广东火锅怎么做

打煸炉（广东火锅）做法

打煸炉
广东人说“打边炉”就是“吃火锅”。在广东，火锅不是四季都可以吃的，因为会“热气”(就是上火的意思）。秋季和冬季就是打边炉的好时候啦。每到秋风起，各饭店就纷纷将火锅搬上台面，人们也成群结伴地去打边炉，热热闹闹地开怀大吃。广东火锅可以四季长吃，秘诀就在于懂得在不同的时节配搭不同的锅底材料。

打边炉，南方人和北方人吃法不同。北方人吃火锅主料相对简单，一般常用羊肉、白肉、酸菜等，沾料特别丰富，什么酱油、香油、醋、卤虾油、腐乳、韭菜花酱，吃到满嘴香。南方人打边炉可用的料就特别多，鸡、狗、蛇、海鲜等都是打边炉常用的料，沾料就没那么多了，因为南方人讲究的是原汁原味。

广东人好补，火锅底料用的是海鲜加各种煲汤常用的药材，吃到最后，连汤一同饮埋，真是好味又大补；四川人喜辣，火锅底料少不了大量的辣 椒、花椒、牛油，搞到红彤彤一片，让外省人看得触目惊心。

传统广式打边炉 的吃法是站着吃的， 锅是泥做的， 因此叫 “ 瓦罅（xia）”， 即砂锅；炉也是泥做的，内烧木炭。筷子为竹制，几乎是普通筷子的两倍长。打边炉吃上两三个小时不稀奇，要的就是那份闲情逸致。打边炉的涮料有鸡片、鱼片、肉片、虾片、猪肝、鸭肝、鱿鱼、鱼丸、鸭粉肠、菠菜、茼蒿等，可涮的东西很多，都是“见火就熟”的。有些打边炉餐馆专涮野味，档次更高。打边炉的汤虽不讲究用上汤，但广东人也喜欢用一些鱼骨、蛇骨、虾头等先下锅煮。汤里一般不加味精。沾酱就主要以沙茶酱为主，也可以豆腐乳与生抽（酱油）作沾料。

广东人打边炉以蛇肉、狗肉最为出名。在广东吃蛇肉，是以斤计价，现磅现杀，以鸡汤为底汤，蛇肉切成薄片，蛇皮切成小片先入锅，但最后才吃。蛇胆随取与蛇血对白酒，分食而饮， 不能放太久， 否则就会凝结。蛇肝可以烫食，如蛇肉一样，等到蛇肉烫完， 蛇皮也可以吃了， 蛇皮吃来脆爽可口，可沾沙茶酱或店家自行调制的沾料， 吃完这一锅， 无论是多冷的天气，必是大汗淋漓。蛇在古老的记载中，能风、活血，是除寒去湿的大补品，而现代的医学证明，蛇肉与蛇油含有大量的氨基酸和亚油酸，能保护血管和延缓老化的作用。

狗在广东叫“三六”，因“九”和“狗”，在粤语里同音。广东人将狗分为一黄、二黑、三花、四白，即四个等级。据说黄狗、黑狗最好吃，也不知有什么科学根据。狗肉是要沾豆腐乳吃的。

此外，在潮州与汕头一带所做的牛肉丸子也是一绝，就如同台湾的贡丸一样很有弹性，加上好的高汤与汕头沙茶酱，真的是“俗搁大碗”。

以前打边炉用的是炭铜火锅，红铜温润，炉火融融，非常有气氛。但是用起来到底麻烦，以致如今踪影难觅了。现在常见的火锅炉具有三种：卡式炉、电热炉和电磁炉。酒楼里多用卡式炉，烧起来快，吃起来过瘾；家庭最常用电热火锅，安全又方便；电磁炉则是近一两年新兴的，价格最贵，快速又卫生，但使用时要求多多。

准备两盒浓汤型大锅料，喜欢吃辣可以加朝天椒，朝天椒切段，葱白切端。

将食材洗净，准备好粉丝，油豆腐泡洗干净，切两半，大白菜梗切成三角块。准备上海青、香菜、大白菜叶子、虾丸、鹌鹑蛋。

锅中放入六大碗冷水，加入葱段、红辣椒、浓汤型大锅料，用锅铲将锅料捣碎，待锅料烧开，汤浓稠后加入粉丝、油豆腐、白菜梗。

汤烧开翻滚几下后加入蔬菜丸子、虾丸和鹌鹑蛋，再待汤烧开后煮五分钟，加入白菜、上海青和香菜。最后汤烧开后用锅铲翻几下食物，煮一分钟后即可食用。”

　　广式羊肉火锅的做法
　　主料：
　　半只羊肚、两斤羊肉。
　　配料：
　　马碲、姜片、红萝卜。
　　做法：
　　1、羊肉、羊肚洗净切块。冷水锅中把羊肉、羊肚放入煮开捞出（去掉血水）。
　　2、锅中新放热水，把肉块加入煮半小时（放几块姜片、马碲和红萝卜块）。羊肚很容易熟（爱吃爽脆的羊肚就不需要煮太长时间）。
　　3、煮好当然得先喝一碗靓汤（可放点白胡椒粉，味道更好）。
　　4、用来吃羊肉火锅的蘸料有很多种，可以用蒜油辣椒圈酱汁和油辣子。蒜油的做法就是把蒜头剁碎后，在锅里倒油烧成八成热时倒入蒜末关小火，炸成金黄色即可。蒜油辣椒圈酱汁是把青长椒切小圈，用开水过一下捞出，放些蒜油和酱油捞匀即可（如果怕咸，可放些高汤）
　　油辣子是用干红辣椒碎（不是辣椒粉），加盐（有说加盐不好，时间一长香味就没了），用酱油（或水）把辣椒拌到不干不湿（酱油要一小勺一小勺地加，拌得太干油温高了辣椒容易焦，太湿油温骤降则又炸不香），加入蒜茸。一瓣八角或一片生姜放进油锅，等它变焦了（捞出来扔掉），油温也就差不多了。用大汤勺舀油浇入辣椒碗里，用小勺搅拌使辣椒受热均匀，然后再浇再搅，直到热油浇完。可随意加点花椒粉，五香粉。