化学变化
淀粉是由直链淀粉和支链淀粉组成。它们的结构都是葡萄糖单元结合而成的大分子。直链淀粉遇碘呈蓝色，这是由于碘分子进入淀粉分子螺旋当中的空间，借分子间的作用力使碘和淀粉形成一种复合物，因而使颜色发生了变化。这种复合物不稳定,加热以后蓝色消失,冷却后又呈现蓝色。淀粉在热水里分成两部分，溶解的部分叫直链淀粉，约占10～20%，遇碘呈蓝色。不溶解部分叫支链淀粉，遇碘显紫到紫红色。纤维素由于结构不同，所以没有这种颜色反应.
是物理变化.
因为淀粉是空间形状不规则的高分子物质,由很多葡萄糖单元构成长链,经过任意扭曲,从而形成有空隙的高分子.加入碘后,碘分子分散被很多葡萄糖分子包围,使碘分散,从而使碘的紫色变淡,显示蓝色.
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