味精和鸡精，吃哪种比较好？

在日常饮食生活中，好多人都说为了健康不吃味精，也有人不用味精改用鸡精，认为鸡精是以鸡肉为主要原料做成的，不仅有营养，而且安全。那到底“味精”和“鸡精”哪个更安全呢？国家级注册营养师俞卫华给出了解释。
首先，认识下鸡精与味精。味精是一种很纯的鲜味剂，主要成分是谷氨酸单钠，目前是以碳水化合物（淀粉、糖蜜等）为原料，经微生物发酵后提炼精制而成。它没有咸味，但是放在咸味适当的溶液中，能够产生鲜味。
而鸡精是多种呈味物质配合而成的混合物，它既有味精的鲜味，又有其他呈味物质的鲜味。它是在呈味核苷酸、水解动植物蛋白、酵母抽提物等新产品出现后才产生的，可以说是味精的换代产品。鸡精的优势主要体现在风味上。
有人说鸡精是用鸡肉制成的，虽然鸡精广告宣称“用上等肥鸡制成”、包装鸡精的袋子上也是一只肥鸡的图片，但其实鸡精的主要成分是食盐、糊精和味精，加上呈味核苷酸二钠、香辛料、白砂糖、咖哩粉等。核苷酸加上有机酸盐、糖和香辛料，有些产品还含有“水解蛋白”或“酵母提取物”，可带来多种氨基酸的鲜味，再加上鸡味香精等，混合起来，就能让味道显得更加自然和丰富。当然也有一些优质鸡精确实含有少量来自天然食品的成分，但只不过是鸡肉粉或鸡骨粉、鸡蛋提取物等，实际含量非常少，有的鸡精甚至根本不含鸡肉粉，而

很多消费者都认为，味精是化学合成物质，不仅没什么营养，常吃还会对身体有害。鸡精则不同，是以鸡肉为主要原料做成的，不仅有营养，而且安全。于是，我们常常能看到，有些人炒菜时对味精唯恐避之而不及，但对鸡精却觉得放多少、什么时候放都可以。其实，鸡精与味精并没有太大的区别。 鸡精中含40%的味精 虽然大部分鸡精的包装上都写着“用上等肥鸡制成”、“真正上等鸡肉制成”，但它并不像我们想像的那样是由鸡肉、鸡骨或其浓缩抽提物做成的天然调味品。它的主要成分其实就是味精（谷氨酸钠）和盐。其中，味精占到总成分的40%左右，另外还有糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质复合而成。 鸡精的味道之所以很鲜，主要还是其中味精的作用。另外，肌苷酸、鸟苷酸都是助鲜剂，也具有调味的功效，而且它们和谷氨酸钠结合，能让鸡精的鲜味更柔和，口感更圆润、丰满，且香味更浓郁。至于鸡精中逼真的鸡肉味道，主要来自于鸡肉、鸡骨粉，它们是从新鲜的鸡肉和鸡骨中提炼出来的。鸡味香精的使用也可以使鸡精的“鸡味”变浓；淀粉的作用则是使鸡精呈颗粒状或粉状。 营养成分高低不同 鸡精和味精哪个营养更高一些呢？ 味精主要是通过大米、玉米等粮食或糖蜜，采用微生物发酵的方法提取而成的。它的主要成分是谷氨酸钠，是氨基酸的一种，也是构成蛋白质的主要成分。鸡精的成分由于比味精复杂，所含的营养也更全面一些。除了谷氨酸钠以外，还含有多种维生素和矿物质。 不过，鸡精再有营养，也只是一种调味品，不能与鸡肉同日而语。而且，据广东省消费委员会的调查，发现市场上不同品牌的鸡精之间，蛋白质含量并不一样，这主要与它们的鸡肉粉或鸡骨粉含量有关。 安全性与味精差不多 很多人不敢吃味精，主要是担心它会产生一定的致癌物质。不过，联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家认为，在普通情况下，味精是完全安全，可以放心食用的，只是不要将它加热到120℃以上，否则其中的谷氨酸钠就会失水变成焦谷氨酸钠，产生致癌物质。由于鸡精中同样含有一定的谷氨酸钠，因此它与味精的安全性是差不多的。 此外，由于鸡精本身含有约百分之十几的盐分，所以炒菜和做汤时如果用了鸡精，用盐量一定要减少。鸡精里还含有核苷酸，核苷酸的代谢产物就是尿酸，痛风患者应该少吃

相对来说，鸡精要好些，不过味精和鸡精都要少吃。