烹饪莲藕后出现紫色是正常现象，因为莲藕中含有大量的淀粉，在制作莲藕的过程中，为了使莲藕的味道更鲜美，会放入一些调料，而食用盐都是加碘的盐，碘元素容易和莲藕中的淀粉发生反应，碘元素会使淀粉表面形状发生变化，所以产生表面紫色的情况。
煮藕黑紫色是可以食用的。 莲藕中含有多酚类物质和酚氧化酶，酚氧化酶会将多酚类物质氧化为醌类化学物质，醌类物质聚合就会容易形成黑色素，这就是煮藕变成黑色的原因，再放点盐，盐和莲藕里面的淀粉发生反应就会生成黑紫色的莲藕，这都是正常现象，可以放心食用。
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注意事项：
脾虚胃寒者、易腹泻者不宜食用生藕，生藕性偏凉，生吃凉拌较难消化，有碍脾胃，所以宜食用熟藕。
发黑、有异味的藕不宜食用。应挑选外皮呈黄褐色，肉肥厚而白的，注意要无伤无烂无锈斑、不断节而不干缩未变色的藕。
莲藕最好不要生食。有些藕寄生着姜片虫，很容易引起姜片虫病。人吃了带囊蚴的生藕，囊蚴就会在小肠内发育为成虫，成虫附在肠黏膜上，会造成肠损伤和溃疡，使人腹痛、腹泻、消化不良，儿童还会出现面部浮肿、发育迟缓、智力减退等症状。
参考资料来源：人民网-白藕变色还能吃吗
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