食物是由碳、氢、氧、氮、硫所组成，在经过分解之后，剩下来的东西当然也是这五种元素，而里面的氮和硫会产生一股臭味(大家应该都有闻过温泉的硫磺味吧)，使得大便是臭的，不是香的。 另外，大便臭的程度跟肉是有关联的，因为植物(如青菜、水果)只含碳、氢、氧，而动物(如牛肉、猪肉)却多了两个「臭」的元素，氮和硫。所以肉吃的越多的话，大便就越臭。反之，如果每天都吃素的话，大便是不会有任何臭味的。
首先，大便，是经过消化道消化，然后转入肠道排出的排泄物。而在上述过程中，实物残渣在体内温度的作用下逐步在体内发酵从而产生了一些废气至此大便有臭味也不足为怪了。
大便的气味由细菌分解的产物所致，产生气味的主要成分为吲哚、粪臭素、碳化氢、胺、乙酸、丁酸等。其中产生粪便恶臭的是吲哚、粪臭素。 值得一提的是，很多香水、花(如茉莉)之所以香是因为含有少量的吲哚，但粪便中吲哚的浓度较大，反而就臭了。
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