高粉和低粉就是高筋面粉和低筋面粉，由于面粉中的蛋白质含量不同，蛋白质含量越高的面粉和出的面团弹性越好，越有筋道。
高筋面粉：是指蛋白质含量在11.5%以上的面粉。高筋面粉颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状。因其蛋白质含量高，所以筋度强。常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等。在西饼中多用于部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥，松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
低筋面粉：是指水份13.8%，粗蛋白质8.5%以下的面粉。适合用来做蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心或者其它需要口感酥脆的点心，比如桃酥、酥饼等。做海绵蛋糕选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软体积膨大表面平整。
高粉 全称叫高筋面粉 指蛋白质含量在百分之十一点五以上的面粉 因为麸质、蛋白质含量高 所以筋韧性很好 主要用来做面包 同样低粉就是低筋面粉 蛋白质含量在百分之四左右 筋韧性就不是很好 一般用来做蛋糕
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