兰州牛肉拉面的和面方法和步骤？

事前材料准备：面粉、水、鸡蛋。

1、将所有干性原料放在一起搅拌均匀后，加旁郑亮入湿性原料。

2、将材料搅拌均匀成团。

3、静置半小时到一小时，帮助面团出筋。

4、反复搓揉面团，让酵母，糖丛蠢和盐完全融于面团。

5、搓揉产运宽生筋度。

6、一只手提起面团在案板上摔打面团。

7、折叠面团，转90度。

8、再次摔打，如此反复几次后和面就完成了，当然次数也不宜过多。

1、和面：用温开水化开盐水和面，水分几次倒入，先拉成面絮，后搓成块，再蘸水调软。每25kg面用12.5kg水、750g盐、碱面100g反复折揉后，过10分钟，再分批搓成大条，

揉好，抹上油，再揪成100g重小剂子抹油搓成小条，用湿布盖严待用。

2、抻面：将面条搓细（约5—8条），用两手轻轻扯长，再将“面头”平列起来，用两手将面提起用力扯，随即在案上弹一下，两臂张开再一扯，然后用右手将面的两头捏住

提起，左手食指、中指伸入折处，略加弹动将面条分开，两手伸开徐徐向外伸扯，再用左手无名指、小指把面条中间挂住，将左手食指与中指原挂的面头交到右手，再左右向

外伸扯，如此两三次，即成箸头细面，随手投入开水锅煮熟即成。

扩展资料:

牛肉面的规格

二柱子、二细、三细、细、毛细、大宽、薄宽、韭叶子、荞麦棱子、一窝丝

制作方法

选面

一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面，因为陈面中的蛋白质活性大大降低，而且储存锋扮腊过久的陈面由于外界环境的影响，容易发霉变质，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下。

蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证。

和面

饧面

饧，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。

溜条

由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。

拉面

将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱银滑角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。

拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。

面条拉长后缺含，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。

参考资料:百度百科-兰州牛肉拉面

兰州牛肉面，又称兰州清汤牛肉面，是“中国十大面条”之一，是甘肃省兰州地区的风味小吃。它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”，一清（正伍汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮），赢得了国内乃至全世界顾客的好评。并被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，得到美誉“中华第一面”。

兰州清汤牛肉拉面，原为西北地区招待高级宾客的风味食品。因为味美可口，经济实惠，不仅在兰举春或州比比皆是，而且在全国各省乃至世界许多国家和地区都有了兰州牛肉面馆。兰州本地人一般称兰州牛肉拉面为“牛肉面”。年轻人亦称之为“牛大”或“牛大碗”，取“大碗牛肉面”之意。

兰州牛肉面还原出兰州牛肉面的风味,下面说几点要注意的。

1、关于汤料、煮肉料，让我在外漂森败泊的日子也可常吃到这一碗面。

2、黄牛肉也可用水牛肉替代，味道一样可以，就是肉的纤维粗点，不过肉一定要肥，这样汤才鲜！

3、煮肉5公斤肉一般放盐350-400克，肉刚出锅有点咸，凉了就刚好，口轻的朋友可以酌量减。

4、调汤盐、鸡精、姜蒜水的量就根据您自己的口味放，还可以放点糖提鲜但是不能吃出甜味哦。

1、和面：用温开水化开盐水和面，水分几次倒入，先拉成面絮，后搓成块，再蘸水调软。每25kg面用12.5kg水、750g盐、碱面100g反复折揉后，过10分钟，再分批搓成大条，
揉好，抹上油，再揪成100g重小剂子抹油搓成小条，用湿布盖严待用。
2、抻面：将面条搓细（约5—8条），用两手轻轻扯长，再将“面头”平列起来，用两手将面提起用力扯，随即在案上弹一下，两臂张开再一扯，然后用右手将面的两头捏住燃敏
提起，左手食指、中指伸入折处，略加顷搜弹动将面条分开，两手伸开徐徐向外伸扯，再用左手无名指、小指把面条中间挂住，将左手食指与中指原挂的面头交到右手，再左右向
外伸扯皮乎枝，如此两三次，即成箸头细面，随手投入开水锅煮熟即成。

详解兰州拉面判雹租制作方肆喊法，拉面和面配方掘兆和和面手法讲解