纯碱发面馒头的做法 用碱怎么发面做馒头

主料：中筋面粉290g  

辅料：老肥水120g、温水10g、面碱7g

步骤：

1、这是以前做馒头剩下的面泡成的老肥。

2、将面粉、老肥放入一容器。

3、加入适量泡老肥的水来和面，面发得更快些。

4、用搅拌机来和面，将面搅拌到微发粘，将面团取出放入一干净盆中。

5、搅拌到用手指捏一小块能出现如图的效果。

6、盖上盖子，将面团放在温暖处发酵，发至如图，抓起面是黏黏的。

7、将发好的面再放入搅拌机，加入干粉，加入调好的碱水。

8、搅拌5分钟的样子，不要太久，否则会跑碱。

9、将和好的面团放在案板上。

10、将面团平均分成小剂子，再揉匀成馒头生坯。

11、将做好的馒头生坯，放在蒸屉上，盖上盖放在温暖处发酵。

12、发酵至1.5倍大。

13、将馒头冷水上屉，大火5分钟上汽后转小火，蒸20分钟，关火，焖5分钟再开锅盖。

14、蒸好的馒头。

用料  

面粉    520克    

温水    260克    

面头    60克左右    

碱    6－9克    

面粉（补面）    50克左右    

纯碱发面馒头的做法  

• 先将面头掰碎，用温水浸泡，尽量软化融解成面浆。

  

• 将面粉放入面浆中，充分搅拌后揉匀成光滑的面团。

• 将揉匀的面团平展在盆底，表面拍平，盆上面盖上盖子，放到温暖的地方，静等发酵。

  

• 待面团体积膨胀，拨开表面，见里面有大量毛孔眼时，说明已发酵好。可以加入面碱，少量多次加入，务必揉匀。

  

• 揉好后，再醒十几分钟，然后再揉，反复揉搓后，用刀切开见截面呈现均匀的毛孔眼，闻起来没有酸味，证明用碱合适，揉搓到位了。

  

• 按150克一个剂子，将面分好，再分别揉成型。最后一定注意，要留出一块面做下次发面的面头！！！

• 在揉面过程中，点火架锅烧水，待水烧开后，将揉好的面胚放入锅中，待水再开后，可中火，保持水沸腾，一般蒸20分钟即熟。

小贴士

1、用面头发面最难掌握的就是面碱的使用量，因为每次发酵的条件都不一样，面头的菌种活力、面粉用量、周围的温度，发酵时间的长短，任何一方变化都会影响用碱量。所以只能边加碱边揉边闻酸味，少量多次。如果一旦碱加多了，可以再放置发酵一会儿，再产生些酸以中和多量的碱。我上面的用料中碱的用量给了一个大概的范围值，给大家做参考。
2、发酵时间与周围环境温度、面头的菌种活力等有关，所以无法一言而定。如果周围温度低，可用热宝等设备提高发酵速度。
3、面头的活力，时间越长活力越小，发面的时间也就因此越长，所以尽量用新鲜的面头。如果长时间不再发面，可将面头放入食品袋中封好后放入冰箱冷冻保存，用时取出解冻按正常流程发面即可。
4、碱面馒头与酵母发酵的馒头不同，可以多次揉，越揉越有筋性，口感越好。揉的过程中，会有粘手的情况，可再加些干面粉做补面，补面加得越多，馒头就越硬，有点类似炝面馒头，反之则很松软，大家可以各取所需。我加了10%的干面粉做补面。
5、蒸馒头时，先将锅中水烧开，再放盖帘和屉布（屉布要用水浸湿透），然后再放面胚。
6、馒头蒸熟出锅时，将火关至最小，将馒头一一捡到盘中。不要堆在一起，容易沾破面皮，最好平放。
7、第二步骤，如果只用手搅拌，做到三光（盆光、面光、手光）比较费时费事，我偷懒用面包机来揉匀的，揉好后再转到普通盆里发酵。虽然我家的面包机也有发酵这个功能，但我用过并未发酵成功，索性还用土法发酵了。
8、按我上面的用量，最终做了5个馒头，大家按比例加量吧，要不然费一次事，不够吃就尴尬了。

将牛奶倒入碗内，加入酵母和细砂糖，然后拌至酵母溶化，静至5分钟
2.
将静至好的牛奶倒入面粉内
3.
边倒边搅拌，拌至絮状
4.
再和成光滑的面团，盖上保鲜膜放室温发酵
5.
发酵至比原来两倍大
6.
案板撒干面粉，然后将面团揉至光滑
7.
再擀成大片
8.
然后由上至下卷起搓成长条
9.
用刀切成馒头坯
10.
锅内加入清水，放上馒头坯饧15分钟
11.
然后开大火蒸12分