葡萄酒在酿制过程中有轻微的氧化是不可避免的，也对葡萄酒特别是红酒有增进作用，比如可以增加葡萄酒香气的复杂度，降低口感的干涩。不过过度氧化会使葡萄酒变质，因为葡萄酒内含有的对人体有益的多酚物质和颜色成分花青素等都是极易被氧化的物质，氧化就降低了他们的有益成分，使白葡萄酒呈现为深重的黄色，红酒则变成棕色，丧失了葡萄酒应有的明亮光泽及芳香的气息，葡萄酒内的酒精被氧化则变成烂苹果、酸醋和去指甲油的异味。
