卤味怎么才能烂而入味？

6个步骤彻底解决卤菜不入味的难题 卤菜入味足销量必然大增
卤菜成品口感不入味，绝不是卤制时间不够这么简单，有的人的卤肉已经卤得烂了脱了骨，还是不入味，也不仅仅是火候的问题，想要做出好口感关键在细节：

一、浸泡：腌制之前先要把食材里面的血水清洗干净，浸泡同样是有技巧的，能不能泡净血水也要看肉的种类，比如鸭肉这些腥味比较重的食材，在泡的时候泡的时间要比较的长一些，最起码要泡一个晚上，才能够把它里面的血水全部都浸泡干净，如果准备的食材是牛肉或者是猪肉，如果完全把血水泡干净又会损失它的本味，而且牛肉的血水腥味比较小，味道比较鲜，完全可以保留一部分血水，这样卤出来的牛肉吃起来口感就会更加的鲜嫩，但如果它的肉质不新鲜的话，那么就必须要用清水长时间的把它里面的血水清理干净，这样才能够有效的把它上面的一些腥味给去除干净

二、腌制：腌制是卤菜成品口感是否中心部位也透味的关键细节，不同的食材相对应的腌制方法和时间也不一样，比如：整鸡整鸭这些就更适合干腌，肚膛内部也要均匀地抹上腌制料，腌制时间在12个小时以上就可以了，而牛肉则必须腌制时间超过24小时，否则味入不到内部，而且最好选择水腌法。

三、香料出味：现在加盟别人的品牌，总部发过来的料包都是打碎的，这样做最重要的目的当然是要保护配方，除此之外也并非一无是处，即使是你自己的配方，将香料打成米粒大小的颗粒粉状这样在卤制食材的时候会让食材更加的入味，然后再把香料打碎之后放到调味料包里面，但这里要注意如果是要打成细粉的话，卤第一锅的时候香味会比较浓，而后面它的香味就会比较淡，所以网络上售卖卤料的商家普遍打成细粉，因为面向的是家庭顾客也只需要用一次，而如果你要是开店，打成颗粒状的是比较好的。

四、卤油：料头要过油才能出香，要知道在卤水的制作过程中是离不开油的，在吊汤的时候会使用到一些猪蹄，老母鸡等一些原材料啊，这时候会出来一部分油，之后再把准备好的料头及用到的油也倒入到汤桶里面增香，最后荤的食材本身也会有一部分油脂，香料只要经过预处理，是完全不需要再过多一次油的，而且香料本身是没有油的，只能够释放香味儿。

五、卤水的浓度：有人说卤水越浓越好，乍一听有些道理，比如有些人在起卤水的时候前期会经常卤一些猪蹄，肘子，猪耳朵等一些胶原蛋白比较丰富比较高的食材，但卤水的浓度也不能太厚，否则会容

一、浸泡：腌制之前先要把食材里面的血水清洗干净，浸泡同样是有技巧的，能不能泡净血水也要看肉的种类，比如鸭肉这些腥味比较重的食材，在泡的时候泡的时间要比较的长一些，最起码要泡一个晚上，才能够把它里面的血水全部都浸泡干净，如果准备的食材是牛肉或者是猪肉，如果完全把血水泡干净又会损失它的本味，而且牛肉的血水腥味比较小，味道比较鲜，完全可以保留一部分血水，这样卤出来的牛肉吃起来口感就会更加的鲜嫩，但如果它的肉质不新鲜的话，那么就必须要用清水长时间的把它里面的血水清理干净，这样才能够有效的把它上面的一些腥味给去除干净

二、腌制：腌制是卤菜成品口感是否中心部位也透味的关键细节，不同的食材相对应的腌制方法和时间也不一样，比如：整鸡整鸭这些就更适合干腌，肚膛内部也要均匀地抹上腌制料，腌制时间在12个小时以上就可以了，而牛肉则必须腌制时间超过24小时，否则味入不到内部，而且最好选择水腌法。

三、香料出味：现在加盟别人的品牌，总部发过来的料包都是打碎的，这样做最重要的目的当然是要保护配方，除此之外也并非一无是处，即使是你自己的配方，将香料打成米粒大小的颗粒粉状这样在卤制食材的时候会让食材更加的入味，然后再把香料打碎之后放到调味料包里面，但这里要注意如果是要打成细粉的话，卤第一锅的时候香味会比较浓，而后面它的香味就会比较淡，所以网络上售卖卤料的商家普遍打成细粉，因为面向的是家庭顾客也只需要用一次，而如果你要是开店，打成颗粒状的是比较好的。

四、卤油：料头要过油才能出香，要知道在卤水的制作过程中是离不开油的，在吊汤的时候会使用到一些猪蹄，老母鸡等一些原材料啊，这时候会出来一部分油，之后再把准备好的料头及用到的油也倒入到汤桶里面增香，最后荤的食材本身也会有一部分油脂，香料只要经过预处理，是完全不需要再过多一次油的，而且香料本身是没有油的，只能够释放香味儿。

五、卤水的浓度：有人说卤水越浓越好，乍一听有些道理，比如有些人在起卤水的时候前期会经常卤一些猪蹄，肘子，猪耳朵等一些胶原蛋白比较丰富比较高的食材，但卤水的浓度也不能太厚，否则会容易把卤水烧糊导致变质，在卤水的浓度达到一定程度之后，再卤制胶质含量比较高的食材时候，就需要让卤汤稀释，或者干脆倒出1/3，再加清水勾兑。

六、氽水：腌制完的原料不氽水直接下锅卤制，是传统卤菜的大忌，因为腌制的目的之一就是逼发出血水和脏沫，卤制之前氽水的第一目的就是彻底清除血沫，原因之二是要把那些大块的原材料通过氽水，在卤制时更加容易成熟和入味，不过需要注意的是大块原料在氽水时要凉水下锅，然后再用小火慢慢加热，这样里面带有的腥味杂质和血水才能够慢慢的渗透出来的，之后捞出来用清水冲洗干净就可以了，如果要是等水煮开之后再把原材料下锅的话，那么它的表皮就会因为受热收紧上，就没有办法把它里面所包含的一些杂质和血水全部都释放出来了。

你可以将卤味放在陶罐里面进行卤制，这样更容易烂而入味
准备一陶罐。制作卤肉不可用金属容器，要用陶罐类熬煮卤肉，要卤制的肉先做氽水处理。
加入前面卤水淹没肉，再加酱油，半斤清油油一定要加的，不然卤出的肉就像水煮，盐适量，把卤药袋放进去，大火煮沸后，小火煮出味。
因为药里有烂肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小时就够了，其他肉时间可以短些。用筷子扎肉，若肉烂了，捞出就可享用了。记住要滚锅把肉捞完后再离火，凉锅捞容易坏汤。
一副药可以卤很多次，一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药。
炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水
卤肉2
中仍可考虑加少许甘草。
丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香 。
上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。

在我们做餐饮行业这一块，尤其讲究口味，好的味道是客源的保障，尤其对卤菜来说更是如此。卤菜的入味要求要比一般的餐饮店高，不仅表面有味，入质更有味，这样出来的产品才会好吃不腻，堪称佳品。
那么，怎样才能使卤菜更入味呢？这边小编着重给大家介绍一下。

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1.在我们卤制菜品之前，一定要先进行腌制。这样做，不仅可以增加原材料的底味，同时可以起到去腥的作用，很多时候，有些人总觉得吃起来口感不是那么入味，很大的可能就是你提前没有进行腌制就直接下锅了。具体做法，用盐、花椒，大蒜、生姜，把要卤的肉好好腌制几个小时。

2.作为百味之王的盐，无论是做什么料理，都起到了很关键的作用。在我们卤制过程中，先不要放盐，要等卤肉彻底熟了以后再放盐，这样卤出来的东西才会更入味。

3.在卤菜的过程中，香料也起到了一定的作用。我们不仅要合理搭配香料的放量，同时呢，要注意卤水跟香料的配比，多加还是少放都会对卤肉入味产生影响，前面小编也介绍过香料的特征及挑选技巧，有兴趣的朋友可以去看看。总之，想要卤菜入味，肯定是各个环节相扣，所以在卤制时，大家一定要特别注意细节。
4.川卤都是用小火闷煮，这样出来的产品才会好吃不腻，口感上佳，所以，我们在所有成品入卤水锅卤制时，要一直保持小火状态，卤制九成熟时关火，然后让卤菜在卤水中浸泡30~60分钟再捞出来。

5.为了做出软糯的口感，我们在卤制好产品时，还可以这样操作，那就是回锅。回锅不仅可以让卤肉软烂香糯，还能入味更深，先关火半个小时，再开火煮一会，注意不要把肉煮化了。
6.在卤制过程中，我们还要保证胶质的含量，因为这样东西不仅可以增加卤肉的醇香味，同时还能提色，让卤菜色泽明亮，看着分外诱人好吃。

卤菜的入味大致就是这样，其实说白了，就是注重细节的问题，毕竟卤制过程环环相扣，把握好了，出来的卤菜味道就不会差，为了让卤菜更入味，大家需得注重这些细节。