酒店餐饮部的省钱方法

酒店进行成本费用控制主要有预算控制法、主要消耗指标控制法和标准成本控制法。
　　1. 预算控制法
　　成本费用预算是酒店经营支出的限额目标。预算控制法就是以分项目、分阶段的预算指标作为测量、控制实际成本费用的尺度，通过实际与预算指标的比较分析，发现问题，解决问题，从而保证成本费用预算实现的一种方法。
　　在预算控制法下为了确保成本费用预算的实现，就要将成本费用指标分解到客房部、餐饮部、康乐部、销售部、工程部等各个部门，由于成本费用每个月都要进行核算，还要将成本费用按照淡季、旺季分解到各个月份，同时将指标的完成情况与经济责任制挂钩，指标完成得好，要进行奖励，完成得不好，应根据相关的制度规定进行利益上和责任上的惩处。
　　若成本费用预算只有一个固定指标，在实际工作中就会出现实际完成数与预算指标相比不具有可比性的情况，因而不便于有效地进行成本费用控制。因为预算一般是在预算期前编制的，与实际经营在时间上和空间上都有很大的差距，随着时空的变化，预算编制的根据也会随之发生变化，实际成本费用和预算成本费用之间就有可能发生偏离。所以仅将成本费用预算指定在某一特定水平上的固定预算是不够全面的。为了弥补这种不足，就要编制出弹性预算，也称滑动预算，即在预算期内反映多种业务量水平的成本费用支出预算。这样做既控制了成本费用水平，又免除了调整成本费用预算的工作量，同时能在更加现实和可比的基础上进行成本费用控制方面的业绩衡量。
2. 标准成本控制法
　　标准成本是指正常条件下某营业项目的标准消耗（只包括营业成本、营业费用，不分摊到部门的管理费用、财务费用除外）。标准成本控制就是以各营业项目的标准成本作为依据来对实际成本进行控制的方法。
　　（1）间天出租成本
　　是指一间客房出租一天的成本。用公式表示：
　　客房间天出租成本=间天固定成本+间天变动成本
　　或者=全年客房计划成本费用总额/（可出租客房数量×出租率×365天）
　　客房的单位是间，客房的折旧和低值易耗品的摊销在大部分企业中都是按照使用年限法计提的，无论客房是否出租，每间客房都必须计提折旧，摊销各种低值易耗品。客房出租以天为单位，客房出租以后，客人会消耗水、电及各种物料用品，此外还要为客人提供相关的各种服务。以上这些支出就构成了客房的间天成本。由于酒店的淡、旺季，每间客房在不同时期出租的天数是不同的。出租时间多，客人在客房的消耗会增加，但出租单位时间应负担的各项固定费用相应减少。因此，同一间客房在相同的期限内，出租时间的多少以及出租时间应负担的费用是不相同的。所以，只计算每间客房的出租成本，不能有效地进行成本费用的控制，必须计算每一间客房出租一天的成本，即“间天出租成本”作为标准，用来与客房间天实际成本进行比较分析，才能达到成本控制的目的。
　　（2）百元营业额主营业务成本
　　是指百元营业收入中主营业务成本的支出限额。该指标适用于餐饮、康乐、商品等不便核定成本的部门。这些部门可以用百元营业额这样综合的数量指标作为成本计算单位，以百元营业额主营业务成本作为控制依据。百元营业额主营业务成本计算公式如下：
　　百元营业额主营业务成本= 计算期营业成本/计算期营业收入×100%
　　公式中主营业务成本指餐饮部的食品原材料，商品部商品的进价成本，康乐部的直接支出。这些部门在实施成本费用控制时，还可根据各部门的经营特点及成本费用控制要求，制定出“百元营业额营业费用”等其他控制指标，以保证成本费用预算的实现。
　　在实际执行过程中要进行成本差异的分析，及时发现差异形成的原因，并分清成本费用差异形成的责任，提出处理意见和方法。
　　3. 主要消耗指标控制法
　　在企业的成本费用中各种消耗对成本费用数额的影响是各不相同的，有的支出数额很大，有的支出数额很小。因此那些支出数额很大的成本费用项目对于成本费用预算是否能完成起着重要的作用，需要对这些主要消耗实行重点控制。主要消耗指标控制法就是在企业经营活动中对企业成本费用有着重要影响的主要消耗指标实施控制的方法。
　　解决问题要抓主要矛盾。要搞好成本费用的控制，酒店各部门应根据各自的主要耗费制定相应的控制标准和方法。下面分别论述如下：
　　（1）客房间天物料用品消耗额
　　饭店客房部费用支出中的一项主要消耗是物料用品，为了严格控制物料用品的支出，避免物料用品不必要的损耗和流失，必须制定相应的控制标准，并结合有关的管理制度进行管理。为此可通过间天物料用品消耗额进行控制，公式如下：
　　间天物料用品消耗额=计算期物料用品消耗额/（可出租客房数量×计算期天数×出租率）
　　（2）百元营业额燃料消耗额
　　饭店餐饮部的主要支出除了食品原材料、人工成本等外，燃料消耗也是一项重要开支，为了更好地对燃料消耗实施管理，可以通过百元营业额燃料消耗额进行控制，计算公式如下：
　　百元营业额燃料消耗额=计算期燃料消耗额/计算期营业收入总额×100%
　　酒店可以根据企业自身的经营特点，结合本部门的主要消耗，制定行之有效的控制标准。这些指标一经制定，应有相应的制度配合，如经济责任制，使每个员工的切身利益与成本费用控制指标挂起钩来，以保证成本费用预算的完成。总之，酒店必须通过建立合理的成本费用控制标准，建立完整的成本控制保障体系，实施有效的成本费用控制方法，最终可以有效地降低成本费用，提高企业的经济效益。

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