烹饪中,什么是焗?

简介
焗，客家菜烹调方法，是以汤汁与蒸气或盐或热的气体为导热媒介，将经腌制的物料或半成品加热至熟而成菜的烹调方法。[3]
分类
焗有砂锅焗、鼎上焗、烤炉焗及盐焗等四种。[3]
烹调技艺
操作程序： 1、原料刀工处理。 2、腌制。 3、部分原料初步熟处理。 4、根据采用的焗制方法，加入辅料与汤汁或包装，焗制。 5、刀工处理、装盘。 6、加原汤汁与味料后上席。 操作要领与特点： 1、潮菜中焗法多数使用动物性原料，尤以禽类为主。为除异味，增香味，原料在焗制之前，都必须用调味料腌制，腌制时间根据原料特点及菜肴的质量要求而定。 2、用砂锅焗的原料，以生料为主。但也有部分菜肴为了造型，其原料先经初步熟处理之后才焗制的。 3、用砂锅焗制的菜肴，需加入一些汤汁，要掌握好加入的汤水分量及注意控制好焗制的火候。一般是先用猛火把汤水烧滚，然后转用慢火加热。原料切件装盘之后，把原汤汁（有些还需加一些味料）淋在菜肴上。 4、焗制菜肴具有原汁原味，浓香厚味等特点。[3]

焗 利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。

一种烹饪方法，利用蒸汽使密闭容器中的食物变熟。如：全焗鸡