馒头的做法和配方

楼主，你好！
　　给你说一下我蒸馒头的方法吧：
　　用指甲盖儿大小的酵母兑水和面（也可以永老面），具体要多少你自我感觉适量就可以，不必有严格的量数。接着要揉面，面要揉的筋道，直观一点说，就是用刀切一下面团，如果发现面团没有蜂窝状小眼儿就可做馒头，做好之后排好，最好顶上盖层塑料袋，防止馒头面干燥皴裂。馒头要有间隔，不要太密，以防发大黏在一起，等馒头拿在手里感觉比较轻的时候，下锅蒸。一般是开锅（从锅盖顶层上冒出热气）后40分钟就可出锅。但是要注意加的水不要太少。蒸出的馒头试一下吧！！
　　呵呵，简言之：
　　酵母对水和面——揉面——做面食——发面食——蒸面食
　　注意：

　　1、第一步“揉面”不是简单的将所有材料混合、拌匀，主要是

　　揉，要尽量多揉。揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白质充

　　份吸收水份后形成面筋，从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳

　　流失，使发好的面团膨松多孔，所以揉面这一步非常重要，切不

　　可马虎。一般要揉3-5分钟。

　　2、发面的最佳温度。 酵母菌最有利的繁殖温度是摄氏30~40度

　　。低于摄氏零度，酵母菌失去活性；温度超过摄氏50度时,会将

　　酵母烫死。所以发面的最佳温度是摄氏30度左右。面团在这一温

　　度下，2~3小时便可发酵成功。为了达到这个温度，冬季可将面

　　团放入烤箱中，但不必加热。

　　3、蒸馒头时，人们习惯于把锅里的水烧开后再放馒头，这样，

　　馒头急剧受热，外部先热，容易使馒头夹生。我的做法是，馒头

　　做好后就上屉，放置20分钟醒面后，再开火蒸，这样温度慢慢上

　　升，不仅馒头受热均匀，容易蒸熟，而且还能弥补面团发酵的不

　　足。蒸好后,千万不要因为想早点看到成果，一熄火就猛的一下

　　打开锅盖，否则您会看到辛苦完成的白胖馒头，突然间缩了，皱

　　了。

　　4、面团发得很胖，但蒸熟的馒头不白不大，表面有象死面一样

　　的泡点。这是因为面团发过头，酵母没有后劲了。可在成形前再

　　向面团中揉进些面粉。

　　5、蒸熟的馒头与蒸笼布粘在一起，这是因为蒸笼布太干的缘故

　　。

　　说明：

　　1、用干酵母发面不用加碱中和。家里做面食国内过去常用的方

　　法是用老酵发面，即用一块老酵面（又称“老肥”、“面头”、

　　“引子”等）和面粉掺和起来调成面团，使其发酵。用老酵发面

　　，往往容易混入杂菌。面团发起后易发生变酸现象，因此，要加

　　碱中和。不经常吃面食的，老酵亦不易保存。现在，用工厂生产

　　的干酵母发酵，因为干酵母是由纯的培养菌制备而成的，不象面

　　肥那样夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌，所以不会有微生物生酸的过

　　程，面团发起后不发生变酸，因此，不必加碱中和。但是，如果

　　发面时间拖长后，也会因沾染在面粉、水、面盆表面的一些细菌

　　的生长速度比酵母菌快，仍可使面团变酸。实践证明，用鲜酵母

　　发面时，至少在四小时以内是不会变酸的，尤其是当温度不超过

　　30℃时，对酵母的繁殖有益，而对细菌的繁殖却不利。
　　2、国内家里做面食都用水发面，只有高级西式糕点才用牛奶

　　发面，我想这是因为过去国内牛奶贵。而在美国牛奶的价格几乎

　　与水差不多，并且酵母菌也不必考虑减肥，多喝点牛奶和糖，有

　　助于它的繁殖、生长。

　　希望可以帮助你！

1.馒头发过了
蒸后会凹凸不平
2.还有种可能是
蒸后不及时拿出来
滴落的
蒸气水
造成
3.如果发的时间没发起来
蒸出来面是死的
也会不平