地瓜干表面的白霜是什么？

地瓜干表面的白霜叫“薯霜”，是地瓜干里面溢出来的薯糖。

新鲜时的地瓜里含有大量水分，还含有葡萄糖和果糖等，但因为水分多容易腐烂，所以把地瓜晒干是为了让细胞脱水变得易于储存。

随着水分逐渐蒸发，果肉里所含的葡萄糖和果糖随之渗透到表皮上来并凝结。葡萄糖的甜味不如果糖，不容易抓住空气中的水分，它渗透到地瓜的表皮上时，就成为一层白色的粉末，正好把果糖包住，使得整个地瓜干都是干燥的。因此地瓜干表面通常覆盖一层薄厚均匀的白霜。

扩展资料：

地瓜干有很高的葡萄糖和维生素A、B含量。据研究，地瓜干营养较为均衡，蛋白质效率与牛奶相近，蛋白质中氨基酸组成除含硫氨酸及色氨酸等较少外，其余重要氨基酸组成均较高。

尤其是富含纤维素和对人体保健具有特定意义的必须元素硒而倍受营养、卫生家的重视。它既可以当零食，也可以加入作料再加工成为酒席佐菜。

参考资料：

地瓜干-百度百科

你说的是煮过的地瓜晒成的地瓜干吧，可以理解成葡萄糖粉末。
新鲜的地瓜干里含有大量水分，还含有葡萄糖和果糖等，当它被晒成干时，水分逐渐蒸发，果肉里所含的葡萄糖和果糖随着渗透到表皮上来，这两种糖的性质不一样，果糖味道很甜，容易吸收水分，在它渗透到的表面时，就抓住空气中的水分，黏附在表皮上，类似蜜饯外面的糖浆，葡萄糖的甜味不如果糖，但却不容易抓住空气中的水分，它渗透到表皮上时，就成为一层白色的粉末，正好把黏附的果糖包住，使得整个地瓜干都是干燥的。

白霜就是糖霜。地瓜片晒干就可以捂糖霜了。“干”是指地瓜片晒成褐红色，外表干了一层皮，不粘手了，其实湿度还在50%左右。

立冬后气温大约10C°左右，适宜地瓜干长糖霜。把地瓜干放在尼龙袋子之类的器具里捂起来，大概一个星期左右，地瓜干上就会长出淡淡的白色粉末。老百姓说是长“白皑”了，文化人说是长“糖霜”了。糖霜是一种有益细菌生长出的有甜味的白色粉末。这时要勤翻动，让它们互相传染，加快糖霜的生长速度。半月后，地瓜干全长满了糖霜。

“白霜”是地瓜干里本身的植物糖，柿饼上的白霜一样，吃了对身体有益！不是变质，是正常现象。有白霜才甜。