戚风蛋糕（完胜）8寸怎么做

戚风蛋糕（完胜）8寸

用料  

蛋黄    90g(约5个)    

细砂糖    100g    

纯牛奶    75g    

色拉油    60g    

蛋白    170g(约5个)    

玉米淀粉    10g    

低筋面粉    100g    

戚风蛋糕(完胜)8寸的做法  

使用蛋清分离器将蛋黄与蛋白分离。（蛋白中不要有蛋黄，否则会打发不起）

在蛋黄中依次加入75g纯牛奶与60g色拉油。（让纯牛奶和色拉油包裹住蛋黄，这样是为了让蛋黄不会因为裸露在空气中的时间久了而结皮）

接下来，我们要打发蛋白。先在蛋白中加入5滴柠檬汁。（加柠檬汁是酸化蛋白的酸碱度，同时也是为了稳定泡沫）

用电动打蛋器低速打发蛋白，打至有鱼眼泡状态，加入30g细砂糖（细砂糖能帮助蛋白打入空气，并且能在较短的时间内融化）

再把电动打蛋器高速打发蛋白，打至体积膨大，变得很浓稠，加入30g细砂糖

然后把电动打蛋器转中速打发蛋白，打至表面有纹路 ，加入40g细砂糖（蛋白霜是蛋白和细砂糖制作出来的，状态好的蛋白霜把空气打进去，蛋白里形成气泡，加入细砂糖之后他会产生黏性打出气泡结实不容易破裂。细小又均匀的蛋白霜，但是加入细砂糖的量和时间要特别注意，一次性加入太多的细砂糖会抑制蛋白霜的发泡，但是加的太少的话又会使得气泡过多，所以细砂糖最好分3次加入蛋白霜里打。

接着把电动打蛋器转高速打发蛋白，当提起打蛋器，会出现立即弯下的尖角，这时我们把玉米淀粉加进蛋白里（玉米淀粉是为了吸收蛋白霜的水分，使蛋白霜的气泡更加稳定，还能使蛋糕的口感更好）

最后把电动打蛋器转中速打蛋白，当提起打蛋器，会出现一个直立不倒的尖角，就表明打发好了，戚风蛋糕的膨胀基本是靠蛋白霜，所以我们要准备新鲜的鸡蛋，新鲜的鸡蛋清呈椭圆型，或者圆形，而不新鲜的鸡蛋清是没有形状的。

蛋白霜打好了，下面我们来制作蛋黄糊的乳化首先用手动打蛋器把蛋黄与牛奶和油搅拌均匀，使其融合为一体（蛋黄糊做乳化，水或者牛等水分，本身是无法跟油混合的但是因为里面有蛋黄，而蛋黄里面的卵磷脂具有乳化作用能使原本不能混的两种材料混合。

用手持面粉筛把100g低筋面粉筛进来，低筋面粉是一个很重要的材料，并不是锁其他筋度的面粉不可以，只不过做出来的蛋糕星对来说扎实一点，硬一点，戚风蛋糕应该是软的，所以我们要用低筋面粉。

低筋面粉过筛后，用手动打蛋器以转圈圈的手法将材料搅拌均匀。直到面粉与其它材料混合均匀，使面糊产生黏性，就代表乳化作业做好了（蛋黄糊也要注意温度，蛋黄太冷或太热都无法使有和水分混合，乳化作业朝一个方向旋转，力道轻一点，这样在一个地方产生了乳化作用，会使得整个蛋黄糊产生连锁反应，使得整个蛋黄糊产生乳化作用，力道太大，会破坏卵磷脂的乳化力造成乳化不完全，甚至失败，如果搅拌过度，还会使面粉起筋）

蛋黄糊做好之后，我们先把烤箱开启160°，上下火，预热5分钟。

用刮刀盛1/3蛋白霜到蛋糕糊中，以切拌手法迅速将材料拌匀。

将混合好的蛋黄糊倒入剩余的蛋白蛋白霜中同样以切拌手法迅速拌匀、

将混合好的蛋糕糊倒进蛋糕I模具里，两手拿着蛋糕模具，在桌子上震两下，把蛋糕糊中的大气泡震出（戚风面糊混合好倒入模具之后要尽快送入烤箱进行烘烤，否则面糊就算是现在成功的，室温放置久了也一样会消泡的）

放进烤箱中下层，开启上下火160°烘烤约60分钟。

在蛋糕快烤好的时候，可以先把烤箱门打开，看一下蛋糕上色情况如何，表面微微呈现出黄色就可以了，如果颜色发白，需要延长烘烤时间哦。

想要知道蛋糕有没有烤熟，可以拿根牙签插进里面，没有面糊带出来就表示烤好了。

戴上防烫手套把蛋糕从烤箱里拿出来，在桌子上震两下，然后倒扣放在冷却架上冷却（从桌子上空15—20厘米的高度摔一两下就可以了，不要拼命的摔，这样是为了把蛋糕里面的热气给震出来，摔得次数过多或太用力，容易导致戚风直接坍塌。

完全冷却后，用个脱模刀把蛋糕脱模，从蛋糕模具里取出，（震过之后能倒扣冷却。完全冷却后再脱模。因为不完全放凉就脱模的话，就算是成功的戚风蛋糕，也会收腰坍塌的）