食品留样的标准

凡属下列情况时，应对食品进行留样。

(一)党和国家领导人的视察活动; 

(二)外国政府代表团的访问活动; 

(三)市级以上政府部门组织的大型会议;

(四)配送的集体用餐; 

(五)经贸洽谈会、糖酒会、博览会、运动会等大型活动;

(六)婚丧嫁娶及各类集体聚餐等宴会，超过100人者。

对餐饮、厨房、食堂等行业食品留样制度要求:

1、大型宴会、重要接待，厨房每样食品都必需由专人负责留样; 

2、每餐、每样食品必须按要求留足100g,分别盛放在己消毒的餐具中; 

3、留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染; 

4、留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好(或加盖),并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人; 

5、食品留样必须立即密封好、贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱内; 

6、每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查; 

7、留样食品必须保留48小时,时间到满后方可倒掉; 

8、留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品 

9、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。

10、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品。不得特殊制作。对于餐饮单位，不同食品品种分别用不同容器盛装留样.防止样品之间污染;留样容器应专用并经消毒确保清洁、样品应密闭保存在留样容器里。对于配餐企业，可以直接在配送好的集体用餐盘(份)中采集，以保证样品的代表性，每个品种留样量不少于100g，最好达到250g。

11、留样样品，采集完成后应及时存放在5℃左右的冷藏条件下，保存48小时以上.不得冷冻保存。

12、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，并做好留样记录和样品标记，每份样品必须标注品名、加工时问、加工人员、留样时问(xx月xx日xx时)。其它情况则可根据需要可由卫生监督机构或餐饮单位自行决定留样品种。

13、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合卫生监督机构进行调查处理工作，不得有留样样品而不提供或提供不真实的留样样品.影响或干扰事故的调查处理工作。

食品留样操作规范 ：

为了使留样工作规范化，确保样品鉴定客观真实，特制定本规范。 一、操作规范： 

1、 留样品种：每日每餐所有供应品种； 

2、 留样时限：48小时；特殊情况下，未经批准不得处置； 

3、 留样设备： 

①、留样杯（盒）——留样杯（盒）大小合理，便于盛放样品及便于清洗消毒； 

②一种食品用一个留样杯（盒）； 

③留样冰箱要专箱专用，温度控制在4℃以下，冰箱要清洁无异味； 

④每周用1:250的84消毒液擦拭消毒两次。 

4、 留样责任人：专人负责，专人操作；留样人经过专门的培训并通过考核；餐厅经理对留

样工作承担管理职责。 

5、 留样操作要求： 

①、弃除超出留样时间的样品； 

②、 刷洗留样杯（盒），保证内外清洁、无残渣、油污；

③、 留样杯（盒）用清水过清两遍；

④、 杯口朝下，倾斜放置在蒸箱内高温消毒45分钟以上，或用1:250的84消毒液浸泡10分钟以上；

⑤、 消毒后保洁存放；

⑥、 留样操作前留样人必须用消毒肥皂流水洗手；

⑦、 用专用匙勺取样，不准接触不洁物品，在留取另一样品时匙勺必须清洗； 

⑧、 留样人手不准触及留样杯（盒）的内壁； 

⑨、 在食品分发售卖前取样，如带包装食品应整包（瓶）留样，不准拆包（瓶）零取。如：牛奶、饮料等。 

⑩、 留样足量，不低于100克；留样食品自然冷却后密封；留样人认真填写《留样标识卡》。

参考资料

食品卫生规范：https://baike.baidu.com/item/%E9%A3%9F%E5%93%81%E4%BC%81%E4%B8%9A%E9%80%9A%E7%94%A8%E5%8D%AB%E7%94%9F%E8%A7%84%E8%8C%83/10239579?fr=aladdin&fromid=15722606&fromtitle=%E9%A3%9F%E5%93%81%E5%8D%AB%E7%94%9F%E8%A7%84%E8%8C%83

食品留样制度

1、大型宴会、重要接待，厨房每样食品都必需由专人负责留样；
2、每餐、每样食品必须按要求留足100g,分别盛放在己消毒的餐具中；
3、留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染；
4、留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好（或加盖）,并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人；
5、食品留样必须立即密封好、贴好标签后,必须立即存入
专用留样冰箱内（一般放到冰箱的冷藏柜）；
6、每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查；
7、留样食品必须保留48小时,时间到满后方可倒掉；
8、留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品
无关的其它食品。

应该是为了万一有食物中毒事件发生的话有原始的证据可以查制订的。

1. 每餐、每个品种留样量不少于100g，分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内医|学教|育网搜集整理，在冷藏条件下存放48小时以上。

2. 留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入0-10摄氏度专用冰箱内，并标明留样时间、餐次，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

3. 食品留样必须立即密封好、贴好标签后,必须立即存入冰箱，重要接待活动留样冰箱要上锁。
   
   

• 需要食品留样的情况：

  1、重要接待活动；

  2、配送的集体用餐；

  3、经贸洽谈会、糖酒会、博览会、运动会等大型活动；

  4、婚丧嫁娶及各类集体聚餐等宴会，包括学校、职工食堂，超过100人者。

• 食品留样的目的：

  1、动态监测。

  在自身管理中为了解各加工环节卫生状况而取样进行检验，从中筛选关键控制环节发现问题，为提高产品质量提供依据；

• 2、查验备用。

  餐饮产品从加工、贮存至供应食用涉及环节多，尤其是人数众多的集体配送用餐和大型就餐活动或重要接待活动的就餐，要在短时间内加工制作大量食品，有时还要提前加工和摆台，发生食品污染和食物中毒的风险增加。食品留样可以监测和验证所加工食品的卫生安全，便于餐饮单位自身掌握情况，以及在一旦发生可疑食物中毒或食品污染事故后，有关方面能及时了解事件的原因，采取有效的控制处理措施。