怎样才能不用卤水就可以做成豆腐了呢? 还有不用石膏。。。。

绍兴臭豆腐卤水:(黄色臭豆腐)
下料时间的掌握：以苋菜生长季节为起始开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。即当季有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。2、制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水）。如有雪菜则不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。3、自然发酵：配料放入缸中后，让其自然发酵。一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后，方可使用。在自然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久，缸中的粗纤维残渣过多，可捞出一部分，然后按比例加入部分新料。臭卤可以长期反复使用下去，越成越值钱，味道越浓郁，泡制的臭豆腐味道越好。
湖南臭豆腐卤水制法(黑色臭豆腐)
以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。

绍兴臭豆腐卤水:(黄色臭豆腐) 下料时间的掌握：以苋菜生长季节为起始开始下正宗的臭卤水是用上年的腌青咸菜的卤水做的，如果太咸了，可以略加些凉

用酸浆啊，就是前一天点豆腐后锅里的水，放酸

放内酯