浆鱼片步骤

浆鱼片的做法步骤

步骤 1
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
技术点：30℃搓洗祛鱼腥 改刀好的鱼肉首先要在水池中漂洗（至少半小时），将鱼肉漂至雪白，然后用30℃的水搓洗一下，可以祛鱼腥。很多厨友处理时都没有注意到水温对鱼肉的影响，大多都是用冷水洗，这样腥味很重。如果用温水洗一下鱼肉，可以把上面的粘液轻松洗掉，并且不会让鱼肉被烫熟，保持滑嫩的口感。

步骤 2
技术点：巧妙加水，肉浆不分家 将上好浆的鱼肉放在盆中，开始“按摩”，切记要顺着一个方向揉，否则易使鱼肉发散。揉一会后鱼肉开始出水，此时要加入少许25℃－30℃的水，如果加凉水的话，会使生粉与鱼肉脱离，搅不上浆，这点也是决定鱼肉是否滑嫩的关键，然后顺着同一方向揉20分钟，期间要慢慢地加温水不能一次性加足。当鱼肉变得粘粘的时候，再下入两个蛋清（不能太多），揉3-5分钟，此时上的浆就会完全被鱼肉吸收，即使泡水也不会脱浆，达到致嫩效果。（我一般不加蛋清）

步骤 3
技术点：巧妙加水，肉浆不分家 将上好浆的鱼肉放在盆中，开始“按摩”，切记要顺着一个方向揉，否则易使鱼肉发散。揉一会后鱼肉开始出水，此时要加入少许25℃－30℃的水，如果加凉水的话，会使生粉与鱼肉脱离，搅不上浆，这点也是决定鱼肉是否滑嫩的关键，然后顺着同一方向揉20分钟，期间要慢慢地加温水不能一次性加足。当鱼肉变得粘粘的时候，再下入两个蛋清（不能太多），揉3-5分钟，此时上的浆就会完全被鱼肉吸收，即使泡水也不会脱浆，达到致嫩效果。

步骤 4
技术点：一碗水检验 很多师傅就会问了，鱼肉按摩至什么程度才算正好？现在教大家一个简单的检验办法：将鱼肉放入清水中，如果迅速飘起来并且水不混浊，就说明处理好了；如果水变的浑浊，说明上的浆与鱼肉脱离，没有完全被吸收。处理好的鱼肉应用保鲜膜包好，不用时放到保鲜柜中，温度不能太低、忌速冻，否则出水。

浆鱼片需要准备的原料：

草鱼一条（也可以选择其他的鱼）、鸡蛋、生粉

制作过程：

1、首先我们先把鱼改刀，把鱼头去掉，然手顺着脊骨片下鱼肉，另外一边也是同样的方法，在把鱼的大刺剔除，在刺骨的地方用刀花开刀口，顺着大刺吧刺骨片掉，把片好的鱼肉，斜刀片成厚片 0.3厘米厚，长10厘米的鱼片，鱼片尽量片的长一点，薄厚要均匀。

2、把片好的鱼片放入清水内清洗1遍，然后在把鱼片放进清水内浸泡5分钟，这样制作作用是去除鱼片的腥味和去除血水，成品做出的鱼片会更洁白，细嫩，下面打一个蛋清，加生粉打成比较稠一点的糊，打好备用。

3、5分钟之后鱼片从清水内捞出来，用干净毛巾抓干水分，然后加入盐码味，一斤鱼肉5克盐的比例来腌制，鱼片抓黏之后腌制3分钟，下入提前打好的蛋清糊，顺一个方向搅拌，把糊和鱼片搅打均匀上劲，这样做是让鱼片吃着更Q，鱼片打上劲之后备用。

4、锅内加水，汆鱼片水要多一点，烧开之后调小火，把鱼片摊开，均匀的下入锅内，鱼片下完之后开大火。水微开的时候捞出鱼片控水即可，我们可以利用这个方法制作水煮鱼，麻辣鱼，藤椒鱼，生汆鲈鱼等鱼片上浆。

制作关键：

1.鱼片要薄厚均匀，薄厚不均匀会影响煮至时间，口感。

2.鱼片码味，盐味要加足，盐味不足鱼肉吃着会影响菜肴的整体味道。

3.鱼片上浆一定要选择生粉，生粉糊要粘稠，要顺一个方向搅打上劲，太稀会影响鱼片口感，鱼片吃着发柴。

4.汆水鱼片断生即可捞出，不宜煮太久。

鱼片这样处理柔嫩饱满