二次发面做包子，每次都有很多塌陷的，求高手指点！

这是醒发出了问题，你过压面机二十次面团压死了，二次醒发没到位，蒸包子时导致醒发持续，气泡产生再破裂就塌了。
发面做好用35℃水，活好面，就上压面机，面压光就好，预计十次，然后就揪面团醒发，到两倍大，包包子，二次醒发。经验来自五馅包大师傅！

发面包子发面切的大小不一致导致。塌陷包子是包子发面切的太少皮薄（菜馅张力）导致松塌引起的。

工艺循序有问题，不均质。先把要添加的东西溶解在水里，在和到面里。可以用改良剂再加一点分子蒸馏单甘脂。

火候大了

包子蒸好后会塌的原因：
1. 没熟。中间如果有面没熟，它们在冷却后会互相粘连，所以会造成塌陷.
2. 火太大蒸过头了，也会塌陷，而且会伴随表面皱皮（如果你没皱皮，基本排除这一项）.
3 . 发酵时间太长，或者酵母放多了。原理是，你发面最好是原来的增大一倍就可以蒸了，如果太大，里面二氧化碳太多，面粉支撑不住，所以熟了以后就塌了。
4.面粉筋力不足或使用沙质麦磨的面粉。发酵面食靠面粉的面筋支撑，你筋力太弱的面粉，里面面筋少，支撑不住发酵出来的气体，就塌了。
5. 和面时没有揉匀，局部水分含量大小不匀，筋度也不一样，造成个别塌陷或收缩。
6 . 蒸好后立刻掀锅，内外气压差别大造成塌陷。蒸好后停5分钟再掀锅。