香肚的做法大全集

香辣肚丝
口味：鲜香可口，麻辣诱人
香辣肚丝
香辣肚丝
主要材料：猪肚500克、红辣椒1个、青辣椒1个、大葱1根、生姜1块、花椒适量、大料适量、干辣椒适量
调味料：香油1小匙、料酒1/2大匙、香醋1小匙、精盐1小匙、味精1/2小匙
1、大葱洗净切段；生姜洗净，部分去皮拍松，部分切末备用；将猪肚反复用清水洗净；青、红辣椒洗净切丝；
2、烧开水，把猪肚氽一下，呈白色时捞出刮洗干净，除去油脂；
3、洗净锅，再加水烧开，放入猪肚、葱段、姜块、辣椒、大料、花椒、料酒，大火烧开后撇去浮沫，改用小火煮；
4、约1小时后取出猪肚晾凉，切成丝装盘，然后放入辣椒丝；
5、将精盐、味精、香醋、香油调匀，淋在肚丝和辣椒丝上，撒上姜末即可。 [1]
白胡椒猪肚汤
原料：白胡椒，性味辛、温。入胃、大肠经。含胡椒碱、胡椒脂碱和挥发油等。
凉拌猪肚
凉拌猪肚
功能温中散寒，醒脾开胃。《本草纲目》认为它“暖肠胃，除寒湿反胃，虚胀冷积，阴毒”。《唐本草》说它“主下气，温中，去痰，除脏腑中风冷”。《海药本草》指出它可“去胃口气虚冷，宿食不消，霍乱气逆，心腹卒痛，冷气上冲”。　猪肚即猪胃，性味甘、微温，入胃经。功能健脾胃，补虚损，通血脉，利水，除疳。《别录》说它“补中益气，止渴、利”。《本草图经》记载它能治“骨蒸热劳，血脉不行，补羸助气”。《日华子本草》还说用猪肚酿黄糯米蒸捣为丸，可治劳气以及小儿疳积黄瘦病。
做法：购买猪肚一只，反复用水冲洗净。把约15克白胡椒打碎，放入猪肚内，并留少许水分。然后把猪肚头尾用线扎紧，慢火煲1个小时以上（至猪肚酥软），加盐调味即可。另外，汤煲好后的猪肚酥烂滑软，切条装盘，再撒上白芝麻和鲜酱油，是一道非常不错的冷盘。
功用：可以用于治疗胃寒，心腹冷痛，因受寒而消化不良，吐清口水，虚寒性的胃、十二指肠溃疡等。其实，这道汤煲成以后呈现牛奶般的乳白色，不仅浓厚暖心具有不一般的饮食药疗效果，而且还非常美味，可以作为冬天的一道家常菜。
菜系：粤菜
特色：肥而不腻。营养丰富
原料：猪肚1个（约500克），蒜子100克，汾酒、姜片各适量
制作：①先用盐刷猪肚，再用生油、生粉混合洗刷，用水冲净，除去秽味。取肚尖部分切成薄片，用汾酒、姜片、生油腌30分钟。蒜子除皮全粒。
②肚尖大火走油，上碟备用。炒好蒜子，另盛小碟。然后将生油置铁锅内，大火把已走油的肚尖炒匀，再加蒜蓉混炒均匀即可。
腐竹白果猪肚
材料
猪肚一个
枝竹二两
白果仁1/2饭碗
生、熟薏米各1/4饭碗
马蹄六个
做法
先将猪肚内之脂肪除去，翻转用盐、生粉揉捏擦匀，用清水冲洗，然后重复数次，最后用滚水滚片刻，用清水再漂洗乾净，枝竹，用清水洗乾净，折段；白果去壳、去心，用滚水浸一会去衣； 生、熟薏米用水洗乾净；马蹄去皮、去蹄，切片；将适量之清水放入瓦煲内，用猛火煲至水滚然后放入所有材料，改用中火煲三小时左右，加盐调味，即可饮用。
大蒜猪肚
原料：
猪肚、大蒜
做法：
步骤1：大蒜洗干净，去根，切段
步骤2：锅中底油，油热倒入熟猪肚煸出30秒这样，然后加点酱油继续煸炒一下
步骤3：大蒜段沥干水份倒入锅里，加点盐，混炒2到3分钟就可以了
步骤4：这道菜很简单，好吃好做，也没有什么技术难度，你可以试着做做的 [2]
酸笋炒猪肚
材料：酸笋100克，煮好猪肚500克，盐5克，生抽5克，白糖5克，老抽5克，蒜蓉10克，指天椒5-6个
做法：
1.小心将酸笋取出，洗净，切片。
2.锅里放油，把蒜蓉、指天椒下锅爆香，倒入酸笋加盐炒出香味。
3.再倒入猪肚，翻炒，加入生抽和老抽白糖，小火焖两分钟。
4.大火翻匀即可快速出锅。

南京香肚是南京的特色传统名菜，属金陵菜，创于清朝同治年间，制作工艺十分考究，形如苹果，娇小玲珑，老南京俗称之为“小肚”。其肉质紧结，红白相间，吃起来香嫩可口，略带甜味，既是筵席中的一道名菜，也是日常生活中的佐餐佳品。

食材：猪小肚10个、白糖20克、鲜猪肉2000克、花椒10克、大茴香10克、明矾7克、桂皮10克、精盐750克、生硝5克。
步骤：
1、将小肚去筋去肥油，用210克盐擦揉后，放入缸中腌10天，再用90克盐擦揉1次，放回缸中腌3个月。出缸后每个再用25克盐揉搓后，装入蒲包内，挂在通风处，约过1个月，将每个小肚内外搓洗几次，每次洗后，必须换清水，洗后晾干，再用明矾搓揉，以去异味粘液，最后用清水洗净，平放在细竹丝编的榨包内，用大块石头压7～8小时，取出装肉。
2、装肉时，先将猪肉皮去掉，骨拆净，按肥四瘦六的比例切成蚕豆大小的肉丁。加上盐、大茴香、桂皮、花椒、硝拌匀，半小时后，再掺入白糖拌匀，然后将猪肉塞入每个小肚，并用力揉紧，用缝衣针扎一些小孔，使空气排出，用绳扎紧肚口，放在太阳下晒干燥，再挂在阴凉通风处晾1个月左右即成。
3、食前要先将香肚放清水中泡20分钟，洗净后入锅煮沸。随即改小火继续焖约半小时即熟，取出撕去外皮，切成薄片装盘上桌即成。
注意事项：
1、放缸内以后，缸口一定要盖严，防止灰尘，飞虫进入。
2、晒制过程中，一般春秋约晒（1～2）天，冬季晒（3～4）天。

香肚与肉干的介绍和制作方法

微观旅行趣事
2019-01-04
关注
香肚与肉干的介绍和制作方法

一、香肚：香肚是取猪的膀胱（俗称尿泡）做外衣，内装香肚原料，经过加工制成的肉食品。特别是南京香肚，闻名全国，其特点：外衣弹力大，不易破裂。口味香嫩，香气扑鼻；小巧玲珑，携带方便；在黄霉季节，香肚外表涂麻油，存放缸内，品质不变，肉质紧密，品质细致，酥嫩清香，存期虽久，也不变味，是下酒的佳肴。

1、香肚皮子的加工：制作香肚皮子有三种方法干制法：选用的膀胱要新鲜，将残留的尿液挤净，除去膀胱上附着的脂肪、筋膜修剪干净。两根输尿管上的脂肪亦要去掉，并留3-4厘米，如太短，容易漏气。尿道留4-5厘米长，便于以后打气。修整好的膀跳要用烧碱水浸泡20-24小时。将经过碱水浸泡后的膀胱，在清水中淘洗几遍，再放清水中浸泡，每天换清水一次，约经6-10天，当膀胱漂洗到银白色，无碱味即可。最后用气筒或打气机将膀胱打足气，即用麻绳扎紧，防止漏气，随后放在阳光下晒干。

2、只得注意是阴雨天易发霉变质或虫蛀，应放到冷库中保存备用。筒易干制法：膀胱的修整同前，只将膀胱灌洗几次，然后打气烘干或晒干即成；使用前用热碱水和清水洗过即可使用。腌制法：膀胱修整与干制方法同。膀胱修整好后把它翻过来，将膀胱上的污物和膜充分洗干净，然后用盐进行腌制。每个修整后的膀胱重约2.5两。40个膀胱约重10斤，用盐1斤，分两次擦盐。第一次用盐7两涂擦在小肚皮的内外，放入缸中，约腌制10天，再进行第二次擦盐，用盐3两，涂擦后，仍放入缸中，经三个月可以腌成。从缸中取出以后，再用盐1.5-2斤搓揉，放入蒲包悬挂，经过两个月，才可使用。使用前，仍须洗涮干净再用。

3、配料：去骨去皮的猪肉10斤（精多肥少）、精盐5两、白砂糖5两、高粱酒3两、上等酱油1斤、硝石2钱、味精1两、花椒粉5钱。

4、操作：将鲜肉切成小方丁块加入精盐、酱油、白砂糖，高梁酒、花椒粉、味精、硝石搅拌均匀，放在盆中加盖，腌24小时后待用。将小肚衣下端开口用线扎住，上端肚口插入漏斗，肉料通过漏斗塞至饱满，使里边的空气排出，用细绳扎紧。

5、日晒：将扎好的香肚挂在阳光下晒3-5天，使蒸发掉部分水分，外表干燥，然后移到通风干燥的室内，一月后即为成品。

6、贮存：天气热，空气湿度大，香肚容易发霉。最好把香肚的外层涂上一层麻油，放在缸里，这样做既防止发霉，又可保持新鲜，避免香肚发哈。

二、肉干：肉干是用新鲜瘦肉切碎，加入配料，经过煮制烘烤而成的肉制品。肉干的名称，是随着原料、配料形状等不同而异。例如按所用原料来分，有牛肉干、猪肉干、兔肉干等。按配料可分为五香肉干、辣味肉干等。按形状来分有条、片、粒等肉干。尽管肉干名目颇多，但制作方法大同小异，现将牛肉干的一般加工方法介绍如下。

1、原料肉的选择：新鲜的牛肉，尤其以牛的前后腿的瘦肉为最好；将原料肉剥皮去骨，并将脂肪及筋腿除去。然后用清水把肉洗净沥干，切成1斤左右的肉块。

2、水煮：将肉块放入锅里，并加水煮30分钟，当水刚开时，撇去肉汤上的浮沫，捞出切成肉丁或肉片。配料按照各地的习惯和爱好不同，所选用的配料也不尽一样。配方标准有两种，一种是：牛瘦肉100斤，精盐2.5斤，酱油5斤，五香粉0.25两（香陈皮及桂皮适量包扎于纱布里，投入锅内与牛肉一起煮）。另一种配方标准是：瘦肉100斤，精盐2斤，酱油6斤，砂糖8斤，黄酒1斤，生姜0.25两，葱0.25两，五香粉0.25两。

3、复煮：取原汤一部分，加入配料，用大火煮开，当汤有香味时，改为小火，并将已切好的肉丁（或肉片）放入锅内，用锅铲轻轻不断地翻动，等汤汁快干时，将肉丁取出沥干。

4、烘烤：将肉丁放在铁丝网上，烘房温度应保持在50-55度，要经常翻动肉丁，防止烤焦。牛肉干出肉率约为50%。

5、保藏：经包装后的肉干放在干燥通风的地方，可以保存2-3个月，如用玻璃瓶或马口铁罐头，可以保存3-5个月。也可以用无毒塑料口袋包装，也可以保存一定的时间。