粉，碱的用量要根据具体情况来放，总之就是揉匀后闻闻面团，没有酸味而且略微有点点碱味就可以了，因为馒头胚子做好后还要再次醒发，这点微微的碱味就会中和掉了）。
第10步、倒一点点水将碱化开成碱水，然后继续揉面。
第11步、揉面的时候用手掌根部按压着面团推出去然后折回来。
第12步、然后将面团转动方向再重复这个动作，逐渐将戗面用的面粉揉进去，尽量将面团里因发酵产生的气体排干净。
第13步、最后揉好的面团表面光滑，切开看看里面基本没有孔洞。
第14步、面团分成80克/个的面剂子，取一个小剂子用手掌根部将面团边缘折进来按压，边转面团边重复这个动作，将面团转圈揉透（现在天不热，反正面团发酵慢，我们就花些功夫来揉北方传统的半圆形馒头。要是在夏天，就不如做刀切馒头了，免得等后面的才揉好，前面的已经发起来了）。
第15步、直到小面团的底面光滑没有气泡。
第16步、然后将面团竖起来，光滑的底面扣在手心里，边转边用大拇指将面团的边缘压下来收紧口。