正常的馒头为什么在锅里会有个别馒头变得又小又硬

原因有三：首先，酵母没有搅拌均匀，就和面了；其次，面团没有充分揉匀；另外，蒸好后水汽滴落在了馒头上。下面介绍正确的做法：

准备材料：豆浆适量、水1100ml、发酵粉5g、中筋面粉1000g

制作步骤：

1、一碗豆浆，温度大概37度左右，准备好，当然牛奶或者水都可以，随自己喜好。

2、发酵粉倒入豆浆中，搅拌至化开，一定要完全化开。

3、把豆浆少量多次倒入面粉中，把面粉搅拌成絮。

4、手揉成面团。放在温暖的地方发酵1小时，夏天温度高，发酵比较容易。

5、手摁下去不会弹起就是发酵好了。

6、发酵好的面团揉成光滑的面团。

7、取一块面，揉一会，切成大小均匀的小块。

8、每个小块的面再揉几下，搓成圆圆的馒头。

9、放入锅中二次发酵10分钟，大火烧开，转中火蒸15分钟，关火后焖5分钟再开盖子，注意水不要滴落在馒头上。

10、成品图。

又小又硬是因为个别馒头受水了。
原因：
1、开锅后火过大
2、酵母比例有问题
3、开盖后淋上水了
4、面过柔软

5、发酵时间过久
解决办法：
1、冒气后立刻转微火，哪怕是不开锅都没有问题，没开锅只是因为看不到蒸汽并非真没开，时间相应延长
2、发酵后留有一块面肥放进冰箱留作下次发酵时使用，即老面馒头，或采取一斤面粉放3克酵母，酵母不必放多正常室温发酵有一点酵母即可，可放少许糖促进发酵
3、笼布不可过湿，大概有点微湿即可，闭火后立刻开盖不要听有些人说的焖一下再打开，打开速度要特别快
4、面和水比例要协调，馒头的面要干一些，太软的面馒头必然会受水
5、注意掌握时间，成品馒头16厘米左右大概蒸15分钟，蒸时锅盖必须盖紧

6、馒头必须凉水进锅，不可等水开后再入锅
7、发酵时间在室温（25度左右）下大概发酵两小时，太阳下一小时足以，太过长时间发酵也会使馒头受水
8、馒头要揉匀，揪成小面团以后要排出空气再成团，会受水下榻也有面团空气过多的原因

开锅的时候别撤火。继续大火烧！因为前期的面和发酵粉比例没配好！那个馒头里的压力比外面的大，一开锅馒头的通气孔就把支持馒头形状的气都排了！所以变的小！

热蒸气挥发到锅盖上，结成水滴落在馒头上会出现这种情况。锅盖多打几个洞就好了。

很正常，有的时候馒头上的面粉会堵住蒸笼的孔，导致受热不均匀