在加工中，表皮很薄，不能成革，故要将其除去｡结缔组织是动物皮与身体之间的一种疏松组织，包括人们熟悉的皮下脂肪等｡
这部分对于皮革也是有害无用的，在加工中也应除去｡皮革的基本组成部分是真皮，鞣制加工的主要对象就是该真皮层｡
真皮又可以分为两层｡上层是表面层，呈粒状结构，它是衡量皮革质量的重要指标;下层是网状的纤维层，革制品的物理强度主要取决于它｡此外，在真皮纤维结构的空隙里，有一些胶状的蛋白质即纤维间质，这也需要在加工中去除｡这些蛋白质纤维中的98%是由胶原组成的，因此从化学意义上讲，皮革是胶原加工的产物｡这些蛋白质纤维的结构就像海绵一样，可以吸入大量的鞣剂､染料及助剂，这就是皮革可以鞣制的基础｡
鞣制的实质是利用鞣剂对蛋白质纤维进行加工｡在合理的鞣制中，蛋白质纤维得到变性的加工，从而使皮革具有较好的物理性能｡
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