看了酱牛肉的做法，介绍里没有说什么时候放盐呀

　　酱牛肉
　　主料：牛肉（小腿 1000克
　　调料：食盐2汤匙 姜1块 八角少许 花椒少许 桂皮少许 生抽1汤匙 茴香少许 甘草 少许 大葱3节 白砂糖2汤匙 香叶少许 丁香少许 陈皮少许 五香粉1/2茶匙

　　1前腿牛键子洗净，切成10cm见方的大块。锅中倒入清水，大火加热后，将牛肉放入，在开水中略煮一下，捞出后，用冷水浸泡，让牛肉紧缩

　　2将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中（或自制纱布料包中，桂皮和香叶由于容易拣拾，也可直接放入锅中）。大葱洗净切三节。姜洗净后，用刀拍散。生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙

　　3砂锅中倒入适量清水，大火加热，依次放入香料、葱姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮开后放
　　牛肉，继续用大火煮约15分钟，转入小火到肉熟。用筷子扎一下，能顺利穿过即可。将牛肉块捞出，放在通风、阴凉处放置2小时左右

　　4将冷却好的牛肉，倒入烧开的汤中小火煨半小时

　　5焖好后盛出，冷却后切薄片即可

　　1、第二步骤中的冷水浸泡法非常关键，尽量不要省略哈，否则煮出来的肉会比较松散，口感略差。
　　2、第三步骤中的放置冷却法，如果你嫌时间太长，只要彻底放凉就行了，但这一步也非常重要哦～～

　　牛气冲天酱牛肉
　　主料： 牛肉后腿 1000克
　　调料：豆油2大勺 醋少许 八角少许 花椒适量 桂皮少许 生抽少许 芝麻适量（（熟 白砂糖适量
　　黄酱100克 大葱少许 白皮蒜少许 高汤1小碗 白芷少许 丁香适量 砂仁适量 茴香少许
　　1香料放入搅拌机的研磨杯里，打成粉末。香料的种类和量可依个人口味增减，这些量可做约3公斤酱牛肉

　　2黄酱水：

　　A、干黄酱放入大盆中，倒入水，水量为炖牛肉所需的量

　　B、搅拌使黄酱稀释溶于水，使所有黄酱溶解

　　C、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下黄酱渣子不用

　　3牛腱子用水浸泡一两个小时，泡出血水，再彻底洗净，切成大块

　　4大火煮开黄酱水，沸腾后放入牛腱子块，再倒入调料粉，搅匀

　　5水再次沸腾后，捞出浮沫，转小火炖约3个小时

　　6炖的过程中要给肉翻几次身，1小时的时候，倒入1小碗老汤

　　7直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了

　　8关火后牛肉仍在锅中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜

　　9讲究一些的话，可以用锡纸包住再冷藏，使肉紧致一些

　　辣油材料:

　　干辣椒10克、花椒5克、熟芝麻适量、葱/蒜适量、盐/醋/白糖/生抽适量、
　　油2大勺

　　辣油制作:

　　干辣椒擦净掰成小段, 和花椒一起放入耐热的大碗中，葱蒜切碎

　　锅中倒入2大勺油，烧热后，倒入装辣椒花椒的碗中

　　降温后把干辣椒和花椒过滤掉，油中倒入芝麻和葱蒜碎，加少放醋、白糖、生抽搅拌匀即可

　　小贴士：
　　1、北京月盛斋的做法：用黄酱代替酱油和盐，香料打粉。做出的酱牛肉，真和月盛斋的有一拼。

　　2、用黄酱而不用酱油和盐，牛肉和黄酱的比例约为10:1，如果口较重，可再增加一些黄酱的量

　　3、香料打成粉，更易入味

　　4、无需焯水再冷却紧缩这一步骤，紧了反而不易入味

　　5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略

　　6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅

　　7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华

　　8、配上辣油吃，别有一番味道

　　五香酱牛肉
　　主料：牛里脊 2斤
　　调料：食盐3勺 葱2段 姜2块 蒜3瓣 八角4个 花椒20粒 干辣椒2个 老抽3勺 豆蔻2粒 白果 1粒 香叶2片 茴香适量 十三香3勺 白糖4勺

　　1锅内冷水没过牛肉，大火煮至出血沫，撇去血沫

　　2锅内再加入除盐以外所有材料，大火煮开后，改小火，炖1.5-2小时，牛肉用筷子能扎透为时，加入适量盐，继续炖20分钟左右，关火

　　3牛肉捞出待凉，锅里若汤汁还剩较多，接着开火煮至稠，即成酱汁

　　4逆着肉的纹理，把牛肉切片，浇上酱汁即可
　　小技巧：
　　1、要用牛里脊做。

　　2、卤汤里的盐不要太少，否则牛肉不入味。糖的甜度可按自己喜好调整。

　　3、牛肉凉了切，才容易成型。

　　清真酱牛肉
　　主料：牛肉 1000克
　　辅料：黄酱 100克
　　调料：食盐30克 桂皮250克 丁香250克 砂仁250克 茴香500克 水500克

　　1选料整理。选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。然后切成肉块，厚度不超过40厘米，并放入清水中洗一次，按肉质老嫩分别存放。

　　2调酱。锅内加入清水，稍加温后，放入食盐需用量的1/2和黄酱。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。

　　3牛肉装锅。先在锅底和四周垫上肉骨头，以使肉块不紧贴锅壁，然后按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在锅底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间。

　　4酱制。肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后再加入各种配料，并用压锅板压好，添上清水，用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在汤料中。旺火煮制4小时之后，再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中。煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。

　　5出锅。出锅时要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出，并随手舀取锅内原汤冲洗后，将肉码在消过毒的屉盘上，冷却后即为成品。

　　菜品特色： 清真酱牛肉色泽酱红，油润光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋色黄而透明。食之咸淡适中，酥嫩爽口，是人们餐桌上理想的美味佳肴。

在酱的时候放盐呀，你煮酱牛肉用的汤汁里放了茴香，香叶，桂皮，八角，酱油，大骨汤之类的以后，你要尝尝味道，如果淡了就加点盐。

材料
主料：鲜嫩的牛肉
辅料1：八角，生姜，白寇，小茴香，冰糖，朝天椒，草果，花椒
辅料2：老抽，生抽，料酒
做法
1、将牛肉用流水洗净，放碗里；将辅料1和牛肉混合，加料酒，酱油、老抽、生抽都放一些，量要完全没过牛肉。
2、用保鲜膜包好碗，放入冰箱冷藏室24小时以上（越长越好，会更入味）
3、大葱切段，鸡蛋煮熟（三个剥壳）待用。
4、将腌制好的牛肉、腌制牛肉的香料和汁全部放进锅里，加一倍的水，放入葱段和鸡蛋。
5、大火再煮开，关小火慢慢的煮一小时。
6、熟了以后不要揭开盖子，让牛肉在锅里自然的冷却。自然冷却后牛肉不要拿出来，和卤汁一起放进冰箱冷藏12小时后切片即可。

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