亚硝盐类的添加会使肉制品中亚硝酸盐残留进入人体，与蛋白质的氨基酸、磷脂等有机物质在一定环境和条件下产生的胺类反应生成亚硝胺。
而亚硝胺具有强烈的致癌作用，会给消费者的健康带来危害。过量或长期食用对人的身体会造成危害，甚至会致癌。腌制食品大多添加亚硝酸盐腊肉、腊肠、腊鸡、腊鱼等腌制食品在制作时大多添加亚硝酸盐，如果长期食用亚硝酸盐超标的腌制食品，最易引起胃癌、食道癌和肝癌，也会引发鼻咽癌和膀胱癌。腌制类食品含盐量过高，多食会引发高血压、肾脏负担过重，肝脏损坏，并损害胃肠道黏膜。
不过，只要食品中亚硝酸盐的添加量符合国家标准的规定，又不是经常过量食用，就是安全的，不必担心。
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