（1）
4 山药的贮藏技术
山药在大多数地区1年只种一茬，其块茎采收比较
费工，随收随上市往往来不及，特别当供应量大、采收期
短的条件下，更难确保市场淡旺季平衡供应，为保证山药
能周年供给，可选择合适的方法进行贮藏。
4．1沟藏法
即挖1～2 m深、1 m左右宽的沟。在地上藤枯死后，
土壤冻结前收挖山药，随挖随入沟，一层山药一层湿土摆
放整齐，码高800 Illl／1，顶部盖一层湿细土，随气温下降，
逐渐加盖土，以冻土层距山药顶部50 Illl／1为宜，此法可
贮藏山药到翌年3～4月份。
4．2埋藏法
在仓库的水泥地坪上，用砖砌起高1 m左右的埋藏
坑，先在坑底铺上厚约100 mm经过日晒消毒的干细泥
或干黄沙，然后将经过挑选摊晒透的山药按次序平放在
泥(沙)上，一层山药一层泥(沙)向上堆至离坑100 Illl／1
左右，再用干细泥或黄沙密封。埋藏后不需多次倒动检
查，一般隔1个月左右抽样检查1次。倒动检查时，要轻
拿轻放，不要擦伤山药块茎的表皮，发现病变应及时剔
除，以防蔓延。如发现泥(沙)含水量过大，可提前倒动。
4．3筐藏法
用经过日晒消毒的稻草或麦秆铺垫在消毒过的筐或
箱底和四周，然后将选好的山药逐层堆到8分满，上面用
麦秆覆盖到筐或箱口，再采用骑马式堆放在库房内，高度
一般以3只柳条筐或4只板条箱高为宜。为防止地面潮
气对块根的影响，堆桩时，可在筐或箱底下垫上砖头或木
板，使与地面之间留有100 mm左右的距离。
（2）2．1 贮藏：根据山药收获后的生理情况，应用物理和化学的
方法，使山药在贮藏期间维持生命活动，减少水分损失，延缓
风味、品质、营养成份与外观形态等发生不良变化，保持新鲜
状态，延长供应期，达到周年均衡供应。
2．1．1 冷藏：将挑选晾过的山药装箱在冷库内堆码或摆放到
储藏架上，温度控制在1—5℃，相对湿度80％～85％，注意通风。
2．1．2 埋藏：根据贮藏量的多少，挖长方形坑，将选好的无病
虫、无伤121的山药带土依次堆在坑内覆土，堆放完山药，在山
药上方留20~30厘米空间，用土填满。留出通气孔，可保存
4—5个月，待来年温度升高。开始萌芽时移入冷库继续贮藏。
2_3 山药粉的加工技术、工艺流程：选料一清洗一去皮一切
片一固化一烫漂烘干一粉碎一包装。
2．3．1 选料情况：切片选光滑、无病斑、无伤121的顺直山药，
清洗干净，去掉外皮，挖出黑色斑眼，用不锈钢刀片切成
0．3—0．4厘米的薄片。
2．3．2 固化、漂烫：切片后，立即浸入0．3％一0．5％的亚硫酸钠
水溶液中进行固化处理，以防变色，浸泡2～3小时后捞出，用
清水漂去药液和胶体，然后放入沸水中漂烫6～8分钟，时间
不宜过长，以防煮烂，捞出后用放入冷凉清水中漂去黏液。
2_3．3 烘干粉碎：将烫漂后的山药片放在60—65℃的烘箱或
烘房内烘2o一22小时，烘干过程中倒盘1～2次，使山药片烘
烤均匀一致。将烘干后的山药片用电磨加工成粉。
2．3．4 包装：将山药粉按市场需要包工装成袋，装箱上市。