蒸蟹用冷水还是用热水

蒸和煮的下锅用水是不同的——开水蒸母蟹、冷水煮公蟹

一、开水蒸母蟹

母蟹因为有蟹黄的原因，蒸能最大限度的保住它的鲜，所以烹制母蟹的时候该用蒸，并且在众多蟹的类别里面，母的大闸蟹是最适合蒸制的。而蒸蟹，以开水蒸最佳，热水次之，凉水更差。

为什么要用开水？

开水才是真正意义上的【蒸】

蒸蟹，故名思义就是用“蒸”的方式把蟹弄熟——蒸用的就是水蒸汽

学过初中物理的都知道水蒸汽是水的气体状态，而热水所冒的“热气”虽然也算，但是明显这种“热气”无法让螃蟹烹制完毕，还需要加热之后才可以真正蒸熟。那么，即然是需要靠着水蒸汽的温度去烹制，那么就需要它的最佳状态——开水下锅蒸。

开水蒸的时候，螃蟹的蟹黄能够在入锅的瞬间就开始聚集凝结，外层包裹起来之后，把里层的蟹黄用蒸汽的温度逼熟，就可以做到“锁黄”，而蒸母蟹中最需要保持的，就是蟹黄的鲜。

如果冷水下锅，那么蟹的蟹黄就不会瞬间凝结，而是慢慢的加热，就算已经绑着的蟹，它的内部也会有所活动挣扎，导致蟹黄无法聚集，蒸出来的蟹黄就会比较稀，影响口感。这些对于一般食客口感不大明显，但是对于饕餮来说就很讲究了。

二、冷水煮公蟹

公蟹除了蟹肉就是蟹膏

煮蟹如果用热水，那么肉质会立马收缩，变得不饱满，吃起来有“柴”的口感，不好吃，并且因为热水下锅，螃蟹会遇刺激之后会立刻做应激反应——蟹脚会掉下来。热水下锅煮出来的蟹，就算是绑着的也会缺胳膊少腿，在卖相上也不好看。如果用来待客，还有可能会被误解为死蟹。

而冷水煮出来的蟹却不一样。

首先是蟹膏。放了薄盐的冷水，在蟹入水后，它的本能就会从蟹腮汲取水份，让薄盐水浸到它的全身，让自然调味，提鲜。并且蟹膏在这样的情况下，不会太腻，口感更佳。

然后是蟹肉。冷水煮的蟹肉，因为水温的慢慢增加，而让它的肉不会立马收缩，所以整肉是饱满的，在食用的时候，口感不会老，蟹肉的鲜更能体现出来。而蟹脚也会因为“温水煮青蛙”相似的原理而不会脱落，更大限度的保证螃蟹的完整性。就算解开绳子煮，它都不会掉腿。

热蒸冷煮的方法，是比较受里欢迎的，欢迎大家试着做一下对比，相信试过的人，会认可这种理论。

大闸蟹的制作方法是比较多的，我们可以根据的口味去选择大闸蟹的制作方法，最好的制作方法是选择清蒸的做法，清蒸大闸蟹最好是选择冷水下锅，冷水下锅可以保证螃蟹的原汁原味，而且冷水加热后采用的蒸汽可以蒸熟大闸蟹，也可以保证大闸蟹的鲜嫩口感，同时，蒸大闸蟹最好的时间是15分钟。

1蒸大闸蟹是冷水下锅还是热水下锅

蒸大闸蟹是冷水下锅。

因为蒸大闸蟹，冷水慢慢加热会产生蒸汽，用蒸汽去蒸熟大闸蟹，热腾腾的蒸汽不仅快速把大闸蟹变熟，它的营养成分也被锁住，味道自然就好了。所以为了保住大闸蟹的鲜嫩，要把凉水放在锅里，上面把大闸蟹放在蒸笼，一起煮，15-20分钟就好。
2煮大闸蟹是热水下锅。
水煮大闸蟹，如果一开始就用冷水去煮，这段时间就已经把大闸蟹的鲜美和营养给流失了一些。所以，先把水烧开，再煮一会大闸蟹，就可以尽可能的保证大闸蟹的鲜美和营养不流失！建议大家根据情况来做大闸蟹，尽可能又简单有营养的吃蟹！
3吃大闸蟹的注意事项
1、绝对不能够生吃大闸蟹，大闸蟹是以动物的尸体以及腐烂的东西为食，体内含有很多病菌，所以一定不要生吃。这一点和海产品是决然不同的;
2、大闸蟹在烹饪之前一定要是鲜活的，不能吃死的大闸蟹，因为大闸蟹死后体内会分泌出毒素，吃了死后的大闸蟹会使人中毒的。
3、大闸蟹生活在江河湖的泥沟里面，体内含有很多的泥土和沙子，烹饪之前一定要洗干净，在食用的时候就会没有很涩的感觉，不光是涩的问题，估计吃的时候会咯牙;
4、大闸蟹不能和柿子，山楂等还有鞣酸的食物一起吃，也不要喝浓茶，这样会出现腹痛和呕吐的症状。这一点和吃海蟹是一样的，吃螃蟹的时候，不能与柿子、山楂、地瓜同食，否则会下行不通;
5、吃大闸蟹的时候注意不要吃蟹壳中间的三角形的小包，这就是大闸蟹的胃，从胃通到蟹脐的黑线也不要吃，那是蟹的肠子。里面都有很多的泥沙等脏东西。
6、在吃大闸蟹的时候注意也不要吃六角形状的一块肉，那是极寒的蟹的心脏。
7、大闸蟹生性特别寒凉，食大闸蟹一定不能喝啤酒，会引起连续、严重的腹泻;因为啤酒本身就有寒性，若以啤酒伴蟹，就会寒上加寒，胃肠道是无法承受的。正确的方法应以温酒送食为佳，可解蟹寒避免腹泻。

蒸螃蟹是一种以螃蟹作为主要材料，以姜末、盐、味精等作为调料制作而成的美食，具有制作简单，营养丰富，口感颇佳的特点。
螃蟹性寒，脾胃虚寒者应尽量少吃，以免引起腹痛、腹泻，吃时可蘸姜末醋汁，以去其寒气。另外，患有伤风、胃病、腹泻者不宜吃螃蟹，否则会加剧病情。患有高血压、冠心病、动脉硬化者，尽量少吃蟹黄，以免胆固醇增高。[1]
中文名
蒸螃蟹
外文名
Steamed crab
分类
蒸
口味
螃蟹性寒味咸
主要食材
螃蟹
快速
导航
营养价值死蟹危害挑选方式材料介绍做法
菜品特色
烹饪简单
做法简单，一般需要蒸20分钟左右，不宜时间过长。
蒸螃蟹
营养价值
螃蟹作为美味佳肴，自古以来备受人们的青睐。明代李时珍赞云：“鲜蟹和以姜醋，侑以醇酒，嚼黄持鳌，略赏风味。”清朝李渔更称螃蟹：“已造色、香、味三者之极，更无一物可以上之。”因此，素有“螃蟹上席百味淡”的美称。螃蟹营养丰富，含有多种维生素，其中维生素A高于其它陆生及水生动物，B2是肉类的5-6倍，比鱼类高出6-10倍，比蛋类高出2-3倍。B1及磷的含量比一般鱼类高出6-10倍。每100克螃蟹可食部分含蛋白质17.5克，脂肪2.8克，磷182毫克，钙126毫克，铁2.8毫克。螃蟹壳除含丰富的钙外，还含有蟹红素、蟹黄素等。

大家在蒸螃蟹的时候还是用冷水比较好。

有的人喜欢用热水蒸螃蟹，认为这样可以在时间上更快速地把螃蟹蒸好，比较省时间，还觉得热水蒸出来的味道会更好，但是事实并不是这样的。

其实，蒸螃蟹最好是用冷水蒸，因为冷水煮开有蒸汽后，利用这样的蒸汽把螃蟹一点一点地蒸熟，最好蒸10到15分钟即可，这样蒸出来的螃蟹，味道鲜美。

而且大家在蒸螃蟹的时候还要注意，往蒸锅上放螃蟹的时候，也是需要方法的，一定要把螃蟹的肚子朝上，蟹壳朝下，这样做的原因是为了防止螃蟹里的蟹黄流出来，众所周知，吃螃蟹最主要的就是吃蟹黄，如果蒸好的螃蟹蟹黄都流出来了，岂不是太浪费了，所以蒸的时候一定要注意如何在蒸锅中摆放螃蟹。

同时我们在用淡盐水去浸泡螃蟹的时候，这样可以让螃蟹把胃里的脏东西吐出来，所以说在浸泡的时候，我们必须要多换几次清水才行，必须要等到螃蟹吐出的水完全变清了才可以。

每年的十月份螃蟹就成为人们最喜欢的海鲜产品了，螃蟹的做法有多种，但最常见的就是蒸，蒸螃蟹直接冷水下锅蒸就好。由于螃蟹不仅有舒筋活血、抗结核的功效，而且味道也十分鲜美，但螃蟹确是寒性的，孕妇、老人、感冒的人、肠胃不好的人等都是不能吃的，吃螃蟹的时候也是有禁忌的，人们要多加注意。

蒸螃蟹是冷水下锅还是热水下锅呢?

蒸螃蟹一般建议冷水下锅蒸，因为蒸大闸蟹，冷水慢慢加热会产生蒸汽，用蒸汽去蒸熟大闸蟹，可以锁住鲜美!用冷水蒸出来的蟹肉质鲜嫩，一点腥味也没有，而用热水蒸出来的蟹又腥又硬，口感味道都不好。用冷水蒸的时间也有讲究，8-15分钟最好，这时候的螃蟹肉最鲜嫩、味美。时间太少会蒸不熟，时间长了也会影响蟹肉的口感。

蒸螃蟹注意事项：
1、螃蟹最好不要拆开来蒸，会流失大部分的鲜味。
2、蒸螃蟹的时候要把螃蟹翻过来，这样可以避免螃蟹中的蟹黄流出。
3、蒸蟹的时候，将切末的姜和葱配上生抽、醋调成味汁，吃的时候蘸上就好。
吃螃蟹注意事项：
1、螃蟹虽然味美但是宜少吃，不宜吃太多，蟹肉性寒，脾胃虚寒者尤其要注意，以免引起腹痛腹泻。
2、吃螃蟹后勿吃梨，香瓜，冷饮等，因为它们属寒凉之物，蟹也性寒，同食易伤人肠胃。
3、吃螃蟹后勿吃花生，花生性味甘平，脂肪含量达45%，油腻之物遇冷利之物易致腹泻，故蟹不宜与花生同食，肠胃虚弱者尤应忌之。
螃蟹的功效：
1、抗结核
螃蟹还有抗结核作用，吃蟹对结核病的康复大有补益。
2、滋补解毒
螃蟹具有养筋活血、通经络、利肢节、续绝伤、滋肝阴、滋补解毒、充胃液之功效。对黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等患者有一定的食疗效果，所以患有黄疸或者是淤血的人可以吃螃蟹的。
哪些人不能吃螃蟹：
1、孕妇
蟹具有活血化瘀的功效，有可能导致流产。中医认为，蟹爪能催生下胎，因而孕妇或有习惯性流产者慎食。
2、老年人
老年人不宜多食螃蟹。因老年人消化系统脏器功能衰退，消化吸收能力差，故食蟹应以品尝为主，不宜多食。而幼儿因消化器官发育不完善，消化吸收能力较差，所以也不宜多食螃蟹。
3、有过敏史的病人
一些本来就有过敏史的病人，吃螃蟹后，因蟹中含有异种蛋白质会产生过敏反应。有的人吃完螃蟹之后全身出现红色风团，有的是长小红疹子，瘙痒难忍，严重的还会出现过敏性休克。
4、感冒发烧的病人
感冒发烧咳嗽的人不建议吃螃蟹，会加重病情的，蟹，多食发风，积冷，时感未清，痰嗽便泻者，均忌。腹泻的人饮食方面要清淡，含有高蛋白的螃蟹是不易吸收的，可以病好在吃。
5、胃虚寒的人
中医还认为，由于螃蟹是水生动物，属于“寒性”，所以一些脾胃虚寒的人进食后也不容易吸收。
6、痛风患者
螃蟹属于高嘌呤食物，而嘌呤在人体内的代谢终产物尿酸会加重痛风患者病情。嘌呤代谢异常或者痛风患者一定要远离螃蟹，更不能尝试“螃蟹+啤酒”的“痛风套餐”。
7、肝炎患者
肝炎患者的胃黏膜容易出现充血，胆汁分泌失常，可以说整个消化系统的功能都比较差，因此对螃蟹中所含的蛋白质是难以消化、吸收的，这类病人进食螃蟹后常常会出现腹胀、呕吐等症状。
8、肾功能不全者
不论是由何种因素引起的肾功能不全的人，当摄入蛋白质、氨基酸后，都可使肾脏负荷加重，加快肾衰竭的进程，所以对肾功能不全的病人来说，吃蟹只能尝尝味道。
9、高血压、高血脂、糖尿病患者
高血压、高血脂、糖尿病患者要尽量少吃，这是因为螃蟹中含大量胆固醇，吃多了会使那些指标达到更高。