炒牛肉怎么做才能嫩滑有弹性？

在家里炒牛肉很容易炒老了，嚼不动，严重影响口感。

那么问题来了，炒牛肉怎么做才能嫩滑有弹性？

我带着此问题咨询了维也纳酒店的美食达人，得到了独家诀窍，整理出来分享给大家。

先概要性地说一下重点：要想炒牛肉嫩滑而且有弹性无论从选材，切法，炒法上都是有讲究的。

1、选材。炒牛肉宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。

那么，问题又来了，如何区别老牛肉和嫩牛肉呢？老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。

2、切肉。切牛肉时要逆着肉纹切，尽量薄一些。在炒之前要用少许盐、醋、老酒(牛肉属于红肉要用老酒淹制，当然也可以用料酒)姜汁、蛋清等搅拌均匀，淹制十分钟左右再炒。

以及，如今流行吃得健康，讲究少油，但是请记住，炒牛肉一定要多放写些油才行，这样的牛肉比较滑嫩。

3、火候。中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。

提到牛肉，自然得给一道食谱。

来一道广东版的青椒炒牛肉：

食材：牛肉200克，青椒150克，彩椒100克，洋葱80克，姜20克，盐2克，酱油10ML，砂糖5克，料酒10ML，玉米淀粉5克，沙茶酱1ML。

做法：

1、准备材料：牛肉切片，青椒和彩椒切菱形，洋葱切片，姜切丝（图1）。

2、将少许水、料酒，盐、箐选酱油、糖、花生油和玉米淀粉放入盛有牛肉片的碗里，拌匀（图2）。

3、炒锅里放入两勺花生油，烧热油后爆香姜丝（图3），放入牛肉片爆炒几下（图4），待牛肉片转色将其铲起（图5）。

4、利用炒锅里的余油爆香洋葱丝（图6），洋葱爆出香味时加入青椒片和彩椒片，煸炒（图7）。

5、当青椒和彩椒炒熟时加入牛肉片和沙茶酱，调味料和食材很好地融合后盛起。（图8—9）。

注意事项：

1、如何将牛肉炒得鲜嫩入味呢？

（1）牛肉选择牛柳，纹路清晰的。

（2）牛肉要腌制入味，有人会用嫩肉粉或者小苏打粉，这样当然会嫩，但是自己做自己吃放添加剂，有点对不起自己吧，所以我腌制牛肉就是用水、酱油、油和玉米淀粉来腌制。

（3）最后炒牛肉时要注意油热再放入牛肉，这样炒牛肉能锁住牛肉内部的肉汁，炒出来的牛肉格外鲜嫩。

2、洋葱起到增香提味的作用，而且洋葱维生素多。

3、放入沙茶酱起到调味的作用，没有的可以放点酱油，但肯定没有沙茶酱的滋味了。

你也来做一道炒牛肉硬菜试试？！