哪些因素影响着水果的呼吸？

①水果的种类和品种：不同种类和品种的水果呼吸作用的差异很大，这是由遗传特性决定的，它与细胞内基质的种类，含量和比例，呼吸酶的活性，氧化磷酸化系统的活力，机体利用氧的能力，无机盐的浓度，激素平衡的状况等因素有密切的关系。

②发育年龄和成熟度：在水果生活周期中，经历了生长、发育、成熟、衰老等一系列阶段。一般而言，生长期呼吸最旺，以后总的趋势是下降。所以生长期采收的水果，呼吸强度很高，此时营养生长旺盛，各种机能非常活跃，衰老变质很快，贮藏就很困难；老熟水果在充分成熟时采收，代谢活性已大大下降，呼吸强度很低，表面又形成良好的保护结构，就为贮藏创造了极为有利的条件。

③温度：所有的化学反应毫无例外地受温度的影响，采后水果由于生活条件发生了很大的变化，组织内部的代谢机能相应地进行调整，将以合成为主的过程改变为以分解为主的过程。外界环境条件对这一过程施加着明显的、复杂的影响，两者无时无刻不存在着相互作用，其中温度就是一个最基本的因素。在贮藏上，过高或过低的温度将对水果带来危害。

④空气成分：正常空气中，氧气所占比例为20.9%，二氧化碳为0.03%。从呼吸作用总反应式可知，空气中氧气和二氧化碳浓度变化对呼吸作用都有直接的影响，适当地降低氧气含量，升高二氧化碳含量，既可抑制呼吸，又不干扰正常代谢。实践证明，如果将空气中氧气含量降到10%以下，就会明显降低水果呼吸作用。由于在低氧分压条件下贮存，物质和能量消耗减慢，水果衰老也慢，所以能较长时间保持鲜度。但这种氧气含量降低有一极限。当氧气含量小于2%时，许多水果都会产生生理伤害。这主要是由于低氧分压，水果趋向于无氧呼吸过程，从而积累大量乙醇、乙醛等有害物质的结果。近年来，降氧贮存水果已广泛使用。由于每种水果对氧分压的敏感性不同，采用此法要严格控制氧分压的下降极限值，才能取得良好的贮藏效果。至于二氧化碳，凡高于0.03%浓度，对水果呼吸均有抑制作用。二氧化碳对水果保鲜的良好作用，表现在保持色素和硬度等方面。但浓度过高的二氧化碳会引起异常代谢，产生生理障碍。

⑤湿度：与温度相比较，湿度的影响较次要，但对水果的呼吸作用仍有很大影响。由于水果种类不同，对湿度的要求也存在很大差别。如一些水果，收获后稍经晾晒或风干，有利于降低呼吸强度，增强耐贮性。

⑥机械伤害和病虫害：任何机械损伤，即使是轻微的挤压或摩擦，都会引起水果的伤呼吸。一般认为，伤口和创面破坏了细胞结构，加速了气体的扩散，也增加了酶与底物接触的机会，同时伤口周围的细胞要进行旺盛的细胞分裂以修复伤口，所有这些都导致呼吸强度显著上升。虫害也会引起呼吸增强，其原因和伤呼吸的原理基本相同。病害可激发呼吸的保卫反应，也会使呼吸增强。所以在水果收获及其以后的各个环节中，要尽可能避免损伤水果，并防止病虫害的发生。