烟熏鸭子的做法大全

烟熏鸭子
烟熏鸭子是生活中一种美食，主要食材是鸭，是一款健康食谱。属于四川美食中川菜菜品的冷菜一类，起源于乐山峨眉山，是乐山地区一大特产。烟熏鸭，冷菜，烟香味型。特点：色泽金红，肉质细嫩，烟香浓郁。烹制法：腌、熏、卤。
中文名
烟熏鸭子
主要食材
鸭
分类
健康食谱
口味
香
快速
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原料制作方法特点历史资料
介绍
烟薰鸭子是四川的著名小吃，在川西地区影响极大。烟熏鸭是中秋节必备佳品。成都以耗子洞张鸭子店和王胖鸭店制作的最为有名。制作烟熏鸭，卤水的调制极为重要。卤时加入适时的香料，食盐、糖色，卤制时要用重物将鸭子充分压入卤水中，卤制时间一般 以20分钟左右为宜，时间过长鸭肉质老，影响质量和口感。
原料
鸭子、五香粉、盐、料酒、姜、葱、醪糟汁、卤水、烟熏料、香油、花椒、熟菜油。
共5张
烟熏鸭子
制作方法
1、鸭子相连横斩成大块，加盐、姜片、葱段、五香粉、料酒、花椒拌匀码味20分钟，入笼蒸至刚熟取出，入卤水锅中加热至肉能离骨时取出，再放入热油锅中炸至色泽金黄、肉质干香时起锅。
2、炸好的鸭子放入熏炉中，点燃烟熏料，熏至排骨色暗红、烟香入味时取出，刷上香油，斩成小块装盘。
特点
色泽金红，肉质细嫩，烟香浓郁。
历史资料
烟薰鸭子是四川的著名小吃，在川西地区影响极大。在川西地区，烟熏鸭子是中秋节必备佳品，因那时当年生鸭已长大，肥瘦适宜。师傅选当年生的仔鸭，宰杀后褪尽羽毛，开膛取出内脏，洗净后，去翅尖、鸭脚，加盐码味腌渍一夜后，入沸水中略烫至皮紧，捞出抹干水分，置熏炉中，用稻草烟熏至呈茶色，出炉放入卤锅中卤熟，食时改刀装盘，色泽金红、肉质细嫩、烟香浓郁 的烟熏鸭即成。制作烟熏鸭，卤水的调制极为重要。卤水要用老卤，每次卤时加入适时的香料，食盐、糖色，卤制时要用重物将鸭子充分压入卤水中，卤制时间一般 以20分钟左右为宜，时间过长鸭肉质老，影响质量和口感

烟熏鸭的做法

1.将鸭百宰杀、去毛，剁去小腿，从右翅下用刀开7 厘米长小口，掏去内脏及食嗉，洗净内腔及血污，控干水；

2.精盐、酱油、黄酒、花椒、桂皮调成味汁；

3.将味汁先在鸭身上涂抹一层，然后将余汁灌入腹腔内度涮匀，腌1 小时；

4.再放入碗中，加姜、葱，上笼用旺火蒸约1.5 小时取出；

5.取大炉膛火炉一个，炉膛内先平铺一层锯末，再铺一层柏树叶，点燃后内，慢慢燃烧，取直径60 厘米的铁锅放在炉上，锅烧热后，放入大米、红糖、茶叶、柏叶；

6.待炉火烟起容，锅内放铁篦子，先将鸭背向下放在铁篦上，盖锅盖熏30 分钟；

7.再翻过鸭身，使腹部向下，再熏30 分钟取出；
8.用香油涂抹鸭皮，改刀装盘即成；

A 选鸭
制作这道烟熏卤鸭，关键在于原料的选取。我们知道，四川省外知名鸭肴在选料上也有讲究，像北京烤鸭用的鸭子多是肉鸭，南京盐水鸭用的是麻鸭，但是其个头要大些。而川西坝子制作烟熏卤鸭，则是选用肉质偏瘦、重量1500~2000克的江西麻鸭。
江西麻鸭当年被引入四川，在川西坝子繁衍杂交后培育出了优质品种，这种鸭子长到1750克基本就不长了。喂养了七八个月的江西公土麻鸭，鸭毛整洁，色彩丰满，售价也相对要高。
麻鸭须选用大小适宜的。要是太大太老，其肉不细嫩。要是选用其他品种，其肉要么偏肥，要么粗糙，难以达到理想的卤制效果。用麻鸭制作出来的烟熏卤鸭，成品口感瘦而不柴，嚼之细嫩鲜美。把选好的鸭子宰杀后，用热水浸烫，褪去鸭毛，从腹部开个小口，掏出内脏，治净后斩去鸭脚和翅尖。接着便进入后续环节。

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B 腌渍
在腌渍环节，要用到自制的香料盐。把八角、花椒、胡椒分别下净锅炒香后，依次打成粉。接着按照5000克盐的分量，放入150 克八角粉、150 克花椒粉、200 克胡椒粉。将香料盐在鸭身里外抹均匀。现今鸭子的腥气重，胡椒粉和花椒粉的比例要稍微加大些。
腌渍的时间则要视天气来定。在28℃到30℃的夏天，腌渍时间不超过4小时。冬天气温低，香料盐的渗透力减弱，腌渍时间不少于8小时。接着就是出坯阶段。
把腌渍好的鸭子放入开水锅里飞一水，鸭皮遇热便会舒展开，再拔去鸭皮上剩余的杂毛。
由于在腌渍过程中，有部分水分会渗出来， 故此后要晾坯。在约22℃的气温下， 悬挂于室外，晾约2小时，至表面水分干便可。

C 熏鸭
烟熏的关键，在于掌握适度的原则。要将其送入专门建成的熏房里，熏制30～60分钟。
在旧时川西农村，村民们烟熏鸭子时，一般是悬挂于自家土灶上方。普通百姓熏鸭的材料，主要是屋外易得的干稻草、花生壳、锯木屑、樟树叶等。讲究些的人家， 用的是干茶叶、柏树丫，以取其香味。而在现代化的加工坊里，建有专门的烘房，可以同时熏制几百只腌渍好的鸭子。
熏制之前，要先热灶。用明火燃烧一会儿。然后才把鸭子放到铁箅子上面熏制。其间，隔约15分钟，就要注意翻面，使熏制均匀。前后熏制时间大约40分钟；熏制期间，不能燃明火，否则鸭表皮容易烧焦。熏至鸭表皮呈诱人的茶色便可。

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△图1
熏好的鸭子被配送到各分店时，要送入冰箱零下2~3℃冷冻层保鲜。这种温度下的鸭子表皮，用手去摸仍然是绵软的触感（见图1）。

D 卤鸭
每天清早8点半，兴正街酒楼的大厨就开始卤鸭子生坯。店里的卤水桶高约70厘米、直径约60厘米，可以同时卤制近20只鸭子生坯。

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△图2
卤制之前，冷藏室内的鸭坯要先放在清水里浸泡约1小时，浸泡的目的有二：一是去除附着在鸭子身上的部分盐粒， 二是减轻鸭肉身上的烟味（见图2）。

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△图3
泡过的鸭子控干水分，下入卤水桶里卤制（见图3）。兴正街饭店用的卤水，属于传统的川式五香味卤水，这种卤水在调制时要用到多种香料，其中有八角、花椒、草果、桂皮、灵草、排草、老蔻（少许）、白蔻（少许）、山柰（少许），以及冰糖、醪糟等。
其关键，在于用了之前传承下来的原味老卤水。这种老卤水一直保持着原味，而且没有加添加剂。老卤水类似做馒头的老面，能起到“引子”的作用。和新起的卤水相比，老卤水在味道上要醇厚得多。故每当有新店开张，他们店都会来这里舀些老卤水回去“起”卤。

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△图4
卤制环节前后花费45～55 分钟。卤制时要掌控好火候。先大火烧开卤水，再改中火卤约25分钟，接着转小火卤10 来分钟。要是卤制时火力过大，既容易把鸭子表皮煮破，同时肉质也容易卤老（见图4）。

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△图5
卤制的具体时间长短，要视鸭子的老嫩而定，这需要卤鸭师傅的经验判断。一般来说，个头偏小、偏嫩的鸭子卤制时间要短些，约为45 分钟；而个头偏大、偏老的鸭子（卤制时间则要稍长些，大概为55分钟。要使卤水的味道自然地、缓慢地渗入鸭肉的肌里（见图5）。
值得注意的是，这种卤水只能用来卤烟熏鸭这一种荤料的生坯，这样可以保证卤水桶里的卤水不变味。要是同时拿来卤制其他荤料，会导致卤水“串味”。

E 补味
每隔两三天，就要往卤水桶里补充调味料，舀入适量高汤，再放入香料包、姜块、葱结。香料包内有20多种香料，包括草果、排草、灵草、香叶等，其中香叶等料要稍多些。

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△烟熏卤鸭的卤水
先将这些香料用清水浸泡约半小时，香料吸水后体积膨胀，在下一步炒制过程中更容易激发出自身的香味。接着把香料洗净，捞出来控干水分。然后下入净锅煸炒，至水分干，便可连适量干花椒一起包入净纱布里。卤水桶里补充调味时，加入适量姜块和葱结，既可去腥又能增鲜。

F 食法

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△图6
卤制出来的成品鸭子，斩块后装盘，刷上香油上桌（见图6、图7）。烟熏卤鸭可热吃， 亦可冷吃， 各具风味。细细咀嚼，鸭肉细嫩鲜香，回味中裹挟有淡淡的果木香味。

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△图7
兴正街酒楼的烟熏卤鸭以堂食为主，外卖为辅，但没有抽真空包装进商超销售，主要原因就在于其制作过程中没有加入防腐剂等成分，保质期较短。
烟熏卤鸭的吃法不少，还可以将其切片后，取两片鸭肉包入子姜片，一起食用。也可以用来做酿菜——取卤鸭净肉酿入冬瓜夹内，上笼蒸熟后取出来，浇上另外炒制的白汁成菜。也可以将卤鸭净肉切成丝，下油锅和子姜丝一起爆炒成菜。
有时等鸭子的客人多，为了节约时间， 该饭店还研制出了油淋仔鸭——鸭子生坯腌渍好以后，不经过熏制环节，而是先下入卤水锅卤熟，捞出来沥水后，用热油浇淋激香。