怎样做出好虾饺

　　主料：虾仁200克，笋50克，澄粉90克，玉米淀粉30克

　　辅料：猪油一勺，料酒1勺，盐半小勺，姜汁半勺，砂糖半小勺，鸡汁半勺，胡椒粉5克，胡萝卜半个，肉泥65克

　　步骤：

　　1.虾仁除去泥线，用刀背压成泥。

　　2.一起剁匀，用一半虾仁剁泥，另一半虾仁一切为二。

　　3.笋尖头焯水后切成小丁。

　　4.把虾仁、肉泥、笋丁放在碗里，加料酒、盐、姜汁、砂糖、胡椒粉、鸡汁。

　　5.顺一个方向搅拌均匀成馅料备用。

　　6.澄粉和玉米淀粉混合按3：1的比例，加入80度左右的热水，边搅合边加水，直到雪花状，再加猪油、盐，揉成粉团静置5分钟。

　　7.胡萝卜切片垫底。

　　8.面是热乎的开始压皮 ，取15克左右的粉团，撮圆、用刮板用力压一下，然后把刮板转360度，转的时候要用力均匀。一个面皮就好了。

　　9.再用刮板铲起，放上馅料。

　　10.像包饺子一样包好，最好是像月芽形状的。

　　11.把包好的虾饺放在胡萝卜片上，锅里水开后，上笼蒸8分钟即可。

　　制作方法
　　原料

　　澄粉500克，生虾肉400克、熟虾肉100克，肥膘肉125克。猪油90克，笋丝125克。调料：盐23克，糖15克，香油5克，味精10克，胡椒粉少许。
　　关于澄粉
　　澄粉：又名澄面，是用小麦粉加工而成的。先把小麦粉洗出面筋（此为小麦粉中的蛋白质成分），再将洗过面筋的浆水沉淀，滤干水分，将沉淀的粉晒干后研细，便是澄面。（适宜制作虾饺皮、水晶饺皮、粉果等。）粉质幼滑，色洁白。用炸的方法会脆。 特点：加温后呈半透明体，软滑带爽。 因现在的澄面的加工方法多为烘干，用此澄面制作的虾饺皮韧性不足，因此，现在酒楼茶居多用澄面搭配生淀粉来制作虾饺皮。具体配比为，澄面 ：淀粉 3 ：1。
　　过程
　　1、将澄粉放盆内，加盐10克拌匀，冲入开水，边冲边用木棍搅拌，搅匀加盖，焖5分钟左右，取出放在案板上揉擦均匀，再加1/6熟猪油，揉至光滑、细腻为止。然后，搓条、下剂子，用薄片刀拍压成圆形。 2、将生虾仁剁烂成泥，笋丝泡软，焯过，漂洗，切碎，分别装入容器。在装生虾仁泥的容器内加余下盐，用筷子搅打成胶状，加入余下猪油、胡椒粉拌和的熟虾丁、肥膘丁和笋丝，再放入白糖、味精、香油等，一起搅拌均匀，入冰箱镇凉即成虾仁饺馅。 3、左手拿做好的虾饺皮，包入馅心，推捏成弯梳状的饺子形，上笼屉，用旺火沸水蒸8-10分钟即成熟（蒸的时间不要过长），可下笼屉装盘食用。
　　注意事项

　　虾饺的难度就在于怎样防止破皮.我根据以前的失败教训和这次的经验总结如下: 1.和面的水要烫,开水烫面.倒水速度要慢,每个地方都烫到. 2.即擀即包,不然皮干了就容易裂.暂时用不到的皮全部盖起来. 3.即包即蒸,一般4-8个就蒸一锅.蒸上一锅的时间,就把下一锅的包好了.这样虾饺搁置的时间最短. 4.出锅时,用手轻轻拎起,用筷子要小心,很容易就碰破皮的. (蒸前在蒸笼上涂上一层油即可大大降低破损率)
　　美食特色
　　色泽洁白晶莹，饺子形态美观，胚皮口感柔韧，馅心鲜美可口。

　　虾饺在制作上较为讲究，将澄面、生粉制成虾饺皮；鲜虾洗净去壳吸干水分压烂搅拌成肉胶，肥肉切
　　成细粒，用开水烫至刚熟，再用清水浸过，使肥肉既爽而又不致出油；加入鸡蛋白、细笋丝、味粉、麻油、胡椒粉等配料，经冷冻后制成虾饺蒸熟。虾饺片薄而半透明，皮内鲜饺馅料隐约可见，形似一梳香蕉。由于外形美观，味道鲜美爽滑，美味可口，深受海内外食客赞誉。近十年推出的鸡粒虾饺、蟹黄虾饺等新品种更受食客的青睐。

　　有很多种办法的。给你两种吧：
　　1、饺子做出来后下锅煮，然后在饺子外面滚上油，装入保鲜袋就可以放在冰箱里了。
　　2、饺子包好后，在干的面粉堆里滚一下，然后再装入保鲜袋，放入冰箱就可以。